疫情下，餐廳、咖啡館、酒吧的老板是怎么過的？

1、餐廳行業會受到更多的沖擊和壓力

米糕（「米店」、「九春悅懌」餐廳老板）

開米店10年，這次可能是我遇到最大的危機。

曾經店也中斷過，但只是情感上不好接受，并沒有背著房租壓力。但這次，兩個店的房租和員工宿舍就是一筆很大的成本，要硬抗幾個月，誰也吃不消。去年秋天豬肉漲價、十一后店里流水斷崖式下滑，1月生意回暖，本來對節后也挺有信心的，結果現在營業時間都無法確定。

兩個餐廳的大廚都是湖北人，現在都在老家，沒辦法出來、返京。哪怕之后武漢疫情稍有緩解，回京后也得隔離2周。2月是不可能開店了，3月現在都夠嗆。等主廚回來開店后，可能一時半會也不會有那么多人出來吃飯。會考慮做一些外賣、外帶。想辦法熬過這段時間。

這次疫情，餐廳可能會比咖啡廳、酒吧等其他實體業態，受到更多的沖擊和影響。一是因為餐廳成本更高、利潤更薄，二是廚師和服務員比較難找，也還因為餐廳一般面積都會比較大。相應的房租成本也會較高。一定有餐廳熬不過這個事情而就此關門。也希望事過之后，大家開餐廳也能更謹慎。去年下半年我就勸退了3波想開店的朋友，不然這些新店，很可能挨不過這次疫情。

2、需要更跨領域的合作，抱團取暖

鋰（賦格酒吧老板）

賦格有3家店，每個月的房租和人力是一筆非常大的成本。但哪怕我再悲觀，現在最緊要的是穩住團隊，不然什么都沒了。接下來，會聯合其中一家店周邊的商戶，聯名簽一個申請書，希望能在房租上有一定減免。

我也看到一些同行，在試圖轉線上，以閃送等方式，做酒精分裝、外送之類。我不好說這樣是否有效、有用，我可能還在觀望狀態。但我認為，現在確實應該抱團取暖。而且不只是酒吧咖啡的跨行業，應該更跨行業、領域，比如時尚品牌、服裝品牌，甚至音樂教育、美術教育，或是一些機構，都有可能。當然，這種抱團需要你舍棄一些東西，比如絕對的自主性，以合作和配合的方式，相互妥協。如果我們都以個體的能力去撐，真的很難。

今年3月29日是我們6周年店慶，我還是非常希望疫情能早點過去。在這之前，修煉內功，產品升級，可能更妥當。

大年三十，整個信息和輿論突然爆發，我們幾個關系好的酒吧老板商量了下，就一起都關了。因為跳海酒館這個店是跟咖啡廳合作，沒有房租壓力。再加上我們之前也有關店的經驗，所以這個決定做得相對輕松。

最直接的影響是新店開業，本來打算2月15號就開業。直接經濟上的損失沒那么大，但原本希望是用半年時間把「雙店模式」磨合好，上一個臺階，更好地迎接夏天這個啤酒旺季。試錯的時間沒有了，夏天新店只能裸奔直接上了。

停業這段時間做了幾場直播，一個是北美精釀酒廠探尋之旅的直播，一個是我個人的直播。前者是為了吸引一些精釀愛好者，而后者，更多是我的個人行為。隨著這個事兒的發展，我發現如何讓我更開心地活下去是更重要的。我直播的時候，就像我在吧臺里給人打酒、跟人聊天。它是為了讓我從一個偏抑郁的狀態中走出來。如果真要等到五六月份才能繼續正常開店，那時候最大的問題是我個人的精神狀態是否良好，精神不能崩掉。

跳海酒館嘗試的直播截圖

這可能是我這輩子遇到的最大的事情了，感覺跟坐牢一樣。生活中的安全感被一點一點擠壓，很多東西比我想象中要脆弱得多。

疫情也會帶來一定長期的影響。這段時間大家會用各種方式去獲取酒精，有點像禁酒令時期。當大家以逐漸習慣這種非酒吧的喝酒方式后，就可能會對酒吧這個行業有一些沖擊。未來大家可能開始逐漸明白，在酒吧里消費一杯精釀，哪些是付給酒的成本，哪些是付給環境、氛圍和服務的。這樣的話，可能會淘汰一些精釀酒吧，一些瓶啤店，或是一些沒太多想法、很普通的小酒吧。

另外，大家可能會把成本做得更靈活。像跳海和咖啡廳合作的「白天咖啡晚上酒吧」的模式可能會更多的被接受。大家也會開始讓自己的收入更多元，除酒水外，會開始尋找其他收入來源，比如文創周邊、活動等等。這都是為了提高一個實體店的抗風險能力。

之前我們一直都覺得長夏會依然存在，但現在Winter is Coming，未來這種「黑天鵝」會越來越多。如果說這次肺炎是一個小的寒冬的話，那當大家走出來，可能會多備幾件御寒的衣服。

4、危機或許是另一條路的信號

夏涼（「糯言酒館」合伙人）

糯言是大年二十九閉店。前一天還有小一百人入店，閉店當天只來了一桌，非常明顯的對比。初五我們已經開了，但因為廚師5號才回、開餐，這段時間暫時是用預約制的方式經營。之后怎么辦現在還沒想好。

這次疫情肯定是對餐飲行業沖擊更大。糯言雖然是餐廳+酒吧，餐酒比大概是 3.5 : 6.5 ，但餐部分的下降一定也會影響到酒的部分，一衣帶水。

好在我們的房租、人力成本不算高，且有米酒的線上電商，再加上去年底被評為大眾點評推薦酒吧帶來的流量，讓我們現在現金尚有一定的存量。但線上電商在2019年其實是下滑的，在降價的基礎上，流水還是掉了兩三成。現在實體店面和線上電商的收入比只有大概 6 : 1 ，和我們希望的比例還是有一些差距。

這個事兒會讓我們開始更注意控制成本和現金流，以及線上電商部分，也需要想更多的辦法去提升銷量，增加線上部分的收入占比。

5、特殊時期，考慮特殊的營業方式

郭超 & Mona （Mona Bar & Mona Gin Bar老板）

我們現在有兩家店，還在籌備一家新酒吧。但好在店都不大，扛的房租和人力成本不算太高，船小好調頭。新店的籌備只進行了30%，剩下的部分肯定會延期了。這都是沒辦法的事兒。

店可能會在正月十五左右開，除了做好基礎的消毒、防護措施之外，也在考慮是不是有特殊的形式進行營業。比如最近的一兩個月，在考慮以分時段預約的方式進行。每個時段控制人數，并在每個時段中進行消毒和打理。甚至也會在這個特殊的營業期間，有一些特殊的特調等等。但這樣做其實也是為了維系老客人，讓店有一些動靜和存在感。也讓老客人們會更加信賴我們，在疫情開始有回轉的時候，會優先考慮來我們這里喝酒。

6、有老客的老店，相對來說沒那么難

Yuki（資深調酒師，19g Bar主理人）

22號看到一些新聞，我就取消春節回家的票，之后去日本的機票也隨之取消。包括我自己新店的裝修，一切都可能會延后。

2003年非典時期，我在沈陽的一家餐廳酒吧做調酒師。那時候沒有明確的停業的通知，但最嚴重的時候基本是半停業狀態（沒什么客人）。當時餐廳做了件事兒，就是給一線的醫護人員免費送吃的。這家店就是這樣被大家記住了，非典結束后，生意意外地變得非常好。

根據那時候的經驗，在特殊時期過去后，確實會有反彈，不過這是個慢慢恢復的過程。但反彈的現象更多出現在一些有老客人、有一定客戶群的店。當大家能夠且愿意出來喝酒時，一定會優先選擇自己熟悉的店。這對新店來說是個挑戰，需要付出更多的宣傳成本。一些所謂的網紅店可能也會受到更大的沖擊。

我的新店原本計劃十五之后開工，現在就得看工人們什么時候返京了。對我來說，現在只需要扛房租成本，沒有過多人力成本，就還好。另一個則是，經歷過這次事情，所有的店可能都需要重新思考下自己的定位，結合當下的環境、未來一兩年經濟的走勢，調整自己店面、產品等諸多細節。新店可能調整得就更靈活一些。

這段時間在家里，我在準備新店的酒單，做每個季度的規劃，為新店做所有的準備。悲觀沒有任何意義。

之前我在輕芒做了2年交互設計師，離開后做了一段自由職業。做實體對我最大的吸引力是，你能跟你的用戶最直接地接觸，看到最直接的反饋，擁有一個空間其實能擁有無限的可能性。但現在看，這個空間某種程度上也成了一個壓力和束縛，有時候又像是一個蝸牛的殼。

我也在想能做什么。可能有三個方向。咖啡之外能做什么？咖啡本身能做什么？線上能做什么？比如跟企業合作、社區合作，咖啡訂閱有沒有可能？外賣要做的話要怎么做？一些掛耳要怎么賣？短期可能也主要以外賣好外帶為主，因為是社區店，最起碼大家可以下樓買一杯拿走。以及試著做一些線上更個人化的內容。

我最近可能會鼓起勇氣跟房東聊一下，看有沒有可能給我減免一些房租。

1月份本來對實體店來說就是低潮，現在時間更長了。然后就擔心員工的情況，擔心他們返京會有問題。無論如何，不能影響必要的事兒，不能影響人的狀態。哪怕我店里不能大門敞開地營業，我自己可能也會在店里待著，該挑豆子就挑豆子，該干嘛干嘛。外面雖然危險，但不能因為這個，你整個人就癱了、就不轉了。

8、這是一個優勝劣汰的加速過程

陸少（Wonderwall、后臺Backstage酒吧老板）

原本計劃春節不打烊。大年二十七開始，突然就沒客人了，意識到事情的嚴重。現在還每天都會接到客人電話，但開了就有風險，對員工對客人都不負責。應該下周末會試著恢復營業。酒吧和餐廳不同，餐廳是剛需，但酒吧需要場景和契機。再加上人多且雜，停留時間比較長。所以酒吧的恢復時間應該比餐廳要更久。我預計會到五六月份，才能有所緩解且大家恢復到酒吧喝酒的信心。

我的兩家店屬于比較時髦的風格化酒吧，除了朋友們多年的支持，平常會有很多游客和網紅來打卡，各種節假日其實是高峰。但我也不會去抱怨，甚至覺得，如果我新店沒能在九月份開起來，影響可能更大。唯一耽誤的是我上海的新店，原來打算3月份試營業，趕上上海時裝周，做點活動和人氣。但現在時裝周估計都辦不了了。

我覺得這是一個優勝劣汰的過程。多大能力做多大規模的店，和你日常的經營能力也有關。北京餐飲從去年開始明顯進入一個淘汰期，酒吧關了非常多。這個特殊情況其實加速了這種優勝劣汰的過程。這不是免你一兩個月房租就能長久解決的事兒。

9、用個人去帶酒吧，曲線救國

徐茉栩（Libertango酒吧老板，雷梅苔絲樂隊主唱）

我是12月20號營業，剛開了1個月。春節原來不打算休息的，但大年二十八意識到嚴重性，就關了。我不會太著急，原本就打算慢慢養。等過這個漫長的疫情期后，我相當于重頭再來。如果真的要等到五六月份才能恢復，那真的是有點慌，但還是會扛下來。我給自己定了個一年的期限，如果一年之后，我發現自己實在不適合開酒吧，那就算了。但不是現在這種我無法控制的情況。

這段時間，我在想能做些什么。比如大家都在說的，直播、社群之類，但我并不擅長。可能會去做內容，無論是穿搭分享、樂隊或音樂相關的分享，它更像是我個人化的東西。酒吧的粉絲不好養，但我個人的粉絲可能會稍微容易點。相當于曲線救國，用個人去帶酒吧。

我最近會去聯系下關系不是那么密切的朋友，關心一下。我是真的感受到想見朋友。線上的交流太容易，也太容易犯懶，而忘記了線下見面的珍貴性。希望疫情結束后，大家都和朋友多聚。酒吧生意也會有反彈。