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1月，西貝莜面村的老板賈國龍說要養活2萬多名西貝員工，每個月光發工資就要1.5億，賬上現金已撐不過3個月，疫情導致的總計損失會高達7到8個億。老鄉雞董事長也親口說，春節前后的總計損失超過5個億。眉州東坡退訂了11144桌年夜飯，直接損失1700萬，每個月工資還要發5000萬。巴奴毛肚火鍋為了備戰年夜飯，準備了20噸哈密瓜，15噸火龍果、2噸黃喉……最后都黃了。有人替海底撈算了一筆賬，如果停業15天，海底撈預計損失會超過50億元——目前正月十五已過，海底撈依然停業。江蘇全省、河南鄭州等地，春節關門的餐館比例超過95%；四川退掉的宴席涉及聚餐人數超過1000萬。廣東省調查顯示，全省30%的餐館春節期間收入幾乎為0，超過一半餐館收入下降80%以上，宴席減收超2億，平均每家少掙120萬。中國烹飪協會統計，春節年夜飯退定量在94%-100%之間。連外賣發達的麥當勞都說，春節頭10天，全國餐廳報告的現金流是負數。不光是連鎖大餐館叫苦不迭，很多中小餐飲企業的老板也撐不下去了。有小老板算了一筆賬，自己手上有1200萬現金，還能活多久？答案是2.17個月。這就很讓人奇怪了，人都說開飯館是一個“暴利”的行業，為什么剛發生短短1個多月的疫情，就讓老板們感覺“藥丸”了呢？因為毫不夸張地說，春節檔是餐飲業的重頭，一家飯館如果折了春節和“年夜飯”，就算辛苦一整年，也沒有多少利潤。2019年，中國餐飲業有將近1/6（15.5%）的收入是春節7天里創造的。而今年除夕到初六，中國餐飲業損失估計達5000億人民幣，超過海南省的GDP總額（2018年），或者說相當于1/6個北京市的GDP沒了。重慶2019年的餐飲收入里，1-2月收入占全年的30%。因為年夜飯客單價貴、毛利更高，有些三四線城市的餐館，全年一半的利潤都來自春節團餐，所以打擊就更重了。對開飯館的老板來說，這“新冠病毒”來得太“不是時候”。假設病毒早一個月，還來不及下單給年夜飯備料，就不會有那么多高檔食材砸在手里，且眼看年夜飯退訂，開年效益不佳，可能會削減年終獎開支，企業現金流會更充裕；假設病毒晚一個月，企業最起碼賺到了今年年夜飯的“第一桶金”，可以應付年后淡季的兩三個月。可今年，病毒就正好趕在了過年前幾天蔓延開了，高檔食材都備好了，年終獎也發了，年夜飯卻退了，員工1-2月在家工資還得照發，堂食關門了，外賣單子少，房租還得交……有人問，他們手里就沒點“余糧”過冬嗎？掙的錢都哪兒去了？對于一家企業來說，最穩妥的方式，是讓手里的現金流維持6個月以上的企業運轉，哪怕什么收入都沒有，也能扛上6個月。但很少有餐飲企業這么做。即便是實力雄厚的海底撈，按2019年年中持有現金30億，一個月支出6-7億來算，也只能撐4-5個月。小企業也一樣，最新調查顯示，85%的中小企業現金流撐不過3個月。大部分餐飲企業不會讓錢趴在賬上，有了錢就去開新店、搶占市場，因為中國是個大吃貨國，這一行競爭的激烈程度是人們難以想象的。2017年，全中國每開100家新餐館，就有92家老餐館倒閉。中國有近1000萬家餐飲門店，每年開店超過300萬家，關店也接近300萬家，平均每天有近9000家餐廳關門。中國人喜歡吃的東西種類太多了，餐飲業頭部的大企業并不能一手遮天。在美國，麥當勞一家的餐飲市場份額就占到3%；而在中國，規模最大的海底撈市場占有率僅有0.3%，最大的5家的餐飲企業市占率總和不到1%。這些年中國餐飲行業收入一直高速增長，年均（復合）增長率超過10%。然而這些增長很大一部分不是頭部大企業貢獻的，而是“長尾”小餐館們涌進來的結果。2012年的時候，全國1/3的餐飲收入，都是年入200萬以上的餐飲企業掙到的；而到了2019年，年入200萬以上的企業只能拿走全國1/5餐飲收入。很多人以為海底撈、西貝這些大企業在餐飲業內是“強者恒強”，實際上他們的市場份額并沒有水漲船高，反而是蛋糕越大越縮水。中國的餐飲業是典型的“大行業，小公司”，全國超過1000萬家餐飲企業，個體戶超過95%。但行業規模、企業數量擴大有一個明顯的好處，就是吸納就業。2019年，中國餐飲行業收入是4.67萬億元，占GDP比重在4.7%左右。而它吸納的就業規模是驚人的，根據《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告(2019)》，截至2017年，餐飲業（上下游總計）貢獻了4257萬個就業崗位，占中國人口的3%。而且由于學歷門檻不高、就業靈活，餐飲業可以吸納農村低端勞動力，“在飯店打工”是很多進城務工人員的城市驛站——餐飲業對中國起著“就業托底”的重要作用。如果餐飲業出現大危機，會對中國經濟和就業形勢造成比較大的壓力。這次疫情算不算“大危機”呢？要看時間。對很多餐飲企業來說，停業3個月是一條生死線，如果3個月后社會恢復正常秩序，他們可以活下來，然后用二三四季度掙的錢（3個季度的利潤），來填補一季度留下的窟窿（3個月的支出）——換句話說，大部分能活下來的餐飲企業，2020年大概率是掙不到錢的。而如果疫情持續超過3個月，可能就會有相當一批餐飲企業倒下，從而影響到就業穩定。有人說，餐廳老板們不能坐以待斃呀，堂食沒了，可以多送外賣呀。春節和復工后，的確有很多飯館外賣訂單量見漲，但根本彌補不了堂食無人光顧帶來的損失，西貝莜面村的數據是，外賣不過是正常日收入的5-10%。很多餐飲企業也想積極展開自救，他們在店門口擺攤賣菜。很多原本用于年夜飯的食材折價出售給周圍居民，生菜3塊錢兩斤，80塊一斤的多寶魚賣40塊。“消費者現在都不出來吃飯，但是買了菜回去又不會做，所以我們就想創新來個半成品。比如魚香肉絲，我給他切好、配好了，店里平時買一份40幾塊錢，但這種半成品只要20幾。”一些飯館甚至可以3公里以內免費配送上門，包括海鮮。就在這個春節里，“賣菜”的生意也火了，很多叔叔阿姨跟著孩子學會了在手機APP上下單搶菜。盒馬鮮生、京東到家、每日優鮮、叮咚買菜春節期間銷售額均暴漲300%以上。這兩者之間有一種重要的需求幾乎是一片空白，就是美味且標準化的“中餐半成品”。有些人想足不出戶吃到堂食水平的中餐，要么嫌外賣送來不熱乎、跟堂食口感有差距，要么嫌中餐外賣不衛生，可自己又不會做飯，怎么辦？在家加熱、或稍加處理就能上桌的“中餐半成品”是一種很好的選擇，廣受歡迎的自熱火鍋、速食螺螄粉都是成功案例，但它們大多不是餐飲企業推出的，而是一些食品加工企業做的。在全國各個省市，都有一些家喻戶曉的餐飲品牌，但他們沒有利用品牌多點開花，拓寬營收渠道，反而對堂食形成了“路徑依賴”，在這次疫情爆發之后，連最起碼的保命“B計劃”都拿不出來，只能坐吃山空。中餐在做半成品、二次加熱的時候能不失其風味，當然不容易，但不代表這不值得努力。比如某酒樓線上旗艦店出售的佛跳墻半成品，春節月銷5500+份，單價328元，僅此一菜入賬超180萬元。粗略統計一下該店月銷過千的商品，單月營收總和就已超過657萬。倘若月月如此，全店全年營收應在8000萬-1億的規模。眉州東坡創始人王剛就說：“半成品將成為未來的主要發展方向，通過這次疫情，打通餐飲零售以及線上線下等服務。”兩條腿走路的重要性，只有當一條腿突然折斷的時候才凸顯出來。假如沒有這場疫病，原本2023年中國就能超過美國，成為全球第一餐飲消費大國。但這場疫情可能導致中國登頂的步伐再延后1-2年。很多人說餐飲業依賴餐廳堂食，是看重門店生意的“暴利”，其實不然。餐飲業的“暴利”指的是毛利率普遍在60-70%左右，但去除食材、人工、房租、水電、稅費等成本后，凈利率多數不足10%——2016年，全國餐飲百強企業利潤率僅為4.07%；2018年，呷哺呷哺的凈利率就是10%。
既然淘汰率高、利潤又薄，為什么還有那么多人干餐飲？因為在正常時期，這是一個“現金流充裕”的行業。你每頓飯吃完了都是現結現付，而餐廳進貨卻可能賒賬、跟供貨商壓賬期，等于先收錢后付錢。你去一些餐館，告訴你辦卡充值5倍本餐消費金額（花400充2000），這一頓飯還能免單，都是做“現金流”生意的體現。試想一下你每天賬上都趴著1個億的現金，每個月微利，甚至不掙錢，你怕啥？你拿著1個億去擴張開新店、去投資，讓現金流進一步擴大，你就能一直做大做強，一直不下牌桌。但這一切的前提是在“正常時期”，如果像現在疫情時期，現金流只出不進，一下子少了5000億進賬，還要發工資交房租，這個模式就容易撐不下去了。美團給中小餐飲企業提供超過100億的優惠利率小微貸款。盒馬臨時雇傭了云海肴、西貝、茶顏悅色等餐飲企業的上千名員工到盒馬“上班”幫工。萬達、保利、大悅城等超過120家“房東”也為餐飲企業減免春節房租。很多機構將這次疫情類比2003年非典時期做了測算，雖然短期內餐飲消費重挫是一定的，但隨后的消費恢復和增長勢頭還是很明顯的，綜合來看，這次疫情造成的餐飲業損失不會是5000億，而會在1500-1700億元左右，占全年餐飲業營收的3-4%。老鄉雞、木屋燒烤等餐企員工寫聯名信遞給老板，主動提出愿意減薪、拿最低工資，跟公司一起渡過難關。老鄉雞的老板束從軒深受感動，他錄了一段視頻，親手撕掉了聯名信：“感謝你們的大愛，但哪怕是賣房子賣車子，我們也要確保你們有飯吃、有班上！”就在很多餐飲企業“泥菩薩過河”自身難保的時候，他們依然不忘用自己的力量支援湖北，給一線的醫護人員免費做便當、送飯。“讓一線醫護人員能吃上一口熱飯”就是這些餐飲人心底最樸實的愿望。巴奴火鍋不僅捐款捐物，還把自己的全國冷庫向政府開放，用作物資存儲。
現在武漢街上大部分餐館都關了門，而一對90后夫婦的店還開著，他們決定要“24小時為一線醫護人員送餐。”有人問老板娘邱貝文為什么這么做，她說：“我想做這個事兒。”金銀潭醫院的醫護人員連續幾天只能吃到“干饅頭”，醫生深夜在群里發“好想吃一口米飯”。邱貝文的丈夫說：“我媳婦特別善良，她就看別人沒飯吃，看得晚上自己在那流淚。”“只要醫院醫護人員需要吃飯，提前半小時打我電話，24小時在線——我們不發國難財，就想出點力。”每一份飯兩葷一素賣15元，全城送，不要運費，每份飯虧5塊錢，一天要送700多份。有很多人要給他們夫妻店捐款捐物，夫妻倆堅決拒絕，說“我們不能接受這些東西，碰都不能碰，我們有多大能力做多大事。”她飯館的墻上用紅筆寫著一行字：“人總要仰望點什么，向著高遠支撐起生命和靈魂。”總有人說，中國人應該學學洋快餐，在“吃飽”的生意上多下功夫，中國人就是太把吃飯當“社交”了，年夜飯損失才會這么慘重。的確，提高外賣品質，深度開發“中餐半成品”，讓更多人在家“吃飽”，是中餐應對這次疫情最該反思、最該做好的事。但對我們中國人來說，吃飯從來都不只是吃飯這么簡單。我們在年夜飯里感受親情的溫暖，在聚餐中感受友情的珍貴，在大災大難面前，也用一盒熱氣騰騰的飯菜來傳遞我們守望相助的大愛。中國餐飲人在明知風險的時候，依然選擇做了他們認為自己該做的事。最近有一句話，常常被人提起：“沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會到來。”
從改革開放以來，中國餐飲業用了28年突破萬億，用了5年突破2萬億，用了4年突破3萬億，用了3年突破4萬億，我們期待著它突破5萬億，成為世界第一的那天。[2] 紅餐網：疫情之下，那些如履薄冰的中小餐飲企業[3] 紅餐網：每天近9000家餐廳關門！這20個餐飲趨勢，不得不看！[5] 投資家：餐飲7天損失5000億！10大行業被疫情影響[6] 中國經營報：賣菜、扔菜、閉店 疫情影響下的京城餐飲[7] 中國企業家雜志：春節期間或損失5000億，餐飲業打響自救戰“疫”
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