【112】張大寬：為什么有些餐飲大品牌，最終得不到好口碑？大牌病千萬別得

大品牌都有的病

品牌做大了之后，很多都會犯一個病，那就是把重復博弈的事情干成了單次博弈。

先來說說什么叫重復博弈和單次博弈。

比如說奢侈品，這是一個非常低頻的事情，誰也不會天天買，所以銷售員的策略就是盡可能的保證高利潤，提高單價，就是所謂的“來一個宰一個”。

那么菜市場買菜呢，這是人們每天都要去的，是高頻消費，那么就要通過“薄利多銷”和更好的服務，讓顧客更多的來，宰人事情也少見了。

比如說全聚德吧，已經成為了北京烤鴨的代名詞，全國，甚至全球聞名。不是都說“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，吃烤鴨就去全聚德嗎？

牌子大了，接待的游客就多了，游客的屬性不就是挨宰的對象嗎？好不好吃，反正你也就來著一次，下次誰知道猴年馬月才來呢。

所以價格就上去了，如果這時候服務和菜品的提升跟不上價格，就會讓人覺得“不值”“空有其名”“名不副實”

這樣的問題，但凡那些地標性的品牌都會出現，比如西安的“老孫家”很多游客也說了，小一百塊吃一碗泡饃，并沒覺得比坊上二十多的好多少，真坑。

你也可以回憶一下，你家鄉的老字號是否也有這樣的情況。

這就是大品牌很容易犯的病，而且名氣越大，越容易弄成這樣，活脫脫把飯店搞成了旅游景點了。

為什么小館子反倒好評較高呢？

和上面說的大品牌相反，恰恰很多小店，甚至蒼蠅館子卻備受好評。

比如說我去成都，我朋友就說，成都好吃的大多都在蒼蠅館子里，我帶你去。

相信您如果去其他城市拜訪朋友，他們一定也會給您推薦那些“藏的很深”的館子。

這個原因，有一條就是上面說的，小館子做的是重復博弈，和絕大多數餐飲店一樣，靠的是回頭客，靠的是口碑。所以他們在品質上會比較用心，在服務上也不會懈怠，畢竟競爭很激烈，都想活下去。

其次還有一個很重要的原因，就是期望。

十幾天前我到錦州，被帶去了一家據說很好吃的燒烤攤。矮凳子，小桌子，就在街邊。

說實話我并沒期望街邊攤能做到多么好，但當烤的焦黃飄香的羊肉串，排骨串端上來，咬一口到嘴里的時候，確實還有些小驚喜。羊肉味很正，混合著略有嚼頭的孜然粒，咸淡恰到好處。確實很不錯。

這就是期望值不高，但給了一個超出期望的產品，顧客就很滿足。

小館子一般裝修都不會多么華麗，服務也不會像五星酒店那樣周到。所以顧客進店就不會有特別高的期許，這時候一旦交出一個超預期的菜品，圈粉則是必然的。好評也是必須的。

每個開店的人都有做品牌和口碑的心

我想每個開店的人，都有一顆做品牌的心，但在實際的操作中，卻很容易跑偏走彎路。

所以在實際操作的過程中，一定要注意這幾點

1、不值當

不求做到物超所值，但一定要做到物有所值，無論是人均15的快餐，還是人均1000的酒樓，都要遵循這個原則。

街邊攤，大排檔，顧客來就是吃個飯，聊聊天，那就把菜品做好，服務別差，顧客一般不會挑，老板在熱情一點就更好了。

高端酒樓呢？588元/例的佛跳墻背后，一定要有華麗的裝修，高質量的服務，甚至要高知名度的總廚。否則僅憑食材好，憑什么一桌飯要人一萬多呢？

顧客沒有傻子，顧客太知道誰坑他，誰實在。

2、太高冷

品牌做大了，難免有點飄。

如果是想轉型，做高端，那就學學牛爸爸，拉高價格，減少接待人數，一心只做精品。也未嘗不可。焦點還是一個，物超所值。

如果是真飄了，離顧客越來越遠了，這就有問題了。

店里不缺流量，服務員也就變得很NB了，創始人也開始躺在功勞簿里，不琢磨怎么發展了。畢竟躺著數錢是最舒服的。

很多曾經輝煌的國字號店，最后就是這么死的，引以為戒吧。

3、跑偏了

學旅游景點，把自己的店當做景點去經營了。如果這么跑偏了，不及時拉回來，關門是遲早的事情。

飯店和景點沒有可比性，我前面的文章里說了，公司是什么，公司其實什么都不是，主營業務，公司法人，員工，等等所有東西都可以換。飯店也是一樣的道理。

所以千萬別學景點去做單次博弈，你的店不是很多人這輩子一定要去一次的景點。別飄，別跑偏。

最后

無論是大店還是小店，大品牌還是小品牌，做生意唯一不變的，還是價值的交換。

你銷售的產品，不僅僅是菜品，還包含了你的環境，服務，以及你的態度。

這一切也是顧客能夠切身看到，體會到的東西，誰都不傻，誰也蒙不了誰。