營業額治百病現金流解千愁

大家好，歡迎來到這里做客，今天我們將繼續分享提升營業額的其他的話題。還記得我們昨天分享到的有關營業額的幾個小的知識點。第一個是什么啊？人口的數量。第二個是滲透率。第三個是消費頻率。第四個是平均客單價。調查了這四個基礎以后今天我們將繼續來跟大家分享怎樣在你的餐廳里提升營業額。

我們先來說第一點叫做顧客滿意。我想提到顧客滿意大家并不陌生。在中國餐飲營銷研究院的課程里頭有關顧客滿意的話題，我們單獨有過一些課程。大家是不是還記得在課程中我們曾經提到良好的顧客滿意可以讓你的顧客有一個很好的體驗，你什么都不用做就能讓你的營業額增加3%。3%算起來也有不少的錢。

所以你只要做好了顧客滿意別的什么都不用做，就能夠讓你的營業額有所增加。什么是顧客滿意呢？說白了就是顧客在你餐廳的整個就餐的體驗。他是透過什么來完成的呢？就是我們常說的品質、服務和清潔。說到品質我想大家心里有非常多品質好的餐館。中餐有的可能某一家餐廳它就有一道最最出名的菜。

這道菜它做到極致，它可以靠這一道菜就能夠有非常高的收入。就比如說旺順閣。大家都了解它的起家菜是魚頭泡餅。據說這一道菜一年能賣2.9個億。所以你把一道菜做好了你整體的收入就會占到非常大的部分。所以可以看見把一個品質做到極致有多么的重要。在國外其他的國家有一些人非常有匠人精神，比如說壽司。據說在日本有一個大師專門做壽司，專注研究了好幾十年。

他這輩子就做了一件事就是把壽司做好。他研究這個米應該煮到什么樣的程度，里面的醋應該拌到什么樣的程度，甚至上面放的這種魚也好它應該的肉嫩的程度是什么，他天天都在研究這一件事情。到底這應該多少分，多少秒，大概是最佳的狀態是怎樣的。有的人會說3分跟3分10秒有多大的區別，好像沒有什么區別，就10秒而已。

但是在他們的眼里這10秒就與眾不同。他就會非常仔細地研究怎樣把這個口味做到極致。現在很多人都是一個快餐的時代，已經不肯安下心思來去研究自己的食品，怎么樣能做到極致，做到最佳，可能只是說差不多就得了。那你有沒有潛下心來真正地把你餐廳里的招牌產品做一個研究。就把某一道菜炒到最佳的味道，可能全國你都能排在前幾名。

如果你有一套招牌菜專門慕名而來的也會非常的多。大家經常在報道上也會看到某某老板開著豪車來到前門的某一家胡同里頭，蹲在路邊就吃那一口鹵煮。有的人就愛吃那個爆肚，有的人就愛吃那個門釘肉餅和褡褳火燒。所以看到一個好的品質對于它的食客來說是多么的重要。所以我們作為經營餐館的人應該多花一些時間去研究到底你的餐廳在品質方面的品牌競爭力是什么。

那品質是我們的基礎了。我們顧客來這兒吃飯一定是沖著食物來的。如果你再能有更好的服務，更好的就餐環境，有特色的就餐環境，那么可能就會為你整體的餐館加分了。這兩年北京出現了非常多的私房菜。據說在他的某一個胡同的深處有那么一家飯館，可能門臉并不大也許就是一個四合院。但他的裝修非常有特色。據說他一天就賣一桌菜也沒有菜單，給你什么你就吃什么。

但是據說這個飯館的預定已經預定到了明年的年中了。所以你會看出來只要你的餐廳有特色，你的顧客專程慕名而來的就會絡繹不絕。當然這樣的餐館吃的不僅僅是食品還包括了文化，包括了環境，包括了情調它是一個綜合的因素。所以一家餐館要想經營出色并不單單只靠一方面。所以最基礎的品質服務和清潔是我們經營餐館的基本的條件和要求。

這個就像是我們在接待顧客之前要先做好自己的準備是一樣的。那就像在生活中我們家里頭要想接待朋友那至少先把自己的家里收拾干凈了，打掃利索了，你才好意思讓朋友來你家。如果你家里亂糟糟的我想你都不好意思讓人家來對嘛。我們經營餐館也是一樣的道理。給大家舉一個小例子我記得在今年7月20號北京下大雨，由于持續的時間長又是大暴雨造成了北京地方多處的積水。

大家都知道那天的交通是癱瘓的，很多活動也因此取消了。我有一個朋友在我們家附近的一家公司上班。大概在晚上10點多的時候給我打一個電話。在家嗎？在。我回不去家了。能到你家借宿一個宿嗎？沒問題，來吧。掛了電話，在我掛完電話的瞬間看了一下家里覺得有點慘不忍睹。因為平時有的時候工作忙了累了就沒有把家里很好地整理一下。在瞬間我曾經有一個念頭說哎呀算了都是不錯的朋友。你想都能來你家借宿了那關系鐵的一定是杠杠的。所以覺得都是好朋友沒所謂啊。

但是在我這個念頭瞬間閃過以后我覺得就算是好朋友，也不能丟人啊。怎么辦啊？于是立馬行動。本來我那天已經很累很辛苦了，癱倒在沙發上，正用北京癱很舒服地在那兒躺著。但是我以迅雷不及掩耳之勢爬起來大概用了15分鐘把家里迅速地收拾了一遍。把扔的衣服，襪子，包什么的都整理好了，拿笤帚把地掃了一遍，墩了一遍。讓我的家至少看起來非常的整齊。很快我的朋友就到了。

因為各條路都封住了，都斷路了。他根本就走不出去了，也不認道，黑燈瞎火的。所以他很快到了我們家。一進門的時候我還直說不好意思，不好意思，家里很亂，見笑了。我的朋友說沒有啊我覺得挺干凈的。當時心里還是有點竊喜的。所以你會發現在生活中當有朋友來你家的時候咱得打掃干凈了對嘛。

但是咱們現在開門做生意要賺錢的時候如果不把家里打掃干凈了，把菜準備好吃了，那對你的朋友要笑臉相迎了。那你怎么能開門做生意掙錢呢？從這個道理來講做好最基礎的品質服務，清潔是非常重要的一點。之前我們也說過大家為了搞促銷活動，會發宣傳單，會打折扣等等的用各種各樣的手段，讓顧客來到你的餐廳。第一次來不來是取決于你的營銷手段。但是他來了以后是不是能夠留下取決于他整體在你餐廳的一個就餐的體驗。

即使你把別人拉來了就餐體驗不好我想他下次再也不會來了。這就解釋了為什么你的餐廳經常搞促銷活動，經常發單子，經常打折但是卻沒有收到一個很好的效果的原因。

好，我們講完了顧客滿意的基礎，我們接下來再來看看提升營業額的第二個方面叫做可見度和易接近度。這里邊有兩個概念一個叫可見度，一個叫做易接近度。我們先來說說可見度。什么叫可見度啊？說白了就是看得見。那就是別人能不能看到你的餐廳，這點非常重要。那根據餐廳不同的類型對于可見度的要求也是不一樣的。如果你的餐廳是一個快餐類型的餐廳，顧客來你這兒就餐大多是趕時間，填飽肚子，像一些中式的西式的快餐類型的餐廳，它對可見度的要求是非常高的。

因為大家都知道我們決定去哪兒就餐的決定是瞬間決定的。經過統計發現70%的人會臨時決定去哪兒就餐。通常的話說就是看著什么吃什么。在現實的生活中我們自己也有這樣的經歷，比如中午了下班了大家該吃午飯了。天天發愁我今兒吃什么啊。

就像點菜一樣，每天吃什么也是大家特別頭疼的一件事。那就說先去看看去吧，沒想好。就東溜達，西溜達。還有這好多餐館。掃一眼說那就去那兒吧。你會發現去哪兒就餐真的是一件臨時決定的叫做沖動性的消費。哪一個招牌明顯一眼看到誰了可能就選擇進去了。所以可見度對于這樣的餐廳就會特別重要。大家會發現說那你餐廳的招牌夠顯眼嗎？那你能不能在所有的一堆的招牌中被別人先辨識到，先看到。

在你的心目中哪些品牌的招牌是特別顯眼的。在我的心目中我認為最顯眼最能吸引我的就是麥當勞的黃金雙拱。大家都會看電視你會發現在很多街景中，在你不經意中你經常跳入你眼簾的就是一個麥當勞的logo，它隨時可見。無論是在北京的街頭，香港的街頭，甚至國外非常多的電影中你會發現麥當勞的logo會特別的顯眼。這就是什么啊？它的品牌的招牌的設計就特別的重要。

首先要給你自己的餐廳找一個特別漂亮的招牌，辨識度很高。無論是從顏色還是造型都非常的重要。有了這個很明顯的招牌對于開啟的時間也特別重要。白天的話基本上不用開，大家一般會什么時候開啊？比如說會在天黑的時候開，可能陰天的時候我們也希望你能開開。尤其在冬天早晨起來，如果你的餐廳賣早餐的話早晨5，6點鐘天還是黑的。

你有一個招牌是不是能讓顧客看到你啊。或者說在晚上天黑得比較早的時候，你能不能及時地把招牌打開，又或者今天霧霾了，下雨了，陰天了都會影響到顧客的能夠看到你餐廳的招牌。所以你能不能及時地，很早就把招牌打開了。在那么多招牌中能不能你的招牌是最先亮的。能不能讓別人一眼就看到你的招牌。所以這些小的細節和竅門是大家要去反思的。是不是有的時候你為了省那兩度電不省得開燈，開招牌。

你想你省的那幾塊錢跟你損失掉的營業額相比哪一個更多？所以大家回去想一想你什么時候開了招牌，是不是及時地開了招牌，這點就非常的重要。當然有一些時候，招牌的可見度在不同的季節也會有比較大的差異。最明顯的就是冬天和夏天的差異。

比如你的餐廳開在一個綠化非常好的地方。兩旁全是茂密的樹木。當然對于行人來說很舒服，烈日炎炎的時候會覺得很涼快。但是茂密的樹木會遮擋你的招牌。它會讓你的可見度大大降低。這樣一來顧客就看不到你的餐廳。如果是常客他知道這兒有一家店他會選擇。而對于你現在捕捉那些臨時顧客的時候他看不到你的餐廳，所以就不會進來了。也許到了冬天這個情況就好轉了。

為什么啊？因為樹葉都掉光了。就剩下幾個樹枝的時候招牌是非常容易看見的。所以你會發現有的時候招牌的可見度也會受到季節的影響。

我再想接著問問大家，你的餐廳處在你整個這條路或者是這個商場的什么位置。你的招牌有幾個啊？它的高度是什么樣的高度，它的方向又是什么樣的方向。所以提到了招牌我們不得不多說幾句，你招牌安裝的高度，方向，位置，大小都影響了你的可見度。你有沒有想一想說你的餐廳的主體的動線是怎樣的？你的顧客都從哪一個方向來。

從這個方向來的顧客能看到你的餐廳嗎？從這個方向來的顧客能不能看到你的餐廳。當你用東西南北4個方向，根據顧客的動線去審視一下你餐廳的可見度的時候，你就會發現哪一個角度可能就看不到你的餐廳。

是不是它就損失的你的顧客來到餐廳的機會。有的時候你會發現一個小小的耳標就能夠幫你吸引很多的顧客。有的時候有這個市政市容的要求或者是商場的要求你必須只能安一個招牌，只能貼在正面。但是你就會發現其他方向來的顧客怎么辦？有的時候我們會在它的側面安一個小標是立標。當別人都是平面標的時候你的這個立標就會特別的顯眼和突出。

從這個方向來的顧客就有機會看到。看到了以后就能幫你去增加營業額。還有的餐廳可能它的位置整個大樓的位置比較的低。高處的顧客是，遠處的顧客會看不到餐廳。我們通常會在樓頂上加一個logo。這樣顧客遠遠地就能夠看到。他遠遠看到的時候如果他當時碰巧想吃飯的時候很可能就尋著招牌就找到了你的餐廳。其實在招牌的設計，安裝都有非常多的講究。如果大家有興趣的話可以來餐飲參謀參加我們線下的一系列課程，可以幫你的餐廳做一個診斷，到底你的餐廳的現狀是什么樣的，你的可見度哪一個好，哪一個不好，你需要在哪兒去安裝這個logo。

有的人會說沒辦法。我也知道它重要，我也想安。可是我安不了，人家不讓安。可能大家確實也受到了一些政府的一系列的限制。沒問題。除了我們裝招牌以外我們還有很多的方法幫你去增加可見度。比如說遮陽傘它是一個很好的工具。通常我們遮陽傘會放在離餐廳大概30到50米的樣子，就是不能離你的餐廳太遠，別人看到傘根本就找不到你的餐廳。如果太近的話也沒有意義，人家已經到你的餐廳門口了。你這個傘其實就沒有用了。

所以你的傘要放到一個顧客不容易發現你的餐廳。但是他走個三五十米就能夠找到餐廳，這樣的一個距離是比較合適的。所以好的遮陽傘也可以幫你增加可見度。大家回去想想這個傘其實目前你會發現需求量是蠻高的。有的時候給警察叔叔或者是給賣報紙的，或者是一些其他的亭子等等的，都有機會用到這個傘。所以遮陽傘是一個特別好的增加可見度的工具。另外我們還有一些比如說橫幅，在社區里頭可以掛一些橫幅，可以讓別人辨識到你的餐廳。又或者你還可以貼一些海報，無論是張貼在餐廳附近，張貼在離你的餐廳有一定距離的社區里頭，還是商場的什么地方幫你增加你這個餐廳的可見度。

所以說，營銷無處不在。

好，今天就分享到這，餓了，去吃飯了，拜!!!

位置是關鍵，產品是基礎，營銷是核心