如何破除餐飲開店“三月死”的魔咒?

中國餐廳平均壽命只有三年半，而很多新開業的餐廳，撐不到三個月，就關門或轉讓了。原因當然都是一樣的，那就是——不賺錢。疫情之后也有很多人抄底開新店，但同樣沒有躲過“三月死”的魔咒。
其實新店開業“三月死”雖然在餐廳經營中比較常見，但是也多發生在“新手”身上。老司機教你五招，破解新店開業”三月死“。
很多餐廳之所以壽命不長，是因為開店前戰略不足，或者沒有戰略。有人是剛好找到一個感覺性價比不錯的場地，就盤下來準備開餐廳，看到市場上剛好什么業態生意比較好，就開個什么樣的餐廳，或者剛好找到某種業態的主廚就打算開某種業態的餐廳，其實這些都屬于沒有戰略的隨意而為，這樣開出的餐廳成功率都不高。
1.先進行市場分析
對于市場的分析不要考量一個品類的市場占有量，而要考量它的飽和度。大家都在做的熱門品類如果仍然有大量的市場需要，也是可以做的，而冷門的品類如果有潛在的需求也不是不可以選擇。生意好不好做，很大程度取決于供需平衡，供過于求就銷售困難，供不應求則銷售容易。飽和度低的品類自然有利潤空間。
2.尋找高勢能品類，聚焦定位
高勢能的品類，有天然的產品銷售力；而弱勢能的品類一開始就封殺了自己的發展空間。找到高勢能產品之后一定要聚焦。現在的餐飲市場百花齊放，不是去哪里吃什么，而是吃什么去哪里的時代了。如果沒有爆款聚焦，很難吸引到客人。
而在幾年前流行的聚焦方式把爆款直接寫在店名中（如喜家德蝦仁水餃、巴奴毛肚火鍋）的方式，目前仍在延用。
但同時也有適當變通。比如只有8張桌子，60平米，卻最高日營收3萬的金牛匠。它的爆款為樂山蹺腳牛肉，但是這個品類很多四川省外的人并不十分了解，于是創始人就定名為金牛匠川小館，蹭了一把川菜的熱度，只要大家到了店里，就不愁不被口味過硬的產品吸引。果然，復購率相當高。
3.梳理清晰產品、品類、文化
餐飲的核心是產品，產品的背后是品類，品類的背后是文化。餐廳能不能有回頭客，關鍵是產品品質；餐廳能不能成為品牌，關鍵是品類基因；餐廳能不能做大做久，關鍵是背后的文化。文化并不一定博大精深，也可以聚焦到一個點上，即使一個面館，也要有面食的文化襯托才有發展后勁。
4.根據定位選址
以上三點做完了，餐廳創始人就知道了自己想要做什么，想要呈現一個什么樣的餐廳狀態給顧客。這時再選址，成功率就會高很多。有的餐飲老板會說，選貴的地方客流量一定高。沒錯！但是這取決于你的資金預算有多少。如果有足夠的資金確實可以選貴的地段，一般這樣的商圈地段會自帶流量。但是我們也主張花最少的錢達到較好的效果，也可以根據你想做的業態，尋找性價比比較高的地段。

中國餐廳平均壽命只有三年半，而很多新開業的餐廳，撐不到三個月，就關門或轉讓了。原因當然都是一樣的，那就是——不賺錢。疫情之后也有很多人抄底開新店，但同樣沒有躲過“三月死”的魔咒。
其實新店開業“三月死”雖然在餐廳經營中比較常見，但是也多發生在“新手”身上。老司機教你五招，破解新店開業”三月死“。
很多餐廳之所以壽命不長，是因為開店前戰略不足，或者沒有戰略。有人是剛好找到一個感覺性價比不錯的場地，就盤下來準備開餐廳，看到市場上剛好什么業態生意比較好，就開個什么樣的餐廳，或者剛好找到某種業態的主廚就打算開某種業態的餐廳，其實這些都屬于沒有戰略的隨意而為，這樣開出的餐廳成功率都不高。
1.先進行市場分析
對于市場的分析不要考量一個品類的市場占有量，而要考量它的飽和度。大家都在做的熱門品類如果仍然有大量的市場需要，也是可以做的，而冷門的品類如果有潛在的需求也不是不可以選擇。生意好不好做，很大程度取決于供需平衡，供過于求就銷售困難，供不應求則銷售容易。飽和度低的品類自然有利潤空間。
2.尋找高勢能品類，聚焦定位
高勢能的品類，有天然的產品銷售力；而弱勢能的品類一開始就封殺了自己的發展空間。找到高勢能產品之后一定要聚焦。現在的餐飲市場百花齊放，不是去哪里吃什么，而是吃什么去哪里的時代了。如果沒有爆款聚焦，很難吸引到客人。
而在幾年前流行的聚焦方式把爆款直接寫在店名中（如喜家德蝦仁水餃、巴奴毛肚火鍋）的方式，目前仍在延用。
但同時也有適當變通。比如只有8張桌子，60平米，卻最高日營收3萬的金牛匠。它的爆款為樂山蹺腳牛肉，但是這個品類很多四川省外的人并不十分了解，于是創始人就定名為金牛匠川小館，蹭了一把川菜的熱度，只要大家到了店里，就不愁不被口味過硬的產品吸引。果然，復購率相當高。
3.梳理清晰產品、品類、文化
餐飲的核心是產品，產品的背后是品類，品類的背后是文化。餐廳能不能有回頭客，關鍵是產品品質；餐廳能不能成為品牌，關鍵是品類基因；餐廳能不能做大做久，關鍵是背后的文化。文化并不一定博大精深，也可以聚焦到一個點上，即使一個面館，也要有面食的文化襯托才有發展后勁。
4.根據定位選址
以上三點做完了，餐廳創始人就知道了自己想要做什么，想要呈現一個什么樣的餐廳狀態給顧客。這時再選址，成功率就會高很多。有的餐飲老板會說，選貴的地方客流量一定高。沒錯！但是這取決于你的資金預算有多少。如果有足夠的資金確實可以選貴的地段，一般這樣的商圈地段會自帶流量。但是我們也主張花最少的錢達到較好的效果，也可以根據你想做的業態，尋找性價比比較高的地段。