2020年，火鍋和中餐的融合正愈演愈烈。很多聰明的火鍋老板，開始借鑒中餐思維做創新，混搭的差異化也確實給品牌帶來不少流量。這股風潮，火鍋餐企該跟嗎？
本文轉自火鍋餐見（ID:hgcj6666），作者宋少俠、小倩。
其實不止是面館，最近一年，很多中餐都在引入火鍋：烤魚品牌探魚在新品上注入火鍋元素，烤肉品牌火爐火以自助的形式，增加了火鍋品類……
中餐主動融合火鍋的同時，火鍋品牌也開始從中餐身上找靈感，并憑此做出了不少差異化的創新。
01
因為火鍋市場越來越細分，能發掘的食材都被開發了，比如毛肚、鴨血、腰片……都被逐一搶先打造成爆品，一些火鍋品牌就陸續將目光投向了某一大基數的中式菜品，因為大眾認知度高、不需要市場教育，算是做差異化的一個捷徑。
比如重慶品牌——后火鍋，定位“你沒看到過的燒菜火鍋”，招牌產品是紅燒肉、燒牛蹄筋等系列燒菜，還原記憶中的土灶特色，一開業便受到眾多粉絲熱捧。
其品牌負責人表示，這些家常菜本身就都是大眾兒時的記憶，拿來涮火鍋又是從未見過的新形式，很容易激發大家嘗鮮的好奇心，自然就容易打開市場。
02
傳統中餐里，擺盤設計一直被視為菜品的最后一道工序，錦上添花。一些火鍋店也借鑒了中餐的產品包裝思維，熱衷于給產品凹造型。
蜀大俠的創始人江俠曾經是一位酒店行政總廚，習慣以中餐的思維看待問題，認為視覺決定味覺。
在蜀大俠門店里，食材以有各種花式擺盤，比如，蝦滑擺出太極八卦圖的形狀；鵝腸用一個空心的冰球裝；金針菇、泡椒和姜絲做成三絲牛肉卷……
在同質化極為嚴重的火鍋市場，這種利用中餐思維的食材呈現，讓人眼前一亮。
03
在傳統觀念里，火鍋店的裝修風格都是紅紅火火，煙火氣十足的，隨著行業對場景體驗的重視，越來越多的火鍋店開始在設計上暗藏玄機，把火鍋店做成一處雅奢的存在。
比如，蜀大俠在店面裝修上用雕欄樓閣、青磚木柱、長明燈等元素，打造出一個武俠世界。
成都園里火鍋，以古典園林理論為基礎進行設計和裝修，“遇、醉、謎、憶、不須歸、琥珀光、花語臺、莊生夢……”，光聽這些，你能想象出這是火鍋店包間的名字嗎？
湊湊，則將茶式禪意和新中式風格的兩相結合，在無形中增加了品質感，收獲了不少輕奢風人群的喜愛。
火鍋店逐漸褪去“千店一面”的傳統外觀，變得越來越“不像火鍋店”了。但這種“另類”和火鍋的煙火氣形成一種反差，反而更加吸引消費者的注意力。
04
“做餐飲不去創新，就是死路一條。”很多經營者秉持這個真理，我們可以看到市場上五花八門的創新形式，也看到中餐、西餐與火鍋的相互融合和碰撞。
有些融合和創新成為市場流行趨勢，比如豬肚雞火鍋、鹵味火鍋火遍全國，但更多的融合，或者說強硬組合，都只是曇花一現，成為茶余飯后的談資。
以此次和府撈面為例，實際上是在做面館與火鍋的業態融合，從而拉高客單價，做到多場景的午餐、晚餐兼得。不過跨界難度不小，很容易做成四不像，從而導致顧客的識別混亂。畢竟今天的業態與品類已經是高度細分和專業化了。
創新本沒有錯，但是一定要切忌掉落偽創新的怪圈，從而給品牌帶來傷害。
經營之路，貴在綿長，這就給創新路徑指明了一個方向：當一個創新出現時，要思考，它到底是可持續的真需求、真解決方案，還是曇花一現的短命玩物？
延伸閱讀
“面館黑馬”和府撈面推出火鍋
餐飲第一大品類，火鍋還能帶來什么驚喜
40 萬門店廝殺！火鍋的沸騰與焦慮
麻辣火鍋配鹵味，這陣風還能火多久？
商務合作 | 電話/微信：
13265099024 & 17724287321
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/210377.html
