餐飲老板存貨管理自檢手冊|直播回顧

前幾天我們曾提到一個真實案例：一家規模不小的餐飲企業，因為存貨管理上的一些漏洞，竟被一個小小的采購主管貪掉數千萬元！

千萬別以為這些問題不會出現在自家企業身上，存貨管理里面的門道，沒有下一定功夫很難摸清；

而完善的存貨管理，則可以成為企業創造利潤的直接源頭，也可以防止物資或資金虧空，甚至有可能獲得零稅賦的巨大福利。

但做到這些，需要對存貨管理有系統、全面的認識。作為非財務人員，該從何入手呢？

11月18日晚上8點，紅餐成長社特邀導師、原九毛九財務總監張金喜進行了一場公開的線上直播，系統地分享了餐飲企業存貨管理應具備哪些思維，以及更多實操知識點。

下文是對這次直播核心內容的整理，提取了最干貨的知識點。更多更詳細的內容，大家可以掃描文末海報二維碼，進入直播間回放學習。

另外還有一個好消息帶給大家：張金喜老師的首場線下大課“餐飲財稅：利潤倍增系統實訓營”，將于12月18日-19日在廣州開課。

老師將通過高密度的知識傳授，助你兩天學透利潤表，迅速掌握財務三把“超聲刀”工具，診斷企業隱形風險，打造企業業務與財務健康生態圈。

付費學員除了能學到系統的財稅知識外，還能進入專享學習社群，與導師和其他學員繼續深入交流學習財務知識。

現在掃描上方海報二維碼購票，還可以享受限時早鳥價2850元，明天14：00將恢復原價3800元！想學習財稅知識的小伙伴們千萬不要錯過優惠哦~

某公司從2015年開始，從歐洲多國進口冷凍豬肉，并指定第三方代理代為保管。采購的冷凍豬肉在海關申報后，會暫時存放在報關代理倉庫。該公司采購部門想要提貨的時候，冷凍豬肉才從報關倉庫轉移到公司自營倉庫。

2018年初，該公司管理層逐漸發現海外采購預付款出現了不合理的余額，且余額越來越大，預付款周轉天數也變得很長。根據這幾個財務數據，公司對采購相關流程和人員進行徹查，發現公司竟被虧空數千萬元！如果不是財務系統發現了數據的異常，這個損失還會繼續擴大。

實際上，出現這種嚴重的問題，是因為公司的采購流程存在著巨大的真空地帶，存貨管理出現了嚴重的漏洞。

在日常經營中，我們很多餐飲老板都非常重視技術、出品和銷售，但對財務不夠重視，包括不重視存貨等資產或負債類內容，這是企業管理上的盲區。也正是這個原因，才導致了案例中企業的嚴重損失。

我們在實際經營中，應該提高對財務的重視度，尤其是對存貨管理的重視，因為對于維護企業的健康運作，財務不僅具有事后反饋的功能，更有提前預判的能力。

那么，存貨管理是不是就等同于看好倉庫，保證不丟東西、不失火，以及沒有老鼠呢？當然不是。在說存貨管理的重要性之前，先說一下采購。采購是存貨來源的一個主要渠道，兩者是有機結合，不可分割，談存貨就必談采購，所以這里我們放在一起講。

又為什么說存貨管理很重要呢？因為我們節約下來的采購成本，將會直接計入利潤，所以采購成本的控制，是創造利潤的源頭。因此我們不僅要重視銷售這個開源渠道，也要重視節流手段，即：重視采購成本的控制，存貨損失的防范——這也是存貨管理的兩個核心要點。

在資產負債表上，存貨歸類在流動資產欄目中。既然存貨反映在資產里面，那么上面的數字肯定就是我的資產了？其實不一定。

我們開餐廳，都會經歷這樣的業務流程：出資開店——采購食材等物資——儲存物資，這樣就形成了存貨。存貨從企業外，進入到企業內，再到銷售出去的過程中，如果管理不善，很多環節都有可能出現問題，比如采購的價格虛高，品質有問題或數量不對，出現被偷盜或腐敗變質等庫存損失，那么即便賬上還有庫存的金額，但實際庫存已經不存在了。這部分資產不實，存在的潛在虧損，會誤導管理者對庫存的認知和對報表的解讀。

在經營中，我們應該特別關注存貨的兩個要點，一是存貨管理要細分，二是存貨具有類金融屬性。

第一點：細分存貨管理

在我們的日常管理中，應該把存貨再細分為原材料、再產品和產成品。因為只有細分財務科目，我們才能根據存貨不同階段的狀態和屬性，有針對性地進行管理。

第二點：存貨具有類金融屬性

這一點非常重要。怎么理解呢？我們都知道，在采購中我們是可以佘購的，也就是平時說的壓供應商賬期。

原則上，壓供應商貨款時間越長越好。但實際上，通常我們沒有賬期的話，供應商會給我們一個價格折扣。我們應該把這個價格折扣和對外融資成本進行對比。

如果借款的成本更低，我們采購的時候就現款交易，拿到更多折扣；如果借款成本非常高，或者借不到錢，那么我們就佘購，寧愿不要折扣。這就是存貨的類金融屬性。

上面提到了存貨可能出現的問題或漏洞，那么我們怎樣去解決這些問題呢？這就需要我們對存貨進行有效的管理。

存貨管理涉及到采購和對采購回來的物資進行管理這兩個主要環節。

采購管理的完整流程大致如下：廚師長根據物資需要，填寫采購單或物料領用單，交至店長或倉庫；店長或倉庫負責人是否有庫存物資，如果有就直接調撥，沒有則制定采購預算，交給采購部門審批；采購部門再交給財務部審批；財務部交給總經理審批。

這是一個采購管理的完整流程，但在店面的實際操作過程中，會根據不同的金額，或者不同的采購品類，確定不同的采購授權級別和不同的授權手續。

比如金額較小的，或生鮮菜品，可能會授權給店長，在餐廳周邊進行采購。而金額較大、較重要的采購，就要讓更高級別的管理者審批，進行風險把控。

那么如何規范和改善采購流程呢？我們分三步走。

采購管理第一步：建立集中采購系統

建立集中采購系統有以下好處：首先不用由每個店單獨采購，采購人員也不用每天跑市場，既節約了時間，也保證了品質；再者集中采購能產生規模效應，有更大的議價空間，獲得更大的價格優勢。

集中采購主要包括六種方式，我們在下圖直接呈現：

這里著重說一說圖中第六點：向農戶直接采購與自建農業合作社。

自建農業合作社有什么好處呢？

自建農業合作社，一來，可以保證物資的質量和供應的穩定性；二來，還能解決一個很重要的稅務問題：在原來的營銷稅時代，店面要按營業額交稅，即無論營業額高低。但2016年后營改增，只要店面增值稅的進項稅發票充足，就有可能實現零稅賦。這給餐飲企業帶來一個很大的福利，大家一定要利用好。

更多的細節本文就不展開細說了，有興趣的讀者可以直接滑到文末，掃描海報二維碼進入直播間學習。

采購管理第二步：供應商開發與供應商評估系統

這個系統包括：根據采購物資的質量、價格、賬期、服務等幾個維度，做出供應商評估表。每個部門在自己的業務范圍內對供應商進行評分，最高分的供應商入選，排名二三位的則作為供應商儲備。供應商評估表范本如下：

（供應商評估表具體制作方法，可進入直播間學習）

采購管理第三步：實施供應商管理和采購稽核

流程理順后，每個過程我們都要設置相應節點，實施必要的監督復核。這是必不可少的重要流程。

比如公司采購人員要對公司的物資進行采購詢價，監督供應商質量和報價的合理性、穩定性；賬務人員要定期盤點物資，核對單據的授權簽名，與供應商進行賬目核對等；此外，我們還要建立審計監察部門，對采購、財務等部門各環節的工作進行抽查審計等等。

存貨管理共有三個要點：物資驗收入庫、倉儲與保管、存貨的計價方法。

物資驗收入庫

采購回來的物資，就要入庫形成存貨。這其中店面收貨是非常重要的環節。

店面收貨有幾個必須重視的要點，一是制定驗收標準，形成手冊發放給驗收人員；每次驗貨都必須遵照手冊進行。二是驗收人員要輪崗，并且雙人復核。三是與供應商簽訂防腐條款，對供應商產生震懾作用。只有這樣才能保證驗收的嚴謹，防范舞弊。

倉儲與保管

原材料入庫之后，為了防止物料的虧空和損失帶來的潛在虧損，我們就要對庫存物資進行定期盤點和庫齡分析。這部分工作包括存貨盤點、庫齡分析和損毀處置。

在存貨盤點環節，我們要特別重要以下幾點：

1、一定要由財務人員親自去盤點，千萬不能委托廚房人員或者倉庫管理人員進行盤點。

2、盤點過程有可能出現的盤盈或盤虧，都是問題，不要誤以為就是盤盈比盤虧好。盤盈一方面反映出管理不嚴謹，另一方面，盤盈可能意味著其它方面有我們難以預估的損失。

存貨盤點是檢查庫存的數量、品類是否正確，但這還遠遠不夠，還需要對物資在庫的時間進行統計。因為餐飲企業很多物資都是有保質期的，盤點的時候東西還在，但可能已經變質腐敗了，那也就產生了損失。所以我們還要對庫齡進行分析。（庫齡分析的具體方法，可進入直播間學習了解）

此外，如果庫存發生損毀，比如原材料的腐爛變質等，必須建立報損制度，并且經過審批之后，才能把這個數從賬上減下去。比如過期食品要填寫好名稱、數量、過期原因，了解損毀原因，追究責任，千萬不能由廚房或倉庫自行處置。

存貨的計價方法

了解了庫存管理的入庫驗收、倉儲保管兩個重要環節，是不是就夠了？

不是的，還有一個庫存管理要點，就是在財務核算上，我們要清楚存貨的計價方法。因為物資是從采購，到進入庫存，再從倉庫領取，進入生產環節，再進入銷售環節。那么最后在報表上呈現的數據，也就是這些存貨的計價方法，也會影響到存貨的賬上金額，和當期成本費用的分攤。

舉個例子：比如豬肉漲價前后，分批購入不同價格的豬肉，這兩批豬肉都同時存在于庫存當中，那么當月的豬肉成本價，應該按什么價格來計算呢？這就需要學習存貨的計價方法了。

存貨的計價方法包括：實際購價法、先進先出法、后進先出法等等很多具體方法，需要了解詳情的可以跟公司的財務人員交流。

但要注意的是，存貨的計價問題不可能完全解決，因為財務具有自身局限性，不可能完全精準地體現當月的利潤水平。所以財務與企業老板的溝通和解釋變得更為重要。餐飲老板也一定要學會理解報表，利用報表作為經營決策的指引。

張金喜老師在直播最后提到，學習了這么多流程和管理要點，最重要的是要落地實施，才能真正起到減少成本、防范損失的作用。所以我們不僅要學習理論知識，更要把它用到餐飲店管理實務中去。

以上就是本次直播的主要內容。更多實用的知識點，可掃描下方海報二維碼，進入直播間回放學習。

另外再次提醒小伙伴們，如果你對張金喜老師的線下財稅大課感興趣，可以點擊下方“閱讀原文”掃碼購票哦~

現在購買還可以享受課程限時早鳥價2850元，明天14：00將恢復原價3800元！

另外如果你有更多財務問題想咨詢張金喜老師，記得添加【課程助理】為好友，不僅能獲得線下大課的更多實時消息，還有機會向張老師提問哦！