陳志龍：很多餐廳還沒有開業就關門了，問題原因是什么！

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前幾天去廣州出差，調研了當地餐飲現狀，發現很多餐廳還沒有開業就關門了，問題原因是什么！

王總餐廳開了10年，一直的招牌菜就是豆鼓鵝和焗鵝，更多的是焗鵝。開了十年，他餐廳招牌菜一直是這個焗鵝。有一天呢，廚師長想辭職，這個廚師長和老板談，談不下去就辭工了。一辭工呢，焗鵝沒有了，就這個廚師長走了，所以餐廳呢，賣了十年的焗鵝沒有了。改了，改一個什么呢？

請下一個廚師過來，問，大廚，你哪個菜好吃啊？大廚說：我的拿手菜菜啊,水晶雞好吃。那他就把他餐廳的招牌菜改成水晶雞。別人問他，你為什么改招牌菜呢？我們換廚師了，不好意思先生能明白嗎？2017年之前很多餐廳這樣關門的。

還有一種怎么關門的呢？還有30%以上的餐廳還沒開業就關門了，他怎么關門的呢？他開一個餐廳開完過后，試營業兩個月后，發現 這幫廚師不行菜品做完，菜單做完，廣告做完，花了很多錢，不行，這幫廚師要換。因為換廚師那時候有個習慣知道嗎？都是半夜三更偷偷進行的，而且從來不敢告訴別人。

然后就很奇怪的有一個晚上突然間收完市，那廚師長就收到明天別來了。整班人就走了，就換一幫新的人過來，然后換一幫新人過來，過后呢因為明天上班嘛。然后就開始做菜，出菜的時候呢，因為顧客點的是菜單上的菜，然后新來的廚師做的菜呢又不是這個強項。所以就大概第二天就做一個小菜單，打印一張A4紙，就我們這個廚師做的最強項的20個菜，然后顧客過來呢，就會看菜單。顧客會看哪一個菜單啊？還是再找菜譜，不看A4紙。

就要看大菜譜，顧客看到那張紙就會討厭不想看，又沒有圖片，看不懂。然后就看大菜譜，然后顧客點什么菜啊？招牌菜，一點有，會做因為新換的廚師都有一個特點，想告訴那個老板我什么都會。

然后就點什么菜他都會做。甚至把招牌菜他也做，一做呢，顧客一吃就投訴，投什么呢？菜不好吃，有個問題了因為換了一幫新廚師然后做了一個新菜單，然后這個廚師就說：“老板，我們做本菜譜吧!”老板在想，上個月那個人做了幾萬塊，都沒有用。上半個月在做吧。我們調一調把它搞清楚再做吧。然后半個月過后呢？所有顧客都點老菜譜的菜，然后事實證明這幫廚師真的不行。明白了嗎？最后又換了。

很多餐廳就是還沒有開業就關門了，問題原因是什么?就是在請這幫廚師之前，沒有設計菜單，而是因為這幫廚師能做什么，做了什么，而不是我們要做什么去做什么，所以導致了整個餐廳命運交給了廚師。整個餐廳投資起來，什么都弄得很用心，所有的在2017年之前做菜譜都是廚房大佬對菜譜，老板負責給錢。

然后偶爾有一家就是什么呢？做完菜譜，回去廚房大佬被炒了，錢收不到。然后那些無奈的老板他會說，誰讓你做的。廚房大佬讓我做的，那你叫他收錢去啊！好有意思的我覺得。

這些經歷，就是讓我們成長很多就是看到這之間的關系，就是在老板角度認為，菜是廚房大佬的事，不關他的事，包括做菜譜啊都不關他的事，出什么菜也不關他的事，你什么菜做得好就做什么菜嘛，所以他就開了一個這樣的餐廳，開完之后就把整個命運交給了廚師長。

那廚師長一做呢，發現因為廚師長他不考慮定位，不考慮人均消費，不考慮選址，不考慮客戶需求，他就只是覺得，我能做什么就做什么。然后就做了一個菜單，做出來之后呢，顧客一吃發現貴了，或者發現味道不對或者發現各種原因，然后老板才發現，原來這幫廚師不適合我們。

然后他也沒有去設計菜，他干一件事情，他繼續去找下一幫廚師，他還是沒有想過，這幫廚師需要什么，我們應該設計一個怎么樣的菜單，找人過來做這個菜單，而不是找廚師過來做這個餐廳。能理解這個思維嗎？

到目前為止，那些找廚師過來做菜單，做一個餐廳的。找廚師過來開餐廳的店全關完了，剩下的都是因為店有什么招牌菜永遠不變，所以廚師過來做這些菜的那些店還活著。

所以每一個品牌一定是為品牌單獨設計一個固定的產品，廚師過來，在我的固定設計里面去做，不懂就學。反正無論如何要做好，直到學好為止，而不是你不會就不做，也不是說你會做，我們就做另外一個。不是這樣的，一定是做我們適合的。

就是一位廚師—–一本菜譜—–給變了結束了餐廳的命運，改變了老板的命運！

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