十年餐飲老司機：做好這幾點 餐廳生意火爆是早晚的事

來源：豬八戒網

現在國內的餐飲行業，每天都有新的餐廳開業，同樣也每天都有大量餐廳關門大吉。餐飲行業的競爭越來越大，有一部分人擁有一顆餐飲夢，不管有沒有經驗都想嘗試做餐飲，也有一部分人認為自己燒菜好吃也想去開一個餐館，不能否認這些人的想法或不對。

我從事餐飲行業十幾年，從餐廳服務員到總經理再到自己開設多喜茶餐廳，做餐飲總結出以下幾個至關重要的問題，想借助這個平臺跟大家分享一下！

開餐廳定位選址很重要，你的餐廳做哪個菜系、有什么產品都跟定位選址相關。餐廳對于選址的要求很高，我的原則是在沒有做好充分市場調研的情況下，寧愿不開，但凡要開一家店就要做到讓它火爆。以麥當勞和肯德基為例，他們在開設一家餐廳前，會在選址上花很大功夫，他們看中了什么位置，就會在門口測試人流量，調研路過的人群以什么為主，你的店面周圍房價多少？大概住著什么樣的人群？都對餐廳的定位和產品都有著深刻的影響。

如果旁邊是安置房，那你的客戶群就是收入相對較低的人群，如果是在商圈，那你的客戶群相對多元化，競爭也相對較大，這就要求你的產品更有特色。所以定位是非常關鍵的，你做哪個群體的生意你就要深入了解該群體的想法和需求，你如果又想賺高收入人群的錢又想賺棒棒的錢，這肯定是不行的，你如果想賺賺高收入人群的錢，你就要了解這些人的想法和需求，如果你想賺棒棒的錢，你就要了解他們的需求。

多喜茶餐廳的廚師團隊全部來自廣東，當時我們也在思考要不要找重慶的廚師做一些川菜搭配一下讓餐廳更符合重慶人口味，但調試之后還是放棄了這個想法。我們餐廳的市場定位只針對年輕人，5年來，我們抓住了我們主要的客戶，重慶各大商業圈都在邀請我們進駐，但是目前我們就只有九街一家店，因為現在的商圈都是綜合體，人氣并不是很旺，我也不敢進駐，因為我的宗旨就是開一家店就要火爆一家店。

餐廳定位和選址確定了，接下來是開業。

很多餐飲朋友只是為了開業而開業，只想著今天開業了就可以賺錢了，盲目的開業對你餐廳后面的發展造成的損失是不可估量的。當你去一家新開業的餐廳體驗，可能會遇到很多菜品都沒有，服務員會解釋說，不好意思，我們還在試營業，所以菜品沒有準備充足。嚴格來說餐廳沒有試營業這種說法，試營業只是很多餐飲人給自己做不好找的借口。為什么會沒有呢？因為他們的廚師，他們的老板都認為，現在的是試營業啊，無所謂呀，這個菜的成本比較高，先不采購了，等哪一天正式營業了再采購，其實這真的是錯誤的,物料備貨的充足是很關鍵的。做餐飲最重要的就是回頭客，顧客沖著開業優惠來了一次，體驗不好，以后可能永遠都不會來了。

多喜港式茶餐廳開業的時候，我把自己重慶的朋友都請了過來，免費體驗，這一周都不對外營業。在這個期間如果我沒有準備充分，沒有關系，親朋好友都能理解我，并說出真實的想法，而且他們也不會說今天不滿意，下次不來了。因為今天我是免費的，我沒有收他的錢。免費一周算下來，總的成本也沒多少錢，但比去打廣告什么的性價比好多了。同時還可以在這個時間段檢測餐廳所有的設備，比如空調，廚房設施，天然氣等的運作狀態是否正常，會不會跳閘，有沒有不能正常使用等的，有問題及時處理。一周以后對外開放，所有的人和設備都能很自然的投入到正常的工作狀態，也不會手忙腳亂。結果效果非常好，多喜在開業的第一個月就開始進入盈利狀態。

接下來我要給大家分享另外一個我認為的重點。現在大家很重視養生，但地溝油是餐飲行業的一個敏感話題。其實餐飲用油成本是很低的，作為餐飲的老板，絕對不可能花錢去買地溝油。那問題出在哪呢？是供貨環節出現了問題。

有可能你花的是買正規食用油的錢，但人家給你送的就是地溝油，所以原料采購的這個環節非常重要。包括酒水飲料，我們在外面喝酒，經常會碰到假酒，你認為老板會采購假酒嗎？一個五星級酒店老板，投資幾個億開酒店，肯定不是為了掙賣假酒的這點利潤。而且酒水成本很低，利潤很高，他沒必要去買假酒，問題還是出在采購環節。一個好的餐廳，有好的菜品，及利潤空間都跟你的購有很大的關系，所以你這些原材料，從哪里來的，質量好不好，一定要嚴格把控！這也是決定一個餐廳成敗至關重要的因素。

有些朋友認為在五星級酒店用餐體驗感很好，但在一些小店就不行了。我也從事了多年酒店行業，這其實是因為大多數酒店都會有系統的培訓，從我的經驗上來講，培訓就是從顧客的角度出發，為了達到某種更好的體驗。每個月我都會帶領廚師團隊去一些大家認為生意很好的餐廳試菜體驗。有些廚師長就會認為這個菜一般，不好吃，我就會告訴他們這個菜并不是你認為好吃就好吃，你認為不好吃就不好吃，而是要得到大眾的認可。

現在全國各地的人口流動很大，很多餐飲的口味就發生了變化。以青椒肉絲為例，實際上正宗青椒肉絲的是肉比青椒多，而現在基本上是青椒多于肉絲，是因為以前大家生活條件不好，吃飯的時候肉越多越好，隨著人們生活水平的提高，現在大多數人對肉已經沒有很大的需求了，反而追求養生，要多吃素菜少吃肉，所以現在的青椒肉絲往往青椒比肉多。這其實就是從顧客的需求出發，產生一個體驗變化的過程。

我們廚師長在經過市場調研后，也會研制出新菜品讓我試菜，問我好不好吃，我試吃了會給他意見但同時也會告訴他這個道理，一切都要從顧客需求的角度出發。另外，餐廳菜品跟廚師的關系很微妙，但也可以決定餐廳的成敗！廚師做菜，跟他們的出生地、習慣、心情等都有關系。所以廚師這個群體也需要我們去關注，要經常去關心他們的工作、生活等各方面的狀態。

有些朋友認為把廚師請過來丟在廚房，按時給他工資給他好像就行了，其實并不是這樣的。我就是把每個店的廚師長都當成自己的兄弟，經常會一起玩，一起聊天分享經驗。包括他們的生活，他們的家庭狀態，我都非常了解，所以我們多喜的的廚師團隊從開業到現在，一直都跟著我。除了廚師團隊，其實對于餐廳的每一個員工的管理都是這樣的，你把員工當朋友，員工才會把餐廳當家。

相信大家在籌備經營餐廳的路上注意到了以上問題，生意火爆都是早晚的事了！