【626】張大寬 | 疫情下的餐飲，如履薄冰，賺的是賣白菜的錢，操的是賣面的心；切記安全第一

2020年02月10日第【626】篇原創

作者 | 張大寬

來源 | 餐謀張大寬（ID:dkxy029）

轉載授權請聯系（ID:BG9FBG）

安全第一
–張大寬

難，太難了，如履薄冰

昨晚，我們群里做團餐的劉總，分享了一下他近期的感受與經驗。截止目前，他有四家店在營業中。

可能你會好奇，為啥他這時候還要營業呢？

因為他做的是團餐，是單位食堂，而且有一家店是醫院的食堂，這是硬任務，必須上，不能停。

劉總說，年前的那幾天，只是聽說有情況，并沒有重視。

初一下午，感覺有點不對，隨后接到通知，單位備餐，需要開會。隨后他也打聽了一下消息，聽完之后，迅速決定讓骨干人員到崗。

初二早上繼續電話叫人，讓重要崗位人員就位，同時采購口罩及消毒用品，按照一個月的量來準備。

隨后幾天，員工陸續回來，人員不缺，糧草不缺，裝備也不缺，這時候劉總心里才穩了。

若不是劉總多年的經驗和對突發情況的掌控，也許目前的運營都是問題。

防護用品不到位，沒法開工，人員被困在老家，沒法開工，各供應鏈出問題，同樣也沒法開工。

面對的都是各單位，如果這些工作做不好，影響的不是一家店，可能是多家店。多年的努力，也許因為這一次失誤，就付之東流了。

劉總說，這幾天，每天看著數據，越看心越慌，越做膽越小。

管理上，現在執行的也是最嚴格的“禁足令”，員工在崗期間，禁止私自外出，一旦發現，直接辭退，沒有任何商量余地。同時對相關負責人從重處罰。

一旦有一個人出問題，這家店以及這個單位可能就停擺了。這是多大的責任啊，是不是想起了那句話，操著賣XX的心，賺著賣XX的錢？

是的，就是這個感覺，如履薄冰。

謹慎再謹慎

三個月前，我寫過一篇文章，勸那些想做餐飲的人，想好了再動手，別冒冒失失的就往里沖。

鏈接在此

之后，也有一些讀者加了我的微信，表示想開店，我說想好再干，別著急，安全第一。

令人沒想到的，是短短兩個多月后，疫情給大家的生活和工作都按下了暫停鍵。

朋友圈里，看到有一位老板，在年前心氣滿滿的開了一家店，硬趕著在年前裝修完，招聘了員工，摩拳擦掌開始了試營業。

結果。。。。哎，心疼他一下。

像這樣運氣不好的老板，不在少數，餐飲，零售，服務，娛樂，幾乎全線停業。

這次疫情將帶來多大的損失，真的不好估量，但是回顧一下之前的幾十年，全國人民一起“坐月子”的經歷，好像不多吧。

這種極端情況的出現，線下實體服務業，都是首先受影響的。

而且我可以武斷的說，絕大部分新入坑的餐飲經營者，壓根就沒有應急預案，更沒有考慮過極限情況該怎么辦。

這次的疫情，是少有的，從年前到現在，已經有二十多天不能營業了，按照現在的情況來看，復工日期還不能確定，保險起見，再預估半個月到一個月。

那么，這一個多月，能不能扛得住呢？

我見過一些新手，兜里有30萬，就敢開50萬的店，開業的時候，流動資金都是借來的。

若是這樣的情況，這一個多月能抗過去嗎？也許很難了。

別說這種極限情況了，有多少店，一個豬肉漲價，一個禽流感，就給干廢了，開不下去了。

有人說，這就是優勝劣汰，自然規律，總有人倒閉，總有人開店，沒什么奇怪的。

但，我相信，你一定不希望成為那個關門的店，和那個賠錢的老板吧。

既然如此，就不要急著往里沖，看明白，弄懂了，把極限情況都考慮進去，自己能不能扛得住，再考慮要不要進入吧。

無論你是想干，還是正在干，下面三條建議，先作為原作去遵守。

三條建議，降低失敗率

為啥是降低失敗，不是確保成功呢？

因為失敗是常態，成功才是特例。不是都說，創業是九十九死一生的游戲嘛。

所以，降低失敗率，就意味著提高了成功率。直接講提高成功率的，尤其是確保成功的，一定要小心了。你可以換位思考一下，這種承諾，你會不會給別人。

第一條，三倍彈藥原則

何為三倍彈藥？

就是說，你干100萬的事情，兜里得有300萬兜底。你用于開店投資的錢，要是你投資資產的三分之一。

“一定要準備那么多錢嗎？”

一定，因為這樣能保證你不輸下牌桌。

有300萬，可以讓你嘗試3次100萬的投資，不會讓你第一次失敗就無法翻身。

就好比你剛開了店，就遇到這樣的疫情，三個月無法營業，沒關系，賬上錢多著呢，扛得住，別說三個月了，一年不開張都扛得住。

如果你有這樣的底子，是不是就不心慌，不害怕了？

第二條，“最低風險”原則

何為最低風險原則呢？

就是說，這筆錢花了，最大的損失是啥，可能獲得的是啥。

可能獲得的越多，損失越小，說明風險越小，這筆錢就越值得花。

比如說，在你開新店選址的時候，很可能對這個鋪子及周邊的情況不太了解。這種看不見的信息差，很容易造成后期經營中的麻煩。

那，這時候，除了從房東、以及自己觀察來了解這個鋪子的情況外，還需要去尋找了解情況人去請教打聽。

這時候咋辦呢？

最好的方法就是花錢送禮，比如買兩包煙，買點水果茶葉啥的，或者包個紅包，找他們聊聊。

這無非是幾百塊錢的事情，但我發現有不少人都舍不得，覺得還沒賺錢呢，就要花這么多錢，得到的只是幾句話，好像并不劃算。

但實質上，也許就這幾句話，就能避免你幾十萬的錢打水漂，甚至我還見過，因為給了幾包煙，隔壁鄰居幫忙砍租金的事情，這難道不值當嗎？

付出的有限，而收獲也許很大，這錢就是低風險的錢，就值得花。

只要和花錢相關的所有事情，你都可以按照這個原則計算一下，這樣就能避免你花冤枉錢了。

第三條、去杠桿原則

開店錢不夠，很多人就會去借錢，去貸款，甚至搭上全家的家底去開店。當你的資金不夠，需要借錢的時候，你就已經在啟用杠桿了。

如果你了解過股票期貨，那么對杠桿一定不會陌生。
當自己資金有限的時候，啟用杠桿，就能夠實現“四兩撥千斤”，以小博大。

但這樣帶來的結果，往往是“滅頂之災”。

比如你只有10萬，卻想干50萬的事情，你借來了40萬，全部投入，只要賺20%，你把借來的錢換掉，能留下20萬，資產就翻倍了，是不是很爽？

可萬一你虧了20%呢？是不是意味著，你就已經歸零了，破產了，一分都沒有了？

這，難道不可怕嗎？

很多人，只看到了杠桿帶來的好處，卻忽略了杠桿帶來的危害。

把這三條建議，當做原則，就能降低你的失敗率。因為兜里有錢，扛得住，也買得到好的資源。

比如說，大家都不能開門，你扛得住，別人扛不住了，這時候你還可以去搶那些優秀的員工，別人賣的時候，你去買。

兜里有錢，就是“爺”，主動權時刻在你手里掌握。

沒有這三條打底，很容易遇到一個坎就過不去了。無論是餐飲還是其他企業，遇到沒錢，遇到現金流斷裂，倒閉的例子比比皆是。

很多時候，并不是企業沒救了，只是沒錢了。

安全第一，危險的事情別干

最近，我在群里給大家說的最多的，就是“安全第一”這四個字。

因為一旦出現極限情況，我們誰都扛不住，那個結果，我們誰都接受不了，承擔不了。

所以，除非在確保安全的前提先，再考慮復工，否則不要動，不要動，不要動。

那個“萬一”的后果，你我都很清楚，不是嗎？

除非你做好了充足的準備，否則，不要亂動。

希望疫情趕快結束，希望我們快點回到正常的生活。

明天見。

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