【106】張大寬：開了十年飯店，你卻未必懂餐飲

為什么之前沒有這么難做呢

是啊，為啥之前的飯店就沒有這么難開呢？

刻舟求劍都懂吧，其實這是一個理。能說之前為什么沒這么難，證明你還是用之前的標準來判斷現在的餐飲。對吧？

十幾年前，沒有大眾點評，沒有外賣平臺，更沒有盒馬生鮮，整個市場還是比較穩定的，尤其是08年之前，金融危機沒來的時候，日子太好過了。

而現在呢，上菜時間都精確到分鐘了，外賣送餐慢了都要扣錢了，盒馬都提供半成品配菜了。很多顧客吃飯都不出門了。

外界環境已經變了，并不適用于你自己那套老標準了。

就像現在給你一臺十幾年前的手機，你一定也會驚呼，太難用了，這簡直是反人性啊。

如果你還不升級，不跟上變化，還固守老思維，相信我，你的顧客同樣會發出“這家店咋是這樣啊，體驗太差了”的感嘆。

所以，在外界變化很大的時候，懂餐飲這輛“車”則尤為重要。

看不懂本質，做不好餐飲

飯店的本質，無非是把生的做成熟的。

也許你看了這句話會嗤之以鼻，這有啥啊，不開飯店的人都知道。

但餐飲發展了這么多年，有沒有偏離過這個本質？

一切的變革，無非是在這個基礎上，追求更高效，更優質，更廉價嗎？

從街邊攤再到大酒店，不就是一步步升級而來的嗎？

我們再看看那些花樣作死的，例如標榜正宗的，標榜新潮的，標榜特立獨行，最終倒閉的店不在少數，他們無非是把某一個點當做了餐飲的本質，然后一路走向深淵。忽略了真正的本質。

更高效，更優質，更廉價的把生的做成熟的，從過去，現在到未來，顧客的追求永遠不會變。

飯店的本質是生變熟，生意呢？

飯店的本質是把生的做成熟的，那做生意呢？

生意的本質，就是消費者獲益。交易就是一種價值的交換，只有消費者能從交換中獲益，他們才愿意打開自己的錢包，掏出自己的鈔票，交給你來換取這頓飯。

所以你能收到錢的前提，是消費者能從中獲益。

如果還每天盯著如何賺錢，算著這道菜的利潤有多高。只能說明你的聚焦點錯了。

也許你會說，大家不都這么干嗎？是的，你看到的只是人家計算這道菜要賣多錢，但你沒看到的是，這道菜是賣給誰的。

而且，大家都這么干，你也這么干，無非就是隨大流嘛，結果自然也就隨大流了。

經驗只能代表過去

開了十幾年的飯店，也開的挺好的，沒什么大毛病，我不學你說的那些本質，就開不好店嗎？

如果你是這么想的，關掉網頁刷刷抖音就好了，會比看文章省很多腦細胞。

在太平盛世的時候，隨你怎么說，都沒關系，畢竟你沒察覺到危險，也覺得現在挺好的。

一旦外界環境發生變化，競爭力變差一定是必然的。

老革命遇見新問題，這句話是上世紀六十年代就有了，五十多年過去了，你還不了解？

經營了十余年飯店，應該都是七十年代前后生人的老兵了。放眼看看現在的餐飲新兵，一個賽一個年紀小，一個賽一個錢多，一個賽一個學識高。

還抱著老舊固化的思維和他們競爭，有多大勝算？不擔心嗎？

經驗只能代表過去，跟上變化，搭配經驗，才更有競爭力。躺在自己過去的功勞簿里，和閉關鎖國的大清沒區別，結果自然也會相似。

升維思考降維打擊

不搞點高級詞匯，感覺都不專業了。其實這句話很好理解。

學會高中的知識，然后再回頭去做小學的試卷。高級打低級，才能保證勝算。

也許你又會琢磨，我學了，別人也都學了，打擊誰呢？

說實話，這種情況壓根不可能出現。且不說二八定律，只說說最近我在內蒙轉這一圈，有蒼蠅館子，也有高檔飯店。雖各有特色，需要提升的地方還很多很多，北方相比南方落后，這是事實。

但正因為這是事實，勝出的機會才更高啊！

只要你比一半的對手做的好，你就高于平均線了，再多用點心，就能成為那20%了。

餐飲行業不斷發展進化，必定是從粗放的狩獵轉為精細化的農耕，越來越專業是行業必然的發展趨勢。

既然認準了趨勢，那就往精細去做，去提升自己，不斷進化，以具備更強的競爭力。