一年關店率達36%！誰能成為商場餐飲的“剩者之王”?

紅餐網 ? 2018年3月6日 21:32 ? 餐飲資訊 ? 閱讀 0

去年，全國545家大型商業體共關店10087家品牌，餐飲關店數量占比最高達到36%，其中10%撐不過半年。

看到如此高的死亡率，你還準備入MALL當炮灰嗎？

本文由紅餐網專欄作者王鹿鹿（微信號：canyindabaihua）授權發布；

文章進入戲肉之前，我們先來看一組事例：

上述關掉的門店，都是開在商場里的。顯然，他們成為了商場餐飲的炮灰。

紅餐網專欄作者、餐飲品牌策略師王鹿鹿就幾種要交“學費”的典型情況進行了剖析，試圖找出一條“陪太子讀書”的捷徑。

入MALL“學費”僅僅只是錢嗎？其實不然。

它是你入MALL過程中的成本總和，包括時間、精力、團隊、錢、機會成本及其他。在一線城市進入購物中心，這筆“學費”算下來基本都在百萬之上。

更麻煩的是，打擊了自己和團隊的信心，甚至拖累了整個發展計劃。

以下是入MALL可能要交“學費”的幾種典型性情況。

01

無目的性選擇

能進哪個進哪個

• 關鍵點：戰略缺失

筆者見證了不少朋友“撒網式”選址購物中心的過程，其結果往往是你看好的進不去，你不了解的又來誘惑你，帶來的是受挫、迷茫、困惑……不知突破點在何方。

這三個問題的背后，是基礎性的戰略性思考。

有的餐飲人可能會說“我就兩三家店，戰略這事離我們太遠”。其實不然，當你選擇走上連鎖發展的餐飲模式，“戰略”就是你真真實實要思考的問題。

我們拆解一下這三個問題：

?你為什么要進購物中心？

拆解：簡單理解就是動機與目的，它應該基于品牌的商業模式與品牌規劃來設定。

進購物中心最基本的訴求當然是為了流量和盈利，但更深層的訴求應以品牌發展、布局、目標為導向。如果單單只是為了賺錢，購物中心并不見得是利潤最大化的第一選擇。

?何時進和怎么進購物中心？

拆解：“何時進”意味著時機的選擇，“怎么進”在此可理解為方式的選擇。

很多餐飲進購物中心是沒有做好準備的，因為對方選擇了自己而匆忙進入，照搬原有模式很難盈利。

同時，商場本身有一套完整的規劃，你要卡什么品類、什么場景、什么價格帶、什么特色，商場要考慮對自身的價值，“卡位”準確，才能達到雙贏。

?進什么購物中心？

拆解：研究購物中心里的品牌運營商、區域、檔次、模式、規模、客群、城區規劃等等。對所要進駐的購物中心+覆蓋客群不夠了解，就是對自己的不負責。

△選對客群很重要

進入購物中心就進入了“二次選擇”的戰場。

簡單舉例，如果你的目標客群進都不進這個商場，又何談來你這里消費？你沒有生意，但是房租、水電、物業、人工、食材是不是依舊要投入？街店還有機會熬一熬，購物中心店往往是熬不起的。

大刀闊斧改品牌

• 關鍵點：打亂節奏

購物中心雖然多，但是優質、成熟的購物中心仍是稀缺資源。

成熟的購物中心非常清晰自己想要什么樣的餐飲品牌，時常要求餐企進行品牌升級，亦或是擴大店面。

于是乎，本應遵從品牌發展階段而做的升級，就為了妥協于某購物中心的需求匆忙上馬。事實上，品牌升級是一項系統性工作，并非只是將外觀改頭換面那么簡單。

餐飲賺的是辛苦錢，把握“主動權”十分關鍵。時常有餐企老板抱怨，規模小沒有話語權。其實不然，許多事不做的背后也是一種智慧。

豈不知人情是把雙刃劍

• 關鍵點：潛在風險

購物中心多了，社交關系也就復雜了。與誰相熟、與誰不熟，哪里有關系、哪里沒關系，也成了困擾不少餐飲人的問題。

事實上，靠人情關系入駐購物中心是把雙刃劍。人情牌確實可以減輕前端操作的諸多負擔，但是打人情牌對自我精力的消耗過大，不利于品牌的持續發展，也沒有可復制性。

作為中小型餐飲連鎖品牌，發展過程中不要過于依賴這種人情關系，因為它是動態變化的，當自身不夠強的時候，問題只是早到或者晚點的差別而已。

舉個例子，某餐飲從關系層面拿了一個位置，開始是省錢了。結果商場經營不力、客流不足，大多數門店走正常渠道得到了減租，而它的店去卻無法按正常方式處理，租金變得極不合理，幾乎月月虧損。

人情牌應成為軟性補充，而不是“工作方法”。只有不斷自強、增值，才能與更多的購物中心建立良性連接。

千萬級投資也未必帶得動

• 關鍵點：沒有積累

一廂是近幾年紅火的餐飲行業，另一廂是不斷新增的購物中心。

此情此景下，跨界餐飲者與日俱增。原先做大棚養殖的，做商業地產開發的，做科技電子行業的，都在整合資源介入餐飲業。

△跨界餐飲開始越來越多

事實上，餐飲是一個鏈條非常完整的產業，既要有戰略，也要有戰術，還要有最終的落地方案。

對于那些沒有經歷過原始積累的餐飲新品牌，即便有跨界思維，即使是千萬級投資，也避免不了在購物中心內缺乏競爭力的現狀。

缺乏選址整體謀劃，缺乏團隊資源整合，缺乏制度體系建設，一個無坪效、無人效、無品效的新品牌，如何在商業體內活下來？

編輯 | 紅餐網_張錦梅

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