有人說，餐飲業四月可能比二三月更可怕，報復性消費是沒希望了，倒閉潮倒是很可能到來。
疫情對于餐企的沖擊力度真的這么大嗎？整個餐飲行業未來又將怎樣發展？
這份由世界中餐業聯合會和紅餐網聯合發布的《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響情況調研報告》給你答案。2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情給餐飲業帶來前所未有的打擊：消費者閉門隔離、餐飲業幾乎停擺、員工待崗閑置、餐企現金流面臨斷裂……一時間，餐飲人的話題從“謀發展”快速切換到“求生存”。在此背景下，世界中餐業聯合會與紅餐網聯合發布《新冠肺炎疫情對中國餐飲企業影響情況調研報告》，報告建立在線上問卷調研數據的基礎上，重點關注餐飲企業在疫情背景下的生存狀態以及應對措施。本次在線問卷調研總共回收2258張有效問卷，涉及到如下幾個版塊：參與調研餐企的基本情況
參與本次問卷調研的餐企中，其主要門店位于一線城市的占42.0%，位于二線城市的占16.7%，位于三線及以下城市的占38.3%，其余3.0%來自港澳臺等其他區域。參與調研餐企的企業性質絕大多數為民營企業，占到總量的92.6%，國有及國有控股企業占4.1%，合資企業占1.7%，外資企業占1.3%，港澳臺資占0.4%。這一比例與餐飲行業總體現狀大致吻合，作為民生行業，餐飲行業是民營企業相對集中的行業。
本次調研采用了兩個指標來反映餐企的規模：一個是2019年總營收，另一個是當前用工總數。可以看到，69.1%的餐企的2019年度總營收在1000萬元以下，總營收在1000萬元到1億元之間的餐企占22.6%，總營收在1億元到10億元之間的餐企占5.9%，總營收超過10億元的餐企占2.4%。
在用工總數上，56.7%的餐企用工總數低于50人，51到100人的餐企占15.4%，101人到500人的餐企占19.7%，501到999人的餐企占3.1%，1000人以上的餐企占5.7%。
可見，中小型餐企構成了本次調研的主體樣本，這也基本符合中國餐飲行業高度分散的發展現狀。在門店選址類型上，街邊店是參與調研餐企的主體，其比例為55.9%，商場店比例為21.5%，社區店和其他選址比例分別為11.7%和10.9%，從問卷反饋來看，勾選“其他”的餐企大多選址在農家樂、旅游景區、工業園區、企事業單位內部食堂、酒店寫字樓等。近年來伴隨商場紅利，一批在商場選址的餐飲品牌脫穎而出，但是從整個行業來看，街邊店依然是主流。
在經營品類分布上，考慮到餐企經營的多樣性，問卷設置了多項選擇。總體來看，60.9%的餐企經營中式正餐，排名二到四位的依次是簡快餐連鎖、火鍋和小吃，其占比依次為15.7%、12.6%和10.0%。
從目前的情況來看，本次疫情的影響很可能會超過“非典”疫情，實質性的疫情損害只是一個方面，需要引起注意的是，這次疫情更大程度地造成全行業的心理恐慌，讓悲觀和消極的情緒蔓延，餐飲行業急需客觀、理智的引導。對于問卷中“門店所在地區受疫情影響的嚴重程度”一題，有68.6%的餐企認為自己門店所在地區受到疫情影響的嚴重程度在平均水平以上，更有48.0%的受訪餐企選擇了非常嚴重，而認為受疫情影響程度在平均水平以下的餐企僅占18.8%。一方面這一數據反映出疫情對餐企經營活動確實產生了相當程度的負面影響，另一方面該數據也折射出餐企對疫情影響的主觀感知和判斷，表明疫情正在誘發在全行業中不斷蔓延的恐慌心理。
造成這種恐慌心理的一個重要原因是春節期間（農歷大年三十到正月十五）餐企蒙受的損失確實非常慘重。根據估算，2020年春節期間全國餐飲行業因疫情造成的閉店、退餐、食材損耗等損失超過千億元。蛙來噠創始人羅清說，原本預計春節10天的營業額是6000萬到1億元，現在變為0，但租金、員工工資這些固定成本支出不變，現金流非常緊張。眉州東坡春節期間接收退餐11000余桌，由此造成1700余萬元的經營損失；擁有60家門店的旺順閣1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降98.5%，營業額同比下降93.8%。根據本次調研，在2020年的春節期間，79.3%的餐企選擇了用“完全停業”（包括停止外賣）的方式尋求止損，能夠正常營業或者間斷營業的餐企僅占7.2%。有不少行業專家曾建議餐企以外賣、食材售賣、餐飲電商等方式彌補堂食停業帶來的損失，但是在本次調研中，僅有13.5%的餐企采納了這些變通方式，其中不乏便民止損一舉兩得的經典案例。例如開設“便民菜站”的眉州東坡，開始想的是處理存貨，每天能賣出500公斤的肉蛋瓜菜，結果菜攤越來越受歡迎，出貨量成倍增長，眉州東坡則順水推舟，在2月10日開通了“東坡菜籃子”小程序，把配送范圍擴大到全北京，火鍋底料、手工包子、一品東坡肉、經典甜燒白等經典菜品半成品也將逐步上線。創始人王剛說，“菜籃子上線兩天時間里，銷售額已經達到10萬元，逐漸成了店里實現增收的新路子，疫情結束之后，我們也會把這樣的蔬菜新零售持續做下去”。
外賣一度被認為是餐企彌補春節期間線下營收損失的重要手段，然而數據顯示，就算在堅持銷售外賣的餐企中，外賣給其帶來的收益也并不明顯。根據春節期間開展外賣業務的餐企反饋，65.8%的餐企外賣營收與去年同期相比“大幅減少”，16.1%的餐企反饋外賣營收“有一定減少”，反饋外賣營收同比增加的餐企僅占15.1%，另有3.0%的餐企反饋外賣營收與去年同期持平。
造成這種情況的主要原因是春節期間消費者外賣訂單量本來就少，加上疫情防控期間各小區對外賣騎手的管控更加嚴格，而且至目前為止，幾大主要外賣平臺尚未提出削減外賣抽成比例的方案，餐企以外賣收益對沖疫情損失的難度可想而知。短期來看，在堂食難以開展的情況下，外賣確實有潛力成為幫助餐企渡過疫情危機的重要手段，但是相比“無接觸服務”這樣的創新，外賣平臺的抽成讓利措施無疑對餐企有更為直接的幫助。以上種種困難造成的結果就是，在今年春節期間，參與調研的餐企中僅有0.8%的營收與去年基本持平或有所增加，其余99.2%的餐企都承受了不同程度的營收下降，其中更有80.0%的餐企“基本無營收”。
從以上可以看出，今年春節期間全國餐飲行業基本停業、基本無營收是普遍的情況，而餐飲業又是高度依賴現金流的行業，經營被迫“急剎車”極大地打擊了餐企的經營信心，直接導致到其對于未來發展的負面情緒和恐慌心理的蔓延。所以無論是政府有關部門還是社會各界，對餐飲行業的幫助和扶持不應局限于物質層面，幫助餐飲群體重建信心也很重要。長久以來，受“三高一低”行業現狀的壓抑，餐飲群體普遍存在著對行業樂觀、對個體悲觀的情緒，這次疫情無疑助長了這種情緒的發酵，這是需要格外引起注意的。
隨著餐飲行業陸續復工營業，大家普遍關注的一個問題是，餐飲門店是否會出現大面積關閉的現象？在“預計第一季度門店增減情況”這個問題上，46.3%的餐企表示將會“保持現狀”，而其余53.7%的餐企則表達出不同程度的關店意愿，關店數量比例相對集中于10%到30%，其比例為14.4%。值得關注的是，有12.2%的餐企選擇關閉90%以上，意味著這部分餐企已經萌生退出行業的意愿。
從往年經驗來看，餐飲行業本身就是復合淘汰率極高的行業，其比例高達90%左右。即使沒有疫情的影響，也會有相當部分的餐飲門店因為跟不上競爭節奏或者經營不善等問題而被迫退出市場，疫情在某種程度上加快了這種淘汰優化的進程，不必過于大驚小怪。另外，目前中國餐飲行業門店數量本已處于相對飽和的狀態，如果能夠借助疫情的調整，使門店總體數量處于更加健康、更加合理、更加有利于良性競爭的水平上，并不見得是壞事。關于復工營業另一個被廣泛關注的問題是，餐飲行業會不會發生大規模的裁員？在“預計第一季度用工增減情況”這個問題上，33.5%的受訪餐企表示會“維持不變”，2.6%的餐企表示會增員，63.9%的餐企表示會減員。選擇適度減員的餐企比例為42.0%，而選擇大幅減員的餐企比例為21.9%。
面對巨大的成本壓力和疫情的挑戰，餐企以減員來維持生存的舉措會帶來一系列不良后果，這方面需要引起有關部門的關注并做好預案。西貝創始人賈國龍就曾表示，西貝目前有2萬員工，每月員工工資需支付1.56億元，此外還有員工食宿等固定支出，使得餐飲企業目前現金流承壓較大，餐企承擔責任了，政府應該最終兜這個底，否則一旦把餐企壓垮，就會帶來大量失業，人們就沒有收入，購買力就嚴重不足，容易導致經濟危機。餐飲行業是勞動力密集行業，吸納了較多的就業人數，根據世界中餐業聯合會、社會科學文獻出版社、昆明學院共同發布的《餐飲產業藍皮書:中國餐飲產業發展報告（2019）》，在2017年，餐飲業貢獻了4257.61萬個就業崗位，其中傳統餐飲企業3000萬個，互聯網餐飲服務企業357.61萬個，休閑農業鄉村旅游企業900萬個。所以，有針對性地對餐飲業加以扶持和幫助，避免餐飲業出現大規模裁員，對保證全社會的和諧穩定有著非常重要的意義。另一方面，裁員并不是解決人力成本問題的唯一選擇，餐企管理者應該充分發揮管理智慧，勇于承擔保就業的社會責任。2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐企開展合作，將餐企員工臨時借入盒馬生鮮，以解決生鮮電商因疫情爆發、訂單需求暴漲而帶來的人手不足的困境。同時，這一合作也解決了一部分餐企待崗人員的收入問題，緩解了餐企的人力成本壓力，可謂一舉兩得。對于餐企現階段面對的主要困難，問卷設置了多項選擇題，選擇比例最高的前五個選項依次是營收大幅減少、門店租金壓力、人力成本壓力、食材成本壓力和供應商應付賬款，其比例依次為80.2%、78.1%、73.0%、49.8%和37.8%。顯然，營收減少、門店租金和人力成本是當前餐企面對的最主要的三個難題，其實歸根結底都是現金儲備的問題。
嚴峻的疫情將絕大多數餐企的現金流截斷，餐企能夠生存下去最關鍵的就要看現金儲備，但是從本次問卷調研的反饋來看，受訪餐企現金儲備情況普遍讓人擔憂。37.8%的餐企現金撐不到一個月，47.6%的餐企現金能撐1到3個月，只有14.6%的餐企現金可以支撐3個月以上。木屋燒烤創始人隋政軍表達了自己的觀點，“疫情過去，消費者平復心理，重新在外就餐、聚餐至少要到3月底甚至4月底，我們同業間交流，按照目前的經營狀況，能夠撐到4月底的餐飲企業微乎其微”。
新冠疫情爆發于春節期間，餐企把大量現金投入到春節前的工資獎金發放，以及春節期間的食材和物資儲備中。門店運營雖然停擺，但是大多數門店依然要承擔房租、水電、人力等固定開支。疫情爆發之初，以萬達為代表的多個商場管理方相繼發起減租免租支持餐飲的行動，受到了餐飲群體的普遍好評，然而從本次調研的反饋來看，能借助減租免租渡過難關的餐企仍然是極少數。調研顯示，租金完全無減免的餐企比例高達62.4 %，有28.9%的餐企得到一個月以內的減租免租，僅有8.7%的餐企得到一個月以上的減租免租。可見對于餐企來說，租金減免覆蓋面非常有限，而且力度并不大，跟餐企面臨的現金壓力相比僅能緩解燃眉之急。
另外，租金減免對于不同規模的餐企幫助也不盡相同。諸如海底撈、西貝等行業龍頭企業，其房租議價能力本來就很強，房租成本占總成本比例相對更低，而非龍頭餐企，其房租成本占總成本比例相對更高，所以它們從租金減免待遇中相對獲益更大一些。面對現金短缺的問題，餐企會以什么樣的方式來解決呢？在問卷設置的多項選擇題中，餐企選擇比例排名第一的是“延遲支付各類費用和款項”，其比例為43.0%，明顯高出其他選項。可見，如果現金緊張的問題解決不好，餐企非常有可能將危機向周邊傳導，形成連鎖反應，把產業上下游一起拖入困境。餐企位于餐飲產業鏈上承上啟下的關鍵位置，因此，疫情時期保證餐企現金安全已經不只是餐企自身的訴求，也關系到整個餐飲產業的平穩發展。值得一提的是，“以出品調整、運營改進、創新營銷等方式提高盈利水平”以34.1%的選擇比例位列第二，反映出很多餐企在面對危機挑戰時重視修煉內功、勇于自救的態度，非常值得鼓勵和提倡。雖然有32.5%的餐企勾選了“減員降薪”，但是在萬眾一心、舉國抗疫的正能量大背景下，“保就業、穩薪酬、共患難”已經越來越得到共鳴和認同，也成為優秀餐企夯實品牌價值和影響力的必然選擇。2月8日，老鄉雞董事長束從軒發視頻稱預估損失5個億，同時手撕員工請愿減薪的聯名信，寧可賣車賣房也要保證員工有飯吃、有班上、企業正常運營，一時間引起廣泛響應，束總一句慷慨激昂的“奧利給”讓他迅速成為“網紅”，如此魄力和擔當為老鄉雞賦予不可估量的品牌價值，值得所有餐企學習。本次疫情給餐飲業最大的警醒就是現金流的重要性，同樣面對疫情危機，已經上市的海底撈和九毛九等餐企的壓力相對輕松很多，充分體現出資本市場賦予企業的穩固現金流和抗風險能力。餐飲人開始重新考量資本力量對于餐飲生存的加持，一直宣稱不上市的西貝創始人賈國龍也開始改口，“我會重新評估西貝上市，這次疫情對我教育深刻，有些事情不能說得那么絕”。前不久，文和友和巴奴毛肚火鍋先后獲得融資，也成為近期餐飲業的熱點事件。
站在餐企的角度，哪些幫助和扶持是最受其歡迎的？同樣，在本次調研問卷中設置了關于這個問題的多項選擇題。被選擇比例最高前五項依次分別是物業租金減免、低息免息貸款等融資扶持、稅負減免、外賣等平臺抽成減免和員工社保減免或補貼，其對應的選擇比例依次是82.4%、56.5%、55.6%、45.4%和44.8%。
為了緩解現金儲備不足的難題，除了租金減免、稅負減免、平臺抽成減免這樣的“減法”，向金融機構申請貸款仍然不失為最有效、最直接的方案，國家已經頒布相關政策保證中小企業能夠順利獲得貸款，不輕易給受疫情較大影響的企業抽貸、斷貸、壓貸，同時央行還投入1.2萬億釋放流動性。不少銀行也開始主動上門，為餐企提供資金幫助。相信在國家政策的扶持下，餐企現金儲備不足的問題將會得到有效緩解。如前文所述，春節期間疫情爆發的“黑天鵝”給餐企待來營收和信心雙方面的打擊，也影響到餐企對于未來發展的研判。對于此次疫情影響將要持續的時間，餐企的主觀判斷相對分散，但是基本集中在半年之內。39.1%的餐企認為3個月之內疫情的影響即可消解，而51.6%的餐企則認為疫情影響將持續3個月到半年時間，分別還有6.8%和2.5%的餐企認為疫情影響將會持續6到12個月和1年以上。
疫情過后，餐企評估餐飲市場的表現將會如何？17年前的非典過后，餐飲行業曾經迎來一次迅速的V型反彈，但是本次調研顯示，大家對本次疫情過后的市場恢復并沒有那么樂觀。只有7.6%的餐企認為疫情過后行業可以迎來快速反彈，而70.2%的餐企則認為疫情過后行業會緩緩回暖，還有21.1%的餐企更加悲觀，認為即使疫情過后，餐飲行業也將繼續保持低迷狀態，甚至出現下行趨勢。
在對2020年的總營收變化的預估上，餐企的反饋也不樂觀。71.7%的餐企認為來年總營收會有減少，更有26.3%的餐企預估總營收減少幅度會在50%以上。但是這個數據并不適用于對整個行業的預估，即使受到本次疫情影響總營收有所下降，行業總營收的下降幅度也不至于如此劇烈。實際上，這個數據側面反映出餐飲群體受疫情影響產生的恐懼和迷茫心理，尤其是有27.2%的餐企選擇了“無法判斷”，更加折射出當下眾多餐企對于發展前景不確定性的擔憂。
餐飲行業本就背負著“三座大山”——房租、人工和原材料成本，而如今這場疫情對餐飲行業的沖擊無疑是巨大的。據測算，僅2020年春節期間的餐飲收入損失約為3200億，加上后續停業對應的房租、人力、水電等剛性支出成本，以及消費者抱以等待、觀望等消耗的時間成本，顯然餐飲行業距離回歸常態還有相當長一段路要走。我們預估餐飲行業此次恢復元氣可能需要半年時間，針對2020年的不利開局和謹慎預測，餐企應該制定更加現實的兩個目標，“生存目標”以及“戰略目標”。“生存”必定是餐企當下第一要務，需要重新梳理企業的優勢和劣勢，實現內外聯動，盡最大力量讓自己活下來；而從長遠的“戰略”來看，則要認清“剩”者為王的現實，堅持成本領先的原則，避免好高騖遠，學會冬泳、甚至冬眠，苦練內功，進一步提高在逆境中生存的能力。政府主管部門和社會各界也應該有針對性地從信心重建、物質支持、政策扶持等方面給予餐飲業幫助，不僅因為餐飲是民生行業，關系到所有普通民眾的切身利益。更重要的是，餐企還吸納著大量的就業，并在餐飲產業鏈中位于承上啟下的關鍵一環，餐企倒閉引發的連鎖反應很可能成為誘發社會不穩定的潛在因素。困難是眼前的，但我們要相信經過這次洗禮，餐企將具備更強的抗風險能力，擁有更堅強的生命力；我們也要相信通過餐企和社會各界的共同努力，未來的餐飲行業一定會更加蓬勃發展。
備注：本報告由世界中餐業聯合會和紅餐網聯合發布，如需引用轉載，請注明出處。
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