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    疫情告訴我們，餐飲已成為高門檻行業

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    在這場突如其來的疫情打擊下，現金流、私域流量、新零售、直播……各種新詞舊詞沖擊著餐飲人，有人意識到餐飲變了，相應的賺錢邏輯也變了。
    一切的一切，也意味著餐飲行業的門檻，已經變得越來越高了。
    西貝創始人賈國龍2月初接受采訪時坦言，西貝貸款發工資也只能支撐3個月。
    2月20日湖畔大學發布了記錄短片，展現了賈國龍面對這次災難時體現的焦急、堅韌與擔當。

    我相信，這也代表著大多數餐飲企業家的狀態。

    通過這次災難，我們看到餐飲確實不好干，而且在危機面前很脆弱！這次疫情讓所有企業熄火，其實很多災難都會讓餐飲不堪一擊，比如：社保、食品安全等。
    01
    有肉都長在臉上
    表面上的肥生意
    餐飲是一個典型的肉都長在臉上的生意，能餐餐坐滿不錯，如果能餐餐排隊那就厲害了。
    很多人看到的每個客戶，那都是強大的現金流，感覺餐飲很掙錢。
    然而這只是表面上的肥生意，別人容易看到而已。它背后巨大的成本，一般人看不到。
    一般的房租高、人力成本高、原材料成本高、稅賦高，這些硬性成本還能說得明白，而供應鏈、總部支持、運營這些成本，往往很難說清楚，而這些成本也是巨大的。

    如果干得不好的企業，無論是大企業還是小企業，即使沒有本次災難，他們的利潤也很微薄，甚至虧損。
    像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道的市面上很多知名企業凈利潤在10%左右，甚至在5%左右，還有的沒利潤。當然，如果企業比較小，沒有足夠規范，干得好的利潤能干到20%甚至更高，但隨著發展和規范一般也都會降到10%左右。
    看到干得不錯的企業利潤，很多人覺得，這樣的利潤不低呀，相對于制造業也還可以。但別忘了，即使不錯的餐飲企業，這點利潤，是省出來的、加班加出來的、靠人員堆出來的，沒有一分利潤是輕松得來的。
    02
    以為門檻不高
    各路神仙都試水餐飲
    在大家看到這門表面的肥生意之后，又覺得餐飲門檻不高，因此明星、科技行業、互聯網行業等各路神仙都紛紛試水餐飲。
    很多創業者，看自己能力不足以干別的較難的行業時，都會認為選擇餐飲創業靠譜。
    加上海底撈等餐飲企業上市，看到利潤還不錯，一些資本也涌向餐飲企業，都想在餐飲企業撈一把。

    而原來在一些老輩的餐飲人，大多都是技術出身，從做廚師到雇人開店，一家店開好后就再開，慢慢形成連鎖。他們也覺得餐飲的門檻不高，懂技術敢干即可。
    還有一波聰明人，壓根沒把餐飲當企業來做，弄個好模式就用廣告推廣來做加盟。在他們看來，餐飲也沒有多難，只要模式足夠好加上好的推廣，賺錢也很容易。
    然而，餐飲真的門檻很低嗎？
    03
    不是你干得多好
    而是同行干得太差
    因為很多人認為餐飲門檻底，或者只是把它當成一門不錯的賺錢生意，必然不會在企業治理上下功夫。
    這也導致，如今真正做得好的餐飲企業并不多。
    在疫情之前，排隊的餐飲企業或者外賣單數多的餐飲企業，就是不錯的企業。在這種繁榮的表象下，有不少企業能認清自己，其實并不是咱自己多優秀，而只是同行干得太差罷。
    而有的人認不清，覺得自己很厲害，然后四處吹牛逼，最后轟然倒下。

    當年的黃太吉就是如此，建外soho那家小店能賺500萬一年，估值十幾個億，不斷融資瘋狂地擴張。創始人赫暢也被奉為神話，舉辦個外星人講座，也有三四千人到場，餐飲行業的老板紛紛來捧場。
    當年我是黃太吉的管理顧問，他們的品牌勢能遠遠高于運營勢能。而黃太吉人不認為自己是餐飲公司，認為他們是互聯網公司，走路說話都是氣宇軒昂的。我帶我顧問的北京另一家知名的企業去跟他們交流，一個小小的區域經理給這個老板上了一個小時的課。
    隨后這家企業的老板，告訴我：你讓他們先把衛生搞干凈。
    不意外，后來的黃太吉大家都知道，垂死掙扎一段時間就退出了歷史的舞臺。
    04
    餐飲已經是一個高門檻行業
    這次疫情災難，連西貝這樣的企業都叫苦連天，我想大多數企業都會很難過。
    我們自己的實體企業，其中主要的業務是連鎖中餐，雖然不算大也近2000人，從2月1日開始停業不但收入為零，光給員工發生活費和其它支出一個月近500萬。這次疫情，能在5月恢復正常就不錯。對我們來說，3個月不但損失幾千萬，還得搭進去2000來萬。確實不好受，能確保企業不倒就是萬幸。

    其實，在這次疫情之前，我就跟我們企業的高管還有身邊的朋友講，餐飲它已經不是一個低門檻行業，再像以前那樣玩肯定不行了。
    餐飲的低門檻時代已經過去，而這次疫情災難再一次告訴我們，餐飲已經是一個高門檻行業。
    為什么說餐飲是一個高門檻行業？
    首先，鏈條太長。
    從原材料采購，到運輸，到儲存保管，到生產制作，最后到客戶面前，這中間經過了太多環節，鏈條很長，而且又存在極大的食品安全隱患。
    其次，餐飲具備多種業態的性質，它把各種企業形態雜糅在一起，使其變得復雜。
    它具備連鎖的性質，又具備零售的性質，又具備極強的現場服務和生產性質，如果稍微有點規模還得解決供應鏈問題，這就同時具備采購、物流、工廠等多種性質。
    第三，餐飲對職能部門要求越來越高，如產品、運營、財務、人力、信息、工程等。
    產品是餐飲企業發展的命，產品無法保證幾乎給企業判了死刑；運營是餐飲企業發展的根，運營不力會使企業效率低下成本上升；財務是餐飲企業的魂，財務不力會使餐飲完全處于不死將死狀態；人力是餐飲企業的動力，人力不行餐飲難以發展；信息是餐飲的信號燈，信息不力會使餐飲企業不斷闖紅燈……

    第四，人才需求大。
    上面兩項都需要有專業人才去支撐，否則無法實現。
    沒有人才，談什么都是空談。而人才的涌現，只有靠內部培養，外招不現實。一方面是招來的人不好用，另一方面是很多人對餐飲有偏見。
    想要培養人才，就對組織能力提出要求。
    第五，對組織能力要求高。
    想要把控好從原材料采購到成品呈現這個巨長的鏈條，想要把連鎖、零售、生產、供應鏈都做好，想要職能部門給力，想要組織人才涌現，這都需要強大的組織能力。
    因此，餐飲需要極強的組織能力，也就是你通過流程制構建的系統能力必須強，這對我們餐飲企業來說是一次大考。
    總之，通過疫情災難再次告訴我們，餐飲已成為一個高門檻行業！
    來源：管理新紀元（ID：lsjcn2019）；作者 l 李順軍，華夏基石高級合伙人，新銳管理研究與實踐者。已出版《海底撈店長日記》、《海底撈對話麥當勞》等作品。即將出版領導力專著《領導力就是不裝1:游戲化管理變革》，成長隨筆《出身不決定出路》。
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