單店要求價值最大化，而不是利潤最大化？ | 沙龍復盤

財務管理對于餐飲企業來說至關重要，可以說是餐企的命脈。

小到每一筆賬的明細，大到餐企的發展戰略，甚至重大決策，需要財務管理的參與或指引。

那么：

· 作為餐企老板，主要要看哪些財務數據？

· 如何利用財務管理，給企業的大方向和重要戰略做指引？

· 怎樣借助財務，讓企業的各要素串聯起來，讓其良性自運營？

……

這些問題的答案，他能告訴你。

張金喜，原九毛九的財務總監。伴隨九毛九從單店時代到多門店、多品牌的一路發展，主持過九毛九與美國投資機構洽談及股權資本引入。后來又輾轉成為僑美餐飲集團、武林廚神等企業的財務總監、金融總監。

9月17日，針對餐企老板們關心的問題，紅餐成長社邀請了張金喜給40多位餐飲老板、高管來了一次“私享面授”，聊聊他對餐企財務管理、股權分配和資本運作的認知與理解。

之后，我們將把相關內容以線上課的形式呈現，大家可掃描下方二維碼，聯系課程助理，留意課程上線的實時動態，上線期間將有各種限時優惠活動哦~

另外，課程助理還將在課后組建社群，聯結更多好學的餐飲人。

下面，我們摘取了部分沙龍中的部分內容，以供學習和交流。

張金喜： 我們把時間拉到改革開放40年來看，改革開放以來，整整40年，餐飲行業收入在40年里保持著平均18%的增長。

最快是從1992年到2001年，這段時間增長率是最快最高的，最高峰到達25%。

但我們看去年的數據，很慘淡，是9.5%，今年上半年是9.4%。

為什么會出現這種波峰到波谷，從25%到9.4%的落差呢？

第一點是餐飲行業的體量大了，去年餐飲行業收入為4.27萬億，這是一個很大的體量。但這也會帶來一個問題，就像房價一樣，原來是三四千塊錢的，漲一倍也只是到八千塊錢。基數小，提升大，這個道理其實是與這種現象相通的。

著眼于餐飲行業，原來增長最高的時候是25%，但隨著體量越來越大，你之后怎么增長也很難再漲到25%的水平，基數一大，發展速度就一定會降下來。

另外還有一點——分化，在這條賽道上，好的會更好，差的可能會逐漸走出市場。

這兩個因素導致了不少人看餐飲行業會覺得它趨于低迷，因為它的增長放緩了。

張金喜： 第一點，一定要跟住風頭，跟著社會的風口、行業的風口，社會的規律、行業的規律。

第二點，快速開店只是結果，努力在當下。

第三點，耐得住寂寞。九毛九等了二十年，才開出太二這樣一個副牌來。而在餐飲行業，有很多老板根本等不到二十年，看到今兒哪個賽道火，明兒哪個品類紅，有一個小點子、小想法，就馬上開出副牌來。

但你的主品牌做好了嗎？你是“挖1米寬1000米深”，還是“挖1米深1000米寬”？

九毛九早期，曾經在三年開出五十家店，其實它開出五十家店，只是個結果，開出五十家店之前的儲備，才是最重要的。

那個時候聚攏的人氣、建立的管理體系、形成的品牌溢價、對社會餐飲發展的經驗和認知，才是后來九毛九之后爆發的原因。

現在很多餐飲老板可能都會想，什么時候我能從五十家店開到一百家店，一百家店開到三百家店，像是病毒式地迅速擴張？

其實大家先把眼前做好了，就會不知不覺地走到那一步了。

張金喜： 我經常會強調——打造單店價值最大化，而不是利潤最大化。利潤最大，你的價值未必是最大的。

第一點，你利潤多，但你賺的利潤有沒有現金流，有沒有壓在存貨上？

第二點，企業利潤高和利潤低，未必是評價這個企業好壞的一個標準。

價值最大化，是綜合了品牌溢價、開店模式，還有它的收入水平，收入水平里現金流的保障程度……用它作為一個標準，會比單憑利潤最大化為標準來得全面。

張金喜： 退出機制這個事，涉及到人情，涉及到法律。

首先第一點，給員工的持股，一定是得與他的崗位工作、職責掛鉤的。只有員工的貢獻、崗位和你的股份是一體的，員工在崗位上越努力，他的股權越增值的，股份激勵才能發揮良性的作用。

第二點，針對人走股留的情況，因為餐飲行業的流動率是很大的，員工離職的時候，就會把股份都帶走了。那么針對這種情況，公司可以跟員工商量一個時間線，在這個時間線內，員工沒有做什么對公司利益有損的事情，他才能把這部分的股份帶走。

第三點，要防范有人會犯錯。針對這點，公司在和員工談股權分配、簽合同的時候，不能單純簽一份合同，而是要簽一套文件。

第一個是聲明書，聲明你與員工商量好的股權分配情況，以及企業對員工的一些要求。第二個是簽好競業條款或者保密條款。

這里追加一個提醒，各位在簽訂保密協議的時候一定記得寫明“工資里面已經包含了保密費”，你要不寫這句話，員工走的時候，可以繼續向你要兩年的工資。只有你寫了這句話，才能證明他過往拿工資的時候已經包含了保密費，他就不能再跟你要錢了。

所以說，要做好股權分配，保證員工退出不會對公司帶來影響，那你就要在簽訂股權分配協議的時候，就要做一整套完整的協議，這里面包含了保密協議、競業協議，也包含了對人走股留情況的規避等等。

以上就是我們節選出來的部分內容。

沙龍當天，張金喜還帶來了“一體兩翼”業務模型的搭建方案，以及首倡的四大財務系統工具的操作方法，具體的內容，我們都將在之后的【餐飲財務管理】線上課中深入挖掘。

如果你還有對【餐飲財務管理】感興趣，或者有相關的困惑想要詢問張金喜導師，記得要添加【課程助理】為好友，不僅能獲得“課程上線”的更多實時消息，還有機會向張老師提問哦！