廚師有幾樣寶貝，鍋鏟、刀具還有砧板。鍋鏟和刀具很多廚師會隨身攜帶自己用著順手的，但是砧板卻往往被大家忽視。工欲善其事必先利其器，本期紅餐君就來說一說后廚常見的砧板的保養和清潔技巧。
不同材質的砧板，有不同的保養方式，應該如何挑選砧板？怎么做清潔護理，延長使用壽命？
后廚的砧板怎么挑選
無論是中餐還是西餐，后廚現在用得最多的是木質砧板，也有部分餐廳后廚用的是塑料砧板。
那么，木質砧板和塑料砧板怎么挑選呢？
無論是木砧板還是塑料砧板，都各有優劣。比如木砧板用久了會有木屑，尤其用力時，如果木屑掉在食物里，就會增加安全隱患，而且清理不佳，也容易產生細菌。
塑料砧板使用和保養都比較方便，但硬實的質地對刀刃的保護不是很好，較為費刀。有些塑料砧板不耐高溫，燙的東西不要放在上面切，否則容易造成變形。
各位大廚可以根據需要或者要求選購材質合適的砧板。
砧板的保養技巧
無論什么材質的砧板在用久之后都會出現刀痕損耗，甚至會發黑發臭變形等。那么，怎么保養砧板延長砧板的使用壽命呢？
紅餐君了解到，砧板定期清潔并保持表面光滑，每天泡水，可以很好地解決這個問題。
日常使用木砧板切東西時，最好轉圈使用木砧板，避免砧板使用不均造成高低不平進而造成砧板變形。一旦出現不平的狀況，可用鐵刨或刀刨掉凸起部位。
砧板的清潔與消毒
在后廚有句話：砧板清潔不到位，比馬桶還要臟。因為肉類、蔬菜類、家禽等食物往往會帶有細菌和寄生蟲。在改刀食材時，細菌就會留在砧板上。特別是后廚生熟食材沒有分開處理的話，更容易出現交叉污染。
不過，即使后廚分開處理生熟食材，清潔、消毒不到位的砧板，還是會殘留大量細菌。其中，以劃痕多、部分“發黑”、使用時間長的舊砧板最為嚴重。
砧板清潔不是簡單地用抹布水洗就能解決的，因為水洗只能洗去表面的食材殘渣，劃痕里面的細菌依然是存在的。抹布的話更難徹底清潔，一是抹布本身就有大量細菌，用來擦洗干凈的砧板等于“二次污染”。
那么，怎么做才能最大程度地清潔砧板呢？
另外，塑料砧板，每天用完之后晚上用消毒水浸泡一夜，第二天再晾干使用，注意一定要晾得很干燥才能再接著使用。此外，可以用粗鹽、絲瓜絡或硬板刷來擦洗，再用熱水燙過，有殺菌消毒的效用。也可以用酒精消毒，能夠殺死絕大部分的病原菌。
砧板什么時候需要更換
除了經常清洗，按衛生標準，砧板一般是半年一換。如果砧板質量較好，也可以用刨片把上面一層刨掉后繼續使用。
小結
砧板是廚房使用頻率最高的工具之一，大部分烹飪原料都要與之接觸。清潔處理得好不好直接關系到餐廳的食品安全。之前英國一家餐廳用木砧板上菜導致顧客食物中毒，就是因為對砧板疏于清潔導致。
所以，各位大廚一定要對砧板多加重視，養成正確清潔和保養的好習慣，做菜操作時才能更順手、更安心，顧客吃得也才能更放心安全。
編輯|紅餐_李曉
設計|紅餐_羅文鋒
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