開一家餐廳，生意每天都不錯，為啥最后算下來還是虧了呢？而有些餐廳，看著生意一般，大家都覺得活不了多久，結果人家卻開了一年又一年，甚至開始活得越來越滋潤了。這是為什么呢？
所有活得久或者活得好的餐廳，它們的秘密都在盈虧平衡點上。
什么是盈虧平衡點？
盈虧平衡點（Break Even Point，簡稱BEP）又稱零利潤點、保本點、盈虧臨界點、損益分歧點、收益轉折點，通常是指全部銷售收入等于全部成本時（銷售收入線與總成本線的交點）的產量。
以盈虧平衡點為界限，當銷售收入高于盈虧平衡點時企業盈利；反之，企業就虧損。
在餐飲行業，簡單來說，所謂盈虧平衡點，用營業額來作為衡量標準則可以理解為：達到這個營業額以前，餐廳是處于虧損狀態，老板每個月還要往店里貼錢；超過這個營業額，老板就不用往里面貼錢，而是開始見到真正的利潤了。
如何計算盈虧平衡點？
盈虧平衡點計算公式：
為了讓大家更好地理解盈虧平衡點，下面我們通過案例來講解一下：
對盈虧平衡點的計算，有助于大家進行選址、經營方面的判斷。
如果你的營業額不高，那就不要貿然選擇租金太高的地方，繼而選擇地段不太好，但是卻能負擔得起的地段；
在經營過程中，如果你餐廳長期達不到盈虧平衡點，那么你需要警惕在各方面做調整，甚至要考慮及時止損。
但在實際經營過程中，盈虧平衡點會涉及到很多具體的數據，不同的階段選取的參考標準也不一樣。
投資前如何計算盈虧平衡點
一般情況下，在對餐廳進行經營投資之前，籌備之初就需要根據店面房租和面積，預估盈虧平衡點。
如果是以3年為一個周期，其計算方式為：
默認的是毛利55%，其中減少的5%包含了稅收和雜項支出。人工需要根據店面的面積、品類、營業時間段確定班次，安排人員工種、數量，根據當地的薪資方式計算人工費用。
選址階段的人流量如何計算
計算盈虧平衡點，貫穿餐飲從選址到經營的始終。在選址階段，有個算人流的過程，怎么看一個鋪位能不能開，可以用預估盈虧平衡點作為基數來計算客流是否滿足。
具體公式是：
自然捕獲率是指進店客流量與店面門口人流量的比值，一般情況下在3-10%之間，可以通過營造門頭氛圍、迎賓等手段提高比值。
選址階段，盡量低估店面的捕獲率，是有好處的。
經營階段如何計算盈虧平衡點
例：某餐廳預算營業后的不變成本每月將達到60萬元，按預定毛利率50％，企業的盈虧平衡點在多少時，企業能夠實現盈利？
解：餐廳盈虧平衡點＝60萬元÷50％＝120萬元。
答：該餐廳在正常經營后，需要每月銷售120萬元以上，能夠實現盈利。達到120萬元，實現不賠不賺。
經營中，影響盈虧平衡點的是人工和水電煤氣等支出，在不理想的情況下，店面需要調整人力配置或者節能降耗。
餐廳固定成本清單
要算清楚一家餐廳的盈虧平衡點則需要清楚各項成本的組成，下面羅列了一家大型餐飲店包括的成本類型，大家可以收藏，在計算的時候就能做到心中有數了。
編輯|紅餐_李曉
設計|紅餐_鄧燁儀
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