2020
09.28
星期一
在這人海如潮，紅塵滾滾的現實社會中，請問你最需要的是什么？
是金錢還是功名利祿？
如果讓我來回答，我就說：“我最需要的是健康。”
中國有句老話，民以食為天，這充分說明了食品的重要性。食品是人生存的首要物質前提，是人們日常生活中最基本的必需品。每個人要生活、生存下去就離不開食品，因此，食品安全是相當重要的。
作為一個餐飲行業，門店的生產是圍繞著食材開展的，生產管理包含了接貨、驗收、入庫、盤存、解凍、備貨、配單、加工烤制、出菜、傳送、收臺，共計11個環節。而每一個環節的管理點都指向“安全”及“品質”，因此，產品全過程管理就是品質管理過程。
在樓面涉及到食品安全及品質最多的是出菜、傳送和收臺環節，那出菜時關于食品安全及品質我們要怎么做呢？我總結了一下出菜時，我們可以從以下細節著手：
1、打單時要戴一次性手套。
2、燒烤類菜品出現不熟、烤糊或無法食用的情況時，拒絕打單出品。
3、中餐類菜品分量不足時拒絕打單出品，以免引起客訴。
4、菜品口味與屏幕上顯示應該是一致的，不一致時拒絕打單出品。
5、菜品小票禁止接觸菜品。
6、出現菜品超時時，及時提醒出品間相關操作員，并追蹤該超時菜品的制作進程。
7、當出現多單菜品超時時，優先向出品間操作員催“加菜菜品”區的加單菜品，再選擇“易熟菜品”區和“難熟菜品”區前3個品種，向出品間操作員催單。
8、第二次催單必須在上一次催單結束5分鐘后（讓出品間操作員有足夠的時間和精力進行補單操作，同時避免出品間操作員情緒煩躁）。
9、每次催單結束，必須追蹤催單超時菜品的制作進程。
接下來，關于傳送我們又要注意什么呢？我也總結了一些經驗：
1、傳送時戴一次性手套，避免手直接接觸烤串。
2、核對產品與上菜單上的品項、數量和口味。
3、準備菜品應配備的調配料及用具。
4、傳送到餐桌后先禮貌招呼并核對點菜單。
5、先劃單再上菜，并禮貌報菜名、數量及口味。
另外，收臺時，我們也要注意做到以下細節：
1、主動提供打包服務。
2、對顧客桌面剩余菜品進行口味調研。
3、分析原因及制定改善計劃。
4、顧客剩余菜品禁止回收。
5、做好垃圾分類。
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