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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了

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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了
    無論你來自何方，喜歡哪種口味，天津菜總能給你個意料之外的驚喜。

    天津人要是抱怨一個菜太咸，有個口頭語：“嗬，這菜齁得，吃了能變燕巴虎兒！”
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    燕巴虎兒，就是蝙蝠。民間傳說，耗子吃多了鹽就能變成蝙蝠飛走。如果傳說確有其事，那天津上空還真撲騰著不少小翅膀。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了
    明油亮芡，鮮艷熱烈，吃著才過癮啊。
    攝影 / 吳學文
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    天津吃咸，有自己的歷史淵源：后唐“蘆臺鹽場”是這座城市興旺的起點，到了元明清三代，以鹽業起家的富商絕不少于河海航運。此地多鹽，連水里都帶著微微的咸澀；又多水旱碼頭，勞動者需要咸口的小吃補充電解質。
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    但是，天津口味的真正底色并不是“咸”，而是“味兒厚”。天津菜里很少有單一的味道，總是咸里帶甜，甜中有鮮，偶爾帶著點辣，辣里還得有點微麻的花椒油味，加上厚重的醬香和濃郁的芡汁，接觸舌頭的第一秒就給人鮮明的感官刺激，后續更是一環套著一環，余味裊裊連綿不斷。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了
    這一口，軟、嫩、鮮、香全都有了。
    攝影?/ 吳學文
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    天津味道的濃烈，還在于鮮明的反差感：身處“南甜北咸”的食咸區，卻帶著“二分煙月小揚州”的甜蜜風韻；它容納四方味道，又用自己的風格演繹得濃墨重彩。無論你來自何方，喜歡哪種口味，天津菜總能給你個意料之外的驚喜。

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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了
    天津菜，可不只是變了樣的魯菜
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    天津菜，大半脫胎于魯菜。魯菜精細，最擅長“咸鮮”的口味，和天津人一拍即合，這就給之后的飲食發展定下了調子。
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    但天津人又不僅一股腦學習了魯菜，而是吸納了許多地方口味，還在各種細節上玩出了自己的花活。
    明油亮芡大翻勺
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    勾芡，是個挺典型的魯菜技法，天津人特別愛用。
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    薄薄的一層淀粉糊，保護了食材鮮嫩的口感，又讓一些不易入味的菜品更容易掛住調味料，吃起來口感更香，最重要的是不必多放油，就能讓菜品擁有“油亮”誘人的外貌。
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    可凡事都得從兩面看：本來菜里只放了三分油鹽，芡汁一勾，吃起來也要變成五分，口味不重也得重了。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了△圖片來源：攝圖網

    “爆三樣”算是津式“重口味”的集大成者。你看它，主料是里脊、豬肝和腰花，這就清淡不了了；調味也重，又是生抽料酒又是蔥絲姜末，臨出鍋還得澆上一大勺蒜；顏色就更重了，菜的表面包著一層芡汁，還帶著老抽的黑色，挺影響顏值。
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    別忙，夾上一筷子，你會打開新世界——芡汁看著黏糊，入了口卻格外爽滑利落。食材的腥味早就被去得干干凈凈，鮮嫩卻在爆炒中完整地保留了下來，在濃厚湯汁的包裹下綻放出一種多層次、全方位的香。
    最重要的是，芡汁的濃淡必須恰到好處，要能牢牢掛在肉上，吃完了盤子底只有油、沒有湯，才算合格。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了
    爆三樣看著口味挺重，吃起來有種別樣的嫩和爽。
    攝影 / 吳學文
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    由此可見，在“掛汁勾芡”的手藝上，天津廚師是頗有點硬功夫的。
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    這里又要說到另一個經典技法：“扒”。像肘子、肋條這種硬菜，都可以先擺盤蒸熟，再勾芡澆汁，不僅口感酥爛，外觀也整齊漂亮。
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    天津廚師卻喜歡“勺扒”：蒸好的食材送進炒鍋，翻滾晃動、加料掛汁，出鍋前還得來一次“大翻勺”，把食材整個翻一個“底朝天”，露出光滑的底面，菜品的外觀依然齊整、毫不散亂，讓人不能不叫一聲好。
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    逢年過節，天津宴席離不開扒菜，整雞、整鴨、海參、魚塊，都可一扒。“扒牛肉條”是吃起來最過癮的。大塊的牛肋條肉，蒸到筷子能扎進去，馬上切片下鍋。鍋里已經倒好了牛肉原湯加上生抽面醬、蔥姜桂皮調出來的紅汁，小火?透，厚重的味道就都被肉片“吃”進去了。
    等到勾芡收汁、翻勺出鍋，香味不要錢一樣直往鼻子里鉆，肉軟爛得好像要化在嘴里。不吃上一口，你就不知道什么叫“下飯”。
    咸里加甜滋味濃
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    許多地方名菜傳到天津，還會發生一個很典型的變化：變甜了。
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    西紅柿炒雞蛋，不放糖是不能接受的；炸醬面，必須要有甜面醬，還得配著糖醋面筋絲吃；山東名菜九轉大腸，講究酸甜苦辣咸五味俱全，到了天津也是酸甜的味道更加明顯。
    就拿“焦熘里脊”來說吧，魯菜原版是咸鮮口的，里脊肉片炸得焦香酥脆，裹上一層稠稠的醬汁，不是一般的解饞。天津版本的焦熘里脊，肉片還是一樣的炸，調汁的時候卻得多放醋，再扣進去一勺白砂糖，咸香就變成了小酸甜。你要是頭一次吃，可千萬別把它認成鍋包肉。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了△圖片來源：攝圖網

    天津菜的大多都跟這焦熘里脊一樣，不是純粹的甜，而是咸甜交織，有時候甜味不那么明顯，幾乎嘗不出來，可是不加糖就不會有那么豐富的口感。
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    “獨面筋”是不容錯過的天津味道，芡汁濃厚，醬香撲鼻，柔軟的面筋在湯汁里“咕嘟”熟了，就跟肉片一樣肥美。燉煮面筋的湯底主要成分是醬油、料酒和高湯，加上一點甜面醬，這就很有肉香的意思了，但在勾芡出鍋之前，還是得撒點糖。
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    其實這點甜味算得上什么呢？咬破了面筋，馬上就被涌出來的咸香湯汁給沖淡了。恰恰就是這點甜，勾得人放不下筷子。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了
    蝦仁獨面筋，其實不放蝦仁就已經夠好吃了。
    攝影 / 吳學文
    老味兒西餐花樣多
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    早在20世紀初，“起士林”等一批最早的西式餐廳就來到了天津衛。一百多年的水乳交融并沒有改變這座城市的本色，這群舶來品倒是接地氣了不少：西式焗蝦里多了生抽和料酒，罐燜牛肉上那層酥皮也越來越厚實。
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    相應的，不少外來調味品也進入了天津老百姓的日常菜譜，讓天津菜的滋味更厚重濃郁起來。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了△圖片來源：攝圖網

    黑蒜子牛肉粒，算得上是“土洋結合”的典范了。
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    做這道菜，每一步都挺違反中餐的直覺：牛肉切丁，千萬別拿料酒腌制，跟煎牛排一樣，加點鹽腌出汁來就行；大蒜炸到金黃，蒜油留著，一會加點黃油一起炒肉用；糖色不必炒，用生抽加上白糖熬出糖漿來；然后炒肉和大蒜，多下黑胡椒，別忘了蠔油調味。
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    炒熟了出鍋，大蒜金黃，牛肉焦香，表面是一層薄薄的糖殼，黑椒的辛辣中還隱隱有一股黃油的奶香味。味道這么復雜，卻一點也不亂，出了天津可沒地方找去。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了△圖片來源：攝圖網
    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了河海時鮮，才是天津味兒的靈魂
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    前面說的都是各地風味對天津飲食的影響，那么，天津土生土長的代表性味道又是什么呢？一個字：鮮。
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    “借錢吃海貨，不算不會過”這句俗語已經流傳很廣了。它可不是說天津人都是“敗家子”，借錢也要大吃大喝，而是表達天津人對“鮮”的一種極致追求：沒錢可以慢慢賺，但海鮮過了季就不是那個味了，所以無論如何也要在最恰當的時候追求一口鮮美。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了△圖片來源：攝圖網

    最頂級的鮮貨，當然要吃一個原汁原味。著名的“炒青蝦仁”，選用海河里的大個青蝦，開背去線，不必加多少調料，下鍋滑炒，汁清芡薄，裝盤的時候蝦都是晶瑩透亮的。
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    吃晃蝦呢，油炸的話只能撒一點細鹽，炒制則可以加些姜醋、打上花椒油，但絕不能加醬油味精，就怕沖淡了晃蝦天生的那種脆嫩鮮甜。
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    扇貝、海參、蝦仁、蛤蜊、魷魚，都是好東西，可是不容易烹飪入味，燒得太老又不鮮。這問題也好解決，勾點芡，讓淀粉帶著調味料牢牢掛住食材就絕不會寡淡，把很多樣海鮮炒到同一鍋里也不用擔心互相干擾、失去本味。
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    順著這個思路，就開發出了津門名菜“八珍豆腐”。炸制的嫩豆腐輔以多種鮮貨，熱熱鬧鬧的炒一大盤子，三五好友一起吃，誰的口味都能照顧到。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了
    千萬別一個人去吃八珍豆腐，份量足，準吃不完。
    攝影 / 吳學文
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    再想一步——爆炒以求鮮嫩，勾芡輔助入味，是不是看著有點眼熟？前面說過的“爆三樣”也是這個原理嘛！把爆三樣里的豬肝和腰花換成蝦仁、魷魚，你又得到一樣名菜“新爆三”。
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    材料變成了海鮮，口感自然清新不少，調味風格也可隨之改變，加入奶汁、白胡椒，成為“奶爆三樣”，味美之余又多了幾分西式風情。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了
    新爆三的高配版是“全爆”，
    各種海鮮都能一塊兒“爆”。
    攝影 / 吳學文
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    天津人吃起魚來，花樣就更多了。
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    單是吃黃花魚，就有干炸、干燒、紅燒、干?、糟蒸、煎熬、醋溜、醬汁等五六十種做法。家常吃的話，熬一下就不錯，加肥肉丁，蔥段蒜片，硬收汁，不掛芡，自然帶著鮮甜。
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    下館子得吃“軟熘魚扇”，魚片裹上蛋黃糊炸酥了再熘，調味用點番茄醬，酸甜鮮香，好吃開胃。
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    最有代表性的還要數“罾蹦鯉魚”。整條鮮活的鯉魚帶鱗烹飪，大酸大甜，微麻小辣，可以說是把獨特的天津調味法發揮到了極致。它的外觀也很特別，盤中的鯉魚好像正在掙扎起跳，活脫脫是“魚躍龍門”的造型。逢年過節，宴請賓客，桌上都少不了這道大菜。
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    什么才是天津菜的靈魂？看完你就知道了△圖片來源：攝圖網

    說了這么多，諸位應該也看出來天津菜的特點了：精細是真精細，實在也是真實在。
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    有好手藝，就得變著法兒的顯出來；有好吃食，就得大大方方地亮出來。吃山珍海味也好，吃煎餅面筋也罷，總得濃墨重彩、花團錦簇，才不算糟踐了東西，才不算辜負了生活。
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    每個天津人都懂得這個樸實的道理：吃得有滋有味，才能活得精彩紛呈啊！

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