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今天和大家聊一個餐廳實際的案例，是一家生意很好但是老板不賺錢的店，先介紹一些這個店的情況。這是一家中餐廳，400平米，開業前期一段時間，生意一直很好。每天的營業額都可以保持在8000左右，利潤也比較不錯，但是經營了一段時間之后從今年5月份開始，隨著原料和人工等等各項經營成本的增加，老板每月的凈利潤就越來越少，在今年8月份甚至出現了生意火爆還虧損的局面，讓財務一核算，整體毛利率還不到35%，扣除房租，水電，員工工資以及一些閑雜費用，幾乎持平，剛剛夠店面的運營維持，因為運營成本高，毛利低，讓這個店陷入的經營的困難。
老板很郁悶，看著自己店里的生意不錯，怎么就是不賺錢呢？感覺有問題，但是找不到具體的原因。我們結合我們前段時間的店鋪診斷清單和他的具體的情況，再深入他具體的現場去核實.用了一個多星期，根據收集到的信息，我把它毛利低的問題。總結了4個方面的問題和原因以及調整方案。
通過這個案例，也給大家一個思路，各位也可以結合自己店鋪的經營的情況，有針對性的分析，找出可以改進的地方，做出調整的方案，只有真正的行動和執行，你才會看到真正的效果，最終都會從利潤上體現的，接下來我們具體的分析一下，這四個方面具體發現的問題和實際的調整方案：
一、菜品結構方面
發現的問題和建議整改措施。
《發現的問題》出品結構不合理，單品毛利率把控不準
他們家的菜譜制作不算精致，簡簡單單的8個頁面若顯破舊，開業至今這本菜譜已經使用了一年多了，一直沒有更換過，另外附了一個頁面是去年冬天新推出來的干鍋系列。
根據服務員的推薦，我們挑選了十大銷量靠前的菜品，認真一核算，其原材料配比的數量和價格完全不成正比，其中有2道干鍋除去直接原材料成本都幾乎不賺錢！
仔細一盤算，發現這樣的菜品不止一個，找下原因，一方面是因為部分原料的成本上漲了，但是出品數量沒有變，店里就沒有調整價格，另一方面就是新推的干鍋火鍋器皿比周邊酒樓的大，但是價格差不多，所以直接導致了酒樓的毛利率降低！
《整改的方案》核算菜品毛利，調整菜品結構
在推出新菜品前，先根據餐廳經營毛利指標核算菜品原料成本是影響餐廳毛利率的首要條件，但是在我們以往咨詢服務的案例中，很多酒樓都忽視這一環節。不僅開發新菜品隨意性很強，制定價格方面也不嚴謹！所以我們首先把目前餐廳生意好，但是不賺錢的原因結合圖片做了分析，我們提出的問題得到了大家的認同和肯定。然后我們制定了一個4步的調整計劃：
1、根據財務統計出的數據調整了整個菜品結構，對一些銷量低，毛利率低的雙低菜品直接淘汰，重新換上一些時令新菜品，其中還包括幾道利用邊角料開發的新菜。
2、根據當地的同行正常水平確定了酒樓的菜品綜合毛利率任務指標為52%，并把這一指標細化到涼菜，炒菜，點心，干鍋四大塊，給他們分別制定了其相應的銷售比例和毛利率指標！
3、指導涼菜、炒菜、點心干鍋四大塊的相關人員重新核算菜品價格與主料配料搭配比例。
4、重新制作菜譜，根據點菜順序合理安排菜品的白板與位置，特別把一些毛利高，品相好的菜品增加圖片，放置在顯眼位置，增加點擊率。
二、原材料領用方面
發現的問題和建議整改措施：
《發現的問題》領料計劃隨意性大，造成出品不穩定
在開餐的高峰期，我發現經常有廚師在倉庫出沒，原來是由于開餐前領料計劃單沒有認真核算，餐中出現不足才臨時補貨，遇到有的物料庫存不足或下單遺漏就只有估清，造成出品不穩定，經常出現一些銷量好的菜品中途斷檔，致使該賺的錢賺不到。
同時也給倉庫的管理增加了難度，領料的隨意性不僅擾亂了倉庫管理人員的工作計劃，也因為經營漢中補貨，“等米下鍋”難免出庫手續透漏或者不全，每月倉庫盤點都差錯不少！
《整改的方案》規范倉庫下單領料出庫流程，監督廚房物料領用
倉庫流料的隨意性是造成廚房物料積壓與浪費的一個重要原因。要想解決廚房的浪費問題，就要把好倉庫這個物料到源頭關。
給老板的3個調整建議：
1、規范每天的領料時間，要求養成餐前一次領料的習慣。各部門指定專人負責，相應領料負責人的領料單必須經部門負責人審核簽字通過，倉庫才給予發貨，如果造成中途斷貨或者遺漏，要追求部門負責人的責任。
2、菜品銷售明細與倉庫發貨單結合對比，每周盤點一次各部門領料情況，根據收入數據核算本周毛利率情況，通告部門負責人并給出相應調整改進意見。
3、對于一些貴重的調料和原料，除了制定專人負責保管領用外，還嚴格限制其領用量。例如：色拉油則根據每天的銷量金額百分比預估領用。
三、人員流動和培訓方面發現的問題和建議整改措施。
《發現的問題》服務人員流動頻繁，普遍對業務不熟悉
在對員工管理方面，這家餐廳制定了一套完善的績效考核方案，但是員工真正拿到的績效和工資就越來越少，到2月份績效工資這塊差不多都為零了，面對這種不合理的薪酬體系和制度，很多員工覺得辛辛苦苦的付出沒有回報，紛紛離職找門路。
新招進來的員工對餐廳的業務不熟，在點菜的時候對菜肴的搭配上不能從根從成本的角度去思考，比如：對餐廳的一些毛利率低，但是銷量好的菜品點擊率不能做到有效控制，在素菜和點心的推銷上缺乏力度，沒有意識到提高素菜面點的銷售量，也是餐廳提高毛利率的一個重要途徑！
《更改的方案》加強點菜員菜品培訓，加強成本意識。
對現有的餐廳的績效考核體系做一次調整，要給每個崗位的綜合收入為底薪十提成的方式，并且提成與餐廳的營業額與毛利掛鉤，而且在實際考核上也要樹立幾個高收入的標桿，用于全員的激勵。
在調整新的菜品后，每天利用上午開餐前和餐后時間，由廚師對服務人員進行菜品知識培訓，詳細講解菜品的原料、加工方法、口味特點、出品時間以及每道菜品的毛利率，強調每張點菜單的菜品原料搭配與毛利率搭配，確保整個餐廳的綜合毛利率目標達成，為此還特別挑選出一批表現優秀的服務員充當專職點菜員。
四、庫房庫存方面，發現的問題和建議整改措施
《發現的問題》廚房庫存物料積壓，導致原料浪費嚴重。
晚上廚房收到清理完畢，在廚師長的帶領下，我們對他整個廚房進行了檢查，發現3個嚴重的浪費問題。
1、冰箱內庫存物料擺放零亂，不僅沒有按照衛生標準做到生熟分開，還發現相同的原料分幾處儲存，部分菜品，因銷量不多，半成品庫存大！
2、在切換臺旁邊的垃圾桶內，找出了很多還可以利用的邊角料頭。
3、掀開廚房下水道的蓋子，整個下水道排水不順暢，表面濕漉漉的一層厚厚的油污，這也直接反映出廚房用油量的比例居高不下的真正原因，聽說在去年冬天還因油污由造成一次下水道堵塞。
《整改的方案》
嚴格核算物料計劃采購單，每日營業結束進行廚房盤點
廚房是一個餐廳菜品生產的基地，也是把控成本最關鍵的一環，菜品的味道好壞來自廚房，同時，企業的利潤很大程度上也取決于廚房管理，給了6個調整建議
1、對廚房現有物料進行一次大盤點，分門別類按照順序擺放，應標注清楚，做到清晰明了，要求廚房人員找任何物料30秒內必須找到。
2、把盤點出來的原料進行分類，變質不能利用的做報損處理，其余的每天給點菜員定任務進行推銷，力求儲存物料物盡其用。
3、綜合近一個月銷售的記錄，分析預估第二天的銷售情況下計劃采購單，力求精確，達到廚房物料“零庫存”。
4、根據每天的存貨情況，調整銷售計劃，加強與服務人員的溝通和交流，配合完成每天的銷售任務。
5、收到后對廚房進行檢查，重點檢查項目：冰箱（是否有原料積壓變質），垃圾桶（是否有可利用原料丟棄），下水道（主要是油的浪費）。
6、加強全員的成本意識，并設立獎項表彰在節約成本方面提出好的建議和表現優秀的個人。
很多老板都抱怨現在的生意不好做，開店不賺錢，其實很多時候我們并沒有認真的分析。你店里不賺錢的原因到底是什么？通過這個案例，也給大家一個思路。各位可以結合自己店鋪的經營的情況，有針對性的分析，找出可以改進的地方。是你的成本過高，還是營銷出現問題，還是競爭對手擠壓的導致客流下降呢，
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