你的火爆 就是我們存在的意義,餐飲營銷，
就找中國餐飲營銷研究院！
定位 | 策劃 | 方案 | 落地 | 引爆|
顧客來飯店吃飯：一定會覺得在飯店吃咋的也比家里貴，最少賺你一半兒錢。
老板：先打折，后降價，還要抹零，這買賣沒法兒做了。
歌里唱到：……還有傷，還有痛，還要走，還有我。
成本控制?這個詞許多做餐飲的恐怕聽都沒聽說過。
餐飲要發展，就要提供質優價廉的服務。如果顧客覺得沒有在家里吃得實惠、吃得便宜，那就不可能將絕大多數中國人從家里吸引出來，餐飲的大氣候就不能形成，餐飲的“大戲”就唱不起來。
要降價，要便宜，要實惠……
價格怎樣降下來?
怎么也降不下來!因為成本太高——
先說原料。1999年的夏天，北方的菠菜賣到4元一斤，飯店里的“麻仁菠菜”8元一盤，明擺著賠錢。你做不做?不做，是傷主顧;做吧，就是一個賠。這個菜賠了，那個菜賺了，這是收支平衡。但這個菜賠了，那個菜也不賺呢?那是虧損!
把菜單拿來，考考我們的老板和廚師們，每個菜真正賠多少，每個菜真正賺多少?有誰能說得很清楚?“海米燒茄子”好吃，8元一盤也不貴。特別是北方的冬季，吃著挺實惠。但是夏天里茄子都一毛錢一堆了，也是8元，這就讓人犯合計，覺得不平衡。和店家論理，店家說：“夏天茄子賤，但冬天貴呀?我們是講成本核算的。”噢!成本核算，一年做一回?那我們吃飯的，只好在夏天去吃一回，冬天別忘了再去一回，要不然就虧透了!
在原料采購上，我們憑的是經驗，是直覺，而不是科學。正確的采購、科學的成本核算，應該是以“海米燒茄子”或者“麻仁菠菜”這樣的菜為例，建立數學模型，為其它的菜肴提供參照，以此來把握整個青菜系列的成本核算，這就叫成本控制。依此類推，還可以建立蛋禽系列、海鮮系列、肉食系列等。現代大工業生產中，這種方法已經司空見慣了。可惜的是，我們搞餐飲的還在封建制農業生產的層面上徘徊。
再說加工。“茄子”的皮是要打的，“菠菜根”要不要?將它加工后白送給顧客行不行。不行，那顧客點的其它菜就少了。將它白送給顧客帶回家行不行?如果不能入菜，加工一下做“工作餐”行不行?沒有人動這番腦筋。于是，那花錢買的極具營養價值的“菠菜根”都倒掉了!
別說“菠菜根”了，有的老板說：“我要是不在后廚安上‘眼睛’，那幫玩藝兒不一定怎么坑我呢!”
按正常營業狀況，幾天買一次豆油?一袋味精能做幾個菜?糖漿熬糊了的損失誰來賠?平時用水能不能也像“停水”時用得那么省?煤氣是不是非得總開著……我們的老板，累!老板的兒子接班當老板，還累!這不就是“管理”嘛!像這樣的“管理”能不累嗎?要想不累?也容易，你睜一只眼，閉一只眼就是了!至于成本核算嘛，算了!只要是掙到手的比浪費的多就不錯了!
再說烹調。烹調得用火，火用得省不省，是大學問。炒菜用武火，燉菜用文火，該大時大，該小時小，一天下來，就省了不少的開支。油倒進鍋里是講斤兩的，不是隨便倒多少都行，倒多了炸東西時會溢出來，那溢出來的就浪費掉了。每一道菜，味精多少，醬油多少，糖多少，是以“克”計數的，不是大勺子一揮用多少都行的。做糖醋菜，糖放多了，放醋，醋多了，再放糖，糖再多了，再再放醋，最后因為沒有了“原汁”，也就吃不出什么“原味兒”了。
再說傳菜。后廚的廚師和前廳的服務員這兩天“別扭”，廚師炒的菜就是沒人傳，于是客人不耐煩退菜了。打發掉那服務員換了新的，不認識廚師炒的菜，客人都等不及了他還說“馬上就好”，其實是菜上錯了!這些幾乎每天都發生在我們眼皮底下的事情，不知我們是沒注意，還是真的沒辦法?至于那菜里的蒼蠅、頭發，甚至老鼠，我們卻是真的沒有看到有什么好方法能夠杜絕!
一樣的老板，一樣的廚師，一樣的日子，一樣的我和你……
在這里，我們之所以向老板和廚師們說這些事，是因為這些與我們每個消費者都息息相關——損失的、浪費的，都要計入成本，最后由我們消費者來承擔!
當然，你們應該知道，這一切和你們也是息息相關——你付出得多，得到的少。什么時候根本得不到了，廚師走人，老板回家!
這一切，和我們大家、和整個餐飲業關系極大!不進行成本控制，價格就下不來，價格下不來，吃飯的人就少，吃飯的人一少，就更加價，更加價就更沒有人來吃，飯店——“黃”了。
這樣的循環，是惡性的。
中國餐飲業的整體水平不在世界餐飲的水平面上，也就是說相對比較起來很落后。這種落后，我們舉一個例子就能說得很清楚——
有誰見過“加州牛肉面”降過價?
“肯德雞”、“漢堡包”降過價嗎?
不錯，“漢堡包”送過相機，但你知道那上面的加價率嗎?它為什么不送雨傘等平常大家能輕易算出那東西的實際價值的東西呢?
做買賣，就是要賺錢，而且要大賺!
牛肉面的毛利率有人說是280%，還有人說是200%，但起碼是100%以上。即使這樣高的利潤，還是門庭若市，靠的是什么?
我們這里，先打折，后降價，還要抹零……這買賣沒法兒做了，是沒法兒做了，想不打折、不降價，不發傳單還能火爆，就用餐飲逆襲營銷引爆客流!
落后的原因呢?當然有很多。但核心的一條是，我們的餐飲沒有現代化!特別是價格管理沒有現代化。
以漢堡包為例，從原料采購到初加工、深加工，全部采用現代成本核算體系，不允許什么降低質量標準、吃回扣、浪費等事情發生。加工出來的成品，實行嚴格的管理標準：烤好的面包5分鐘內賣不出去就倒掉，為的是保證口味。于是，就要求服務員高度集中和高度負責。
這種管理方式和手段，其實就是現代工業企業管理在餐飲界的運用。對了，全部的秘密就在這里，我們的落后也就在這里。
就餐飲而后言，我們其實沒有比賣炊餅的武大走出多遠，我們還處于封建的自然經濟在自給自足的“發展”中，只是將農業化的餐飲貼上了“現代化”的標簽而已!
控制成本只是節流就是省吃儉用，想賺錢最重要的還是開源，開源就是營銷，引進顧客進店。
換個角度看下，營銷就是布局，讓顧客無法拒絕進店消費，并且一心一意愛上你，餐飲逆襲營銷顛覆傳統，老師把壓箱底的絕活策略都給設計到里面，一對一設計的策略可以100％搞爆人氣，鎖住顧客！
我認為開源遠比節流重要，大膽花錢，更要努力掙錢。把5000元錢花出去，把500萬收回來！
如果一位餐飲老板，餐廳沒生意，不懂營銷，不懂方法、不懂策略，沒有布局，天天都是迷茫的，這種迷茫的感覺，就好像是重感冒，天天頭都是大的，根本也看不到未來的出路在哪里？何時才能迎來嶄新的人生局面？您看到了火爆餐廳背后，都有一位營銷指導。術?有專攻！
餐廳經營遇到難題咨詢助理微信：wslb888aa
往期精品文章回顧：
飯店想賺錢、爆品第一營銷第二！
很多餐飲老板都死在了自己人手里
.你的餐廳不賺錢，多半是這個原因！
分享越多，格局越大，收獲越多！
原創文章，作者：餐飲營銷研究院，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/81854.html
