【536】張大寬 | “別攔著我，我就要開飯店”，行，你先把這“四關”過了再說

2019年11月12日

第【536】篇原創

追你的夢，但切記安全第一
–張大寬

人人都有一個餐飲夢

昨天的文章，說“沒事別想不開做餐飲”，引發了不少跌跌撞撞一路過來的老餐飲的共鳴。

（文末有連接，電梯直達）

我在北京做餐飲，兩個品牌，收入還行，但是食材漲價是預料不到的；如題，好幾個朋友問我也想開餐廳，想冬日午后趴在自己餐廳的餐桌上，享受美食和照進店里的斜陽”我果斷把他的夢打了個稀碎！餐飲行業最怕小白幾點！激情沖動！私自決定！不惜成本！責權不分！天馬行空！情商低下！不會說話！不會管理！等等等，可怕至極，結果就是勸他算了，給自己一條生路

這是讀者“天涵地養的食貨餐客”的留言，像他這樣的朋友，我身邊也有不少。而我，也經常敲碎他們的夢。

上次在聚會上，有好幾位湊在聊開飯店，準備開一個兩層樓，起步兩千平的店，南北菜系都要有，主打是烤鴨，二樓都做成包廂，裝修要高檔，菜系要新潮。。。。

計劃的還挺詳細，只聽席間有人問，這個主意不錯啊，為啥開這個酒樓呢？

題主說，有了這個酒樓，咱自己的招待也就有地方了啊，兄弟們聚會到咱自己的店，方便還省錢。而且，我一直都想開一家咱自己的飯店。

還有的說，我也想開一家店，不過不想開那么大的，喜歡那種小而美的，最近在減肥，這個輕食需求量挺大的，做個有格調的輕食餐廳，不但能賺錢，自己吃也不要錢了。

這頭挑起來了，就收不住了，有想開飲品店的，有想開日料店的，還有想開韓國烤肉的。。。。真是每個人都有一個餐飲夢。

不過，說歸說，做歸做，有些人說說也就過去了，可有的是真上心了。

有一位來找我，說是真想開，怎么辦。

問完情況，發現除了一腔熱血，還有賬上有限的閑錢，別的是啥都沒有。

于是我又開始了“勸退”，勸了三分鐘，我發現她是一點都聽不進去。

不但沒怎么聽進去，還堅定的給我講，她要去哪哪買餐具，哪哪買桌椅，樣式都看好了，都是很小資，有檔次的。。。

我看，是沒有一點能攔住的意思。

別攔著我，我就要開飯店

那些勸不住的人，我似乎都能聽到他的內心在吶喊“邊攔著我，我就要開飯店，別攔著我，我就要賺錢”

越是在這樣“上頭”的情況下急于去開店的，栽跟頭的幾率越大。

在他們眼里，這店一定要開，而且要馬上開，一刻都不能耽誤，在開上店之前的每一秒，都是煎熬，都等不得。

我總說，要有耐心，不要著急，等待合適的時機再出手。

可當人在執念的時候，智商會大幅下降，什么事情都能做出來。別說普通人了，當年的皇帝也逃不過這個魔咒。

想當年，安史之亂，安祿山直取長安，那時候哥舒翰駐守潼關，可謂一夫當關萬夫莫開。

守著這么好的地勢，只要哥舒翰不出關，死守，安祿山再怎么地也只能干瞪眼。

可當時，唐玄宗驕傲啊，覺得你安祿山算個啥，還跑到潼關來蹦跶，我弄死你還不簡單的和一一樣？

于是，他命令哥舒翰出關拿下安祿山。

哥舒翰心里太清楚了，只要他一出關，全軍覆沒是沒跑了。

為啥呢？

因為當時安祿山的叛軍是非常強悍的，可哥舒翰手下的軍兵，都是十幾年沒打過仗的。和人家怎么打啊。

但唐玄宗不行啊，他接受不了被動，他著急啊，要馬上勝利，不能等，而且誰打敗仗就要弄死誰。

安祿山有心上書，可一想，唐朝三員大將，除了他，另外兩個都因軍事失利而被唐玄宗斬首了。要是上書請示守而不攻，一樣也是掉腦袋。

哥舒翰無奈，哭著出了潼關，被安祿山全殲，潼關就此失守，唐玄宗一看這架勢，頭都不回的就逃往了四川。

這就是驕傲，等不起，非要打而帶來的災難。

你看，即便是皇上也會犯這樣的錯誤，何況咱這樣的普通人呢。

如果你依舊很心熱，看了上面唐玄宗的舊聞，也有些感觸，也覺得自己想好了，一定要干，應該怎么干呢？

那就請你把下面這“四關”走完，再去開戰吧，過了這四關，不敢說能讓你成功，但一定能保證你輸的不那么慘，不至于一朝回到解放前。

非要干，怎么辦？過了這四關再戰

過了這四關，就算輸，也不會輸的太慘，也能讓你有東山再起的機會，不會因為一次失敗，回到解放前。

1、先算錢

三倍彈藥原則

所謂三倍彈藥原則，就是說，你想做的事情，至少要保證手里有三倍的彈藥。這也叫救命原則。

比如說，你想開50萬的店，那手里就得有至少150萬的資金。

之所以這么說，原因其實很簡單，就是保證你不會因為一次失誤而滿盤皆輸，沒有翻盤的機會。

50萬的項目，手里有150萬，至少夠你連著輸三次。

如果到第二次，你都沒干起來，沒有什么起色，這時候就可以重新審視一下，是否適合干餐飲，如果不適合，就算撤退，你手里還有50萬，這些錢，無論是你打算做其他的，還是修養一陣等待機會，你都不會心慌著急。

“最低風險”原則

何為最低風險原則呢？

就是說，這筆錢花了，最大的損失是啥，可能獲得的是啥。

可能獲得的越多，損失越小，說明風險越小，這筆錢就越值得花。

比如說，在你開新店選址的時候，很可能對這個鋪子及周邊的情況不太了解。這種看不見的信息差，很容易造成后期經營中的麻煩。

那，這時候，除了從房東、以及自己觀察來了解這個鋪子的情況外，還需要去尋找了解情況人去請教打聽。

這時候咋辦呢？

最好的方法就是花錢送禮，比如買兩包煙，買點水果茶葉啥的，或者包個紅包，找他們聊聊。

這無非是幾百塊錢的事情，但我發現有不少人都舍不得，覺得還沒賺錢呢，就要花這么多錢，得到的只是幾句話，好像并不劃算。

但實質上，也許就這幾句話，就能避免你幾十萬的錢打水漂，甚至我還見過，因為給了幾包煙，隔壁鄰居幫忙砍租金的事情，這難道不值當嗎？

付出的有限，而收獲也許很大，這錢就是低風險的錢，就值得花。

只要和花錢相關的所有事情，你都可以按照這個原則計算一下，這樣就能避免你花冤枉錢了。

去杠桿原則

開店錢不夠，很多人就會去借錢，去貸款，甚至搭上全家的家底去開店。當你的資金不夠，需要借錢的時候，你就已經在啟用杠桿了。

如果你了解過股票期貨，那么對杠桿一定不會陌生。
當自己資金有限的時候，啟用杠桿，就能夠實現“四兩撥千斤”，以小博大。

但這樣帶來的結果，往往是“滅頂之災”。

比如你只有10萬，卻想干50萬的事情，你借來了40萬，全部投入，只要賺20%，你把借來的錢換掉，能留下20萬，資產就翻倍了，是不是很爽？

可萬一你虧了20%呢？是不是意味著，你就已經歸零了，破產了，一分都沒有了？

這，難道不可怕嗎？

很多人，只看到了杠桿帶來的好處，卻忽略了杠桿帶來的危害。

算錢，就是第一關。

2、再算貨

沒有人希望開上店之后，生意不好，貨賣不出去，對吧。

那么，在開店之前，就要琢磨好，這個貨如何能賣出去。

我先給你講個真實的故事。

街邊有一家糕點店，每次路過，都能看到有人排隊，排隊的，有年輕人，也有老人。

最開始的時候，我一度懷疑，這家伙是不是請人排隊，這也太夸張了。

每次經過，我都會多看一眼，發現排隊的人還真沒有重復的。后來有一天路過，我就把車停到旁邊，坐車里觀察了半個小時，發現來的這都是真實顧客啊，不是雇人排隊。

去窗口看了眼，賣的東西就一種，無水蛋糕，原材料就擺在店里，面粉雞蛋外加一些芝麻。再就是幾個大烤箱。

蛋糕12元1斤，買一斤送半斤。一爐拷出來兩盤，大概夠5份，也就是七斤多。

算了一下，大概就是5分鐘一波人。

我問買到蛋糕的大姨，這蛋糕好吃不，大姨說好吃，價格還不貴，經常來買，說罷還給了我一個，讓我嘗嘗。
咬了一口，甜而不膩，外酥里嫩，別說，還真對得起這個價格。

這個排隊之謎，也算是解開了。無非是因為人家貨好，價格也恰好被這些顧客們認可，所以生意才好。

其實，餐飲這個行業，外界變化再大，再搞什么花里胡哨的東西，本質總是離不開賣飯。

如果哪天飯店不買飯了，人們也不吃飯了，也許才是這個行業壽終就寢之日。

至少以我目前的觀察，可能近一二十年是看不到那一天的。

所以，只有在做好產品的基礎上，再去“增光添彩”，才能獲得更好的效果。

那么，產品怎么做呢？

這個話題很大，那我就只提一個標準，只要照著這個標準做，差不到哪去。

這個標準就是“一定要比附近的同行好一點”。

是的，就這么簡單，比同行好一點就行了，如果有條件，那就多好一點。

但這里需要你注意的是，好的這個標準，你是否能夠公正的對待。畢竟人是感情動物，很容易會出現，“自己的娃最好”的情況，進而做出有偏差的判斷。

可能到這里你也有疑問了，我還沒開店呢，甚至都不知道做啥呢，憑啥能把貨做好呢，難道要在家里苦練嗎？

對滴，就是要苦練。

但是，但是，但是，可以不在家里。

3、再實習

不管你選啥，大概率你所在的地方一定有這樣的店。除非你找的是一個全國都沒有的項目。這個幾率幾乎為零，就不討論了。

找到你想開的那家店，比如說你想開麻辣燙店，或者想開甜品店，那就在你當地去找一家最最接近你想象中的那家店，而且這家店要足夠好。

然后，去實習。

“又不認識人家，這明擺著是偷師，難道直接和人家說，老板，我打算開一家你這樣的店，你讓我學學？”

如果真能問出這樣的問題，趕緊別琢磨了，你真不適合開店。

咋辦，去上班，去拿試用工的工資打工，先干他三個月再說。

這三個月，即使你天資不是那么過人，憑你三個月的努力，一定會成為老板眼中的優秀員工，老板不但會提前給你轉正，興許還會給你加薪發獎金呢。

三個月之后，你再去考慮，你能不能做的比這家店還要好，理念能不能超越他，產品能不能超越他，管理能不能超越他，運營能不能超越他。

如果不能，那琢磨琢磨為什么不能，如何才能。

如果能，那就再進入下一步

4、最后動手

當你把前面的三關都過了之后，而且依舊篤定你能開好店。

這時候就可以嘗試去動手了。

你看，這個時候，錢，你也有了。貨，你也很清楚自己能做到啥水平了。經驗你也有了，用醫學上的話來講，你也臨床過了。

試想一下，這時候你再動手，是不是風險已經非常低了？是不是更對得起你口袋里的錢了？

安全第一，安全第一，安全第一

重要的事情，說的再多也不過分。

創業，要安全第一，尤其是對于手里錢不多，條件并不那么好，且想通過餐飲來創業的新人來說，一定要謹記安全第一。

上面說的這四關，只要你能嚴格按照流程坐下來，你的風險一定會降的更低，而且是你可控的。

優秀的創業者，絕不是善于冒風險的人，而是善于掌控風險的人。

如果你非要去做餐飲，那就去成為善于掌控風險的人。才能幫你更好的活下去。

追你的餐飲夢，但要時刻謹記，安全第一。

附昨日文章鏈接，戳我直達