【398】張大寬 | 開飯店想持續盈利，你得學會“養兒防老”，別到80歲再要孩子

改變要趁早

——張大寬

之前干的好好的，怎么突然生意就開始下滑了？

遇到這樣情況的餐飲人，越來越多。

尤其是一些做了多年的餐飲老炮，體會更深。

十幾年風雨都好好的過來了，就這一兩年，生意大幅下滑。

之前好的時候，一天賣上萬塊，現在差的時候，也就千把塊。

咋回事，為啥之前挺好的，現在就不行了？

我覺得，其中很重要的一個原因，就是他們沒有意識到，一家店也是有生命周期的。

店是死的，怎么也有生命周期？

別急，咱先來看張圖。

這張圖，就能非常清楚的看出來一家店從出生到死亡的全部階段。

你看鐘子期和初創期，是處于“死亡谷”之中。

現在經常看到的那些開了一兩個月就關門的店，就是沒有跨過這個“死亡谷”。

經過了“死亡谷”，進入了成長期，生意才開始逐漸變好。

那些老店，在十幾年前的時候，初創期并沒有那么多的競爭，很容易就能進入成長期，進入高速增長。

而后的多年之間，都在一個比較平穩的階段，就是圖中的成熟期。

但這種穩定的日子，不可能是一種非常穩定的狀態。即使你保持多年如一日的標準模式去經營，也不可能保證你一直能夠穩定盈利。因為還要考慮到外界環境和市場的變化。

從成熟期進入衰退期/轉型期，這幾乎是一定會面臨的問題。或者說，這是在開店那一天就注定要經歷的階段。

而可惜的是，那么多的老板們，并沒有意識到這一點，都是在已經進入衰退期，營收大幅下滑的時候，才開始著急。

而往往這時候，已經為時已晚。

看清了生命周期，看清了衰退期。

那么問題來了，如何續命，或者說，如何跨越衰退期，能夠“長命百歲”，基業長青？

最最重要的一點，就是提前。

提前準備，一定要提前準備。

這個提前，提到多前呢？就是你賺錢的時候。

未雨綢繆，防患未然，你肯定聽過。

再換個說法，養兒防老，你應該更能體會其中的含義。

所以，在你賺錢的時候，在你“衣食無憂”的時候，就要開始為“基業長青”來做準備。

古代皇上登基之后，就開始給自己修陵墓了，不也是這個道理嗎？

但不知道你發現了沒有，在一家店鼎盛的時候，有多少老板能夠不“飄”，能冷靜的為后面打算，能夠琢磨以后生意不好了怎么辦？

這時候，享受還來不及呢，這么多年終于熬出來了，先享受享受再說。

而當營收下滑，開始沒落的時候，才開始著急“這咋辦啊！”。

在最好的時間點上為蛻變做準備，是很輕松的。一旦錯過那個最佳的時間點，就不那么輕松了。

那，都要做什么呢？

我只舉一個例子。

華為基本法里規定，要將每年10%的銷售額，投入研發。

也就是說，賣100萬，就要拿出10萬來投入研發。注意，這是銷售額的10%，不是凈利潤。

而根據公開的數據，他投入的研發費用，已經達到了營業額的15%.

這些投入中，有將近30%的研發成果，到現在為止還沒有投入使用，還沒有產生一毛錢的效益。

那再回到你的店里，你每年花在更新迭代上的錢，有多少？每年投資自己，升級自己的錢，有多少？

之前有些來找我的老板，一聽付費咨詢，就不說話了。再看他朋友圈里轉發的都是毒雞湯。

我不敢武斷的說這個人如何，但從這些細節來看，如果連為自己店的更新迭代投資都不愿意，都肉疼。生意開始下滑，甚至是走向沒落，真的不奇怪。

為你的更新迭代提前投入，而且要有計劃的投入，自然會為你的店帶來新的生機。尤其是在產品的更新迭代上，更是需要重點投入。

營銷什么的，真的不是第一重要的事情。

只有你的產品能夠抓住顧客，才有可能跨越蛻變期。

我想，說到這里，你可能還有疑惑。

比如說那些百年老店，人家百年以來都賣一樣東西，比如烤鴨、糕點、爆肚、涮肉等等。

為什么在他們身上沒看到品類變更，他們不還是賣那一樣東西嗎？

如果你只是把焦點聚集在“品類”上，那我建議你再站的近一點去看。

首先，沒有更換品類，但你要能看到，今天的菜品，和百年前的菜品，一樣嗎？

無論從制作工藝，還是選材用料上，都在不斷的更新迭代。

其次在主營品類之外，他們也在嘗試不同的方法，多樣的品種，去尋找額外的增長。

一方面，是在原有基礎上不斷升級，另一方面則在原有基礎之外，尋求新的增長點。

所以，從遠處看貌似沒有什么變化的“百年老店”實質上，已經和之前大不相同了。