湘菜大師羅林：用心，才能將烹飪升華為藝術

湘菜大師

湖南省高級烹飪技師

湖南省“辣之源”杯烹飪大賽連續三屆金獎得主

羅林當初受到父母的影響，加上自己對美食的喜愛和天分，選擇將廚房作為自己的工作崗位。他看重品格和品質，認為廚師最重要的品質是匠心做菜，而最重要的品格是廚藝的“德”——虛心拜師、用心學習、潛心研發，只有凡事都用心了，才能有好品格、具備品質，也才能將烹飪升華為一門藝術。

在羅林看來，做湘菜最重要的在于烹飪技法，合適的技法是美食的關鍵。其次就是原材料的選擇，原材料的選擇講究產地和季節，符合湘菜烹飪的技巧。

面對不斷變化的市場需求，羅林覺得湘菜需要改進的地方是油重，要在盡量保證口味的同時也要少放油。辣味也要合理，真正做到辣而不燥，另外在營養搭配上也要下功夫，既要注重口味、更要營養健康。

如今，作為長沙北辰洲際酒店湘秀湖南餐廳廚師長，羅林正致力于讓長沙北辰洲際酒店的湘菜能始終保持第一。

“我的專長和所學都是傳統經典的湘菜，現代社會，隨著消費者越來越挑剔的口味和對用餐環境及菜品推陳出新的不斷要求，在保持湘菜正宗、傳統的基因上，如何做好湘菜的研發、傳承及吸眾家之長、用于湘菜的改良上是我多年以來不斷思考并且為之努力的事情。

“然而，評判菜式的口味及出品是否好、是否精彩，評委不是我們，而是普通老百姓的口碑，這口碑的份量對我來說是沉甸甸的。作為湘菜餐飲文化的傳承者，我必須把它做好。肩負重任，一刻也不能松懈。把湘菜推向國際，是我的最大的挑戰，也是我的心愿。”

東安仔雞

主料：

一年母雞1千克。

配料：

泡紅椒100克，姜50克，小米辣50克。

調料：

米白醋、鹽、花椒油。

做法：

1、雞先用80℃水泡8分鐘后去骨斬條。

2、鍋內放菜籽油、炒姜、泡椒，然后下雞條、烹醋，再加入少許高湯，煨2分鐘，收汁后淋花椒油即可出鍋。

金錢蛋

主料：

雞蛋5枚。

配料：

蒜苔100克，青椒50克，臘八豆20克，生粉100克。

調料：

鹽、干辣椒、白醋。

做法：

1、雞蛋煮熟，切成0.5厘米的片。

2、把雞蛋沾生粉，下入油鍋炸成金黃色，倒起瀝油。

3、鍋內下配料，調料成汁后下蛋片，翻炒均勻即可出鍋。

麻仁香酥鴨

主料：

水鴨1只（1.5千克）。

配料：

鹵水3千克，土豆0100克，肥膘50克，雞蛋5枚，面粉100克，生粉50克，薄餅10張，黃瓜100克，大蒜100克。

做法：

1、水鴨鹵爛，折骨。

2、加入土豆絲、肥膘絲、雞蛋、面粉、五香粉、鹽攪拌均勻，制成胚。

3、雞蛋清打成蛋清糊，抹在鴨胚上，撒芝麻。

4、下鍋炸成金黃，切成條，配上醬和黃瓜、蔥上桌。

全家福

主料：

五花肉1.5千克，豬肚150克，魷魚150克，火腿腸10克，瘦肉100克。

配料：

竹筍100克，黑木耳50克，雞蛋10枚。

調料：

鹽、胡椒碎。

做法：

1、五花肉剁碎；雞蛋燙皮，分別制成肉丸和蛋卷。

2、其它料下鍋煸炒，放入高湯煨5分鐘。

3、把蛋卷肉丸扣碗，放入煨好的料，扣碗即成。

毛氏紅燒肉

主料：

寧鄉帶皮花豬肉800克。

配料：

干豆角150克，干辣椒50克。

調料：

鹽、辣妹子、南乳汁、紅典米、啤酒、醬油、八角、桂皮。

做法：

1、豬肉先冷凍排酸，切成方塊，再煮3分鐘。

2、鍋內下油，將豬肉塊炸成金黃，倒起瀝油。

3、高壓鍋內放入所有調料，香料，壓25分鐘。

4、用湯汁另煨干豆角，裝盤即可。

新派發絲百葉

主料：

牛百葉葉片1.5千克。

配料：

萵筍200克，酸泡椒150克。

調料：

鹽、白醋、菜籽油。

做法：

1、將牛百葉、萵筍切成頭發絲。

2、鍋內下油，炒制泡椒，倒入高湯制成黃湯。

3、把牛百葉、萵筍飛水，擠干水份，放入黃湯即成。