【226】張大寬 | 2019的餐飲，也許是正規軍的戰場

精耕細作，是正規軍的必須

——張大寬

最近看到很多朋友在討論。

討論的主題，從之前的找風口，找項目，找套路，逐漸轉變為了精細管理，人才培養。感覺話題是越來越實際了。

以前大家都在瘋狂的尋找那些個神奇的套路，寄希望于從天而降一個方案，套在自己身上，馬上起死回生滿血復活。然后日進斗金。

而經歷了鋪天蓋地的套路之后，很多人發現，無論是幾百幾千，還是幾萬幾十萬參加各種萬人大課，千人學堂弄來的“寶典”，好像真的用不到自己身上。學的最多的貌似就是大愛無疆。

而轉為基礎的向內看，從管理上一步步的提升，反而覺得有了效果，提高了效率，降低了成本。

為什么越來越多的人開始關注內部組織的調整和強化，越來越在乎內部的戰斗力？

這就要從三個階段說起。

其實，絕大多數行業，都會經歷這三個階段。

1、野蠻化的自由人

比如說，早期的農村趕集，這就屬于純粹的野蠻自由人。

大家各自帶著自家的貨，就聚到了一起，或是那貨換貨，或是拿錢換貨。

這個階段，都是個體在做，提供的東西也大多是自家剩余的，用不完的，拉出來交換一下。

就像你現在同樣能看到最低門檻做餐飲的，推個車車上路邊就成了。

這時候，幾乎不需要什么專業知識，反正賣貨的就這么多，也屬于賣方市場，我提供啥，你才能買啥，愛買不買。

2、小有組織土匪幫

當小賣家聚集的越來越多的時候，就會有聰明人開始想著把生意做大一點。

于是，你就看到了“草鞋專賣”“燒餅專賣”之類大一點的店和館子。

甚至還會立一個小聯盟，統一一下價格等等的基礎標準，不要亂賣。

于是，這一小群人，就從游擊隊，進入了有組織的“土匪”幫。

他們略有組織，但組織性并不夠強。是占山為王的“土匪軍”

這個階段，需要一定的專業知識和技能，市場也從賣方市場逐漸開始向買方市場轉變。顧客的選擇是越來越多，傳統的“野蠻人”想要生存已經不容易了。

3、精細化的正規軍

在“土匪幫”經過一段時間的斗爭之后，逐漸就會演變出來一票“正規軍”，他們有著更加先進的裝備武器，以及高效先進的管理工具。

得益于組織結構的成熟，他們在面對顧客、對手、以及變化的時候，能夠更快，更好的做出改變。這也使得他們更具競爭力。

比如現在你看到的做的比較成熟的那些連鎖店，基本都屬于這種正規軍，尤其是麥肯系通過幾十年的運營，已經給大家樹立好了榜樣，方便學習。

但，這并不是連鎖店的特權，小店同樣也可以這樣做。

再小的店，都是人組成的，哪怕是夫妻老婆店，也是兩個人的組織。那么店里的管理，布置，安排，等等一系列細節，是不是都可以提升？

如果你是一家開了20年的小商店，是不是也需要與時俱進的更新一下？可以借助大數據來管理你的選品和庫存？降低損耗浪費？

同樣，你如果準備新開一家面館，你同樣也可以用數據去分析市場需求，看看這個地方開店合適不，品類選擇那些，后期如何依據數據進行調整，同時結合社交軟件及會員體系做顧客關系維護？

這一切都是精細化的結果，做到了精細化，才能成為正規軍，才能具備更強的競爭力。

互聯網的發展，吉他的調高了信息傳遞的效率，也整因此，基于互聯網的工具，無論從營銷，還是管理都大幅提升了效率。

你看前些年講段子，街邊烤地瓜的都貼上了“互聯網+”的標簽。

也就是說，作為現在餐飲的經營者，如果不提升自己的能力，或者團隊里沒有配備能夠熟練掌握并使用“現代化”工具的人。再沒有比較先進的組織體系，還沿用最古老的“游擊隊”玩法，必然競爭不過別人。

這就像大刀隊和坦克剛，腦袋上再綁紅布條，也干不過對手啊。

借用《三體》里的那句經典名言，這就成了“降維打擊”。你和別人差了幾個臺階，憑啥干果別人呢？

也許你覺得，你沒退步，但友商們都在進步，而且進步飛快，你怎么辦呢？

大店也好，小店也罷，盡快進入正規軍的行列，用更加先進的方式和思路武裝自己的頭腦和組織。

當你具備更強的競爭力的時候，顧客自然也會優先選擇你，你自然也就能賺到錢了。

愿意也好，不愿意也罷，時間不會等你，對手不會等你，不想被淘汰，就要比別人跑得快。加油吧！