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拍黃瓜，是餐館里最家常的一道涼菜了。
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而最近，安徽合肥多家餐廳卻因賣拍黃瓜等涼菜而被舉報罰款5000元，處罰原因是它們未經許可經營冷食類食品。
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這讓網友們吵翻了天，有人覺得難以理解：“賣涼菜還要許可證？那以后下館子都不能點拍黃瓜了”；也有人覺得處罰得當：“涼菜必須有專門的操作間，不然容易食物中毒”。
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不少小餐館老板則覺得無奈：才賣15元被罰了5000元，還有些職業打假人故意鉆空子借此敲詐勒索，疫情下開餐館太不容易了。
未經許可賣涼菜，
多家餐館被舉報罰款5000元！
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事實上，這些餐廳并不是因為“拍黃瓜”被罰款，而是超營業范圍從事冷食經營。
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而且，全國各地幾乎都有餐廳因未經許可賣涼菜被罰的案例。
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去年11月28日，安徽合肥包河區市場監督管理局接到舉報，王良才酸菜魚望湖城店在外賣平臺上售賣涼拌黃瓜，但其未取得冷食類食品經營資質，要求查處。
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當地市監部門后經查明，該店有《營業執照》和《食品經營許可證》，但《食品經營許可證》上的許可項目沒有冷食類食品制售。最終，包河區市場監管局決定對當事人予以沒收違法所得244元、罰款5000元的處罰。
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不僅這個，此前，職餐報道了多個餐廳未經許可經營涼菜而被罰的案例：
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前年7月，山東濟南一餐廳因銷售老醋花生、麻辣羊臉等多種冷食類食品，被濟南市場監督管理局處以頂格的一萬元罰款；
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去年11月，在安徽合肥包河區王良才酸菜魚望湖城店無資質在外賣平臺上售賣涼拌黃瓜，被沒收違法所得244元、罰款5000元；
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同年10月，合肥廬陽區又馳餐飲店現場制售賣“涼拌黃瓜“、“涼拌西紅柿“、“鹽水毛豆”等，被罰款5000元；
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今年2月，在山東青島市市北區小青青園餛飩館，在美團上銷售蔥拌豆腐干、紅油豆腐皮、清拌黃瓜、酸辣海帶絲、酸辣黃瓜條等涼菜，被沒收違法所得6457元，罰款5000元，合計處罰11457元；
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北京通州一家餐廳在外賣平臺上售賣包括“涼拌花生米”等6種涼菜被人舉報，被沒收違法所得，并罰款2000元；
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不久前的7月29日，深圳市寶安區曹記鹽焗雞店餐飲超范圍經營涼菜，被罰款500元；
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這些餐廳，都是因為沒有冷食類食品經營資質，屬于超出許可經營項目范圍從事食品經營而被罰。
罰款引爭議：
有人說矯枉過正，也有人說處罰得當
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近日，“多個餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5千”沖上熱搜，引來2.5億次的閱讀，和數十家媒體關注，被網友們熱議。
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有很多網友表示驚訝，同情餐飲老板，認為這是“矯枉過正”：
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“現在的飯店生意真是沒法干了，啥都要許可證。”“真要處罰，估計大部分的餐館大排檔都要罰了。”
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“拍黃瓜就是一迶家常菜，冷菜也是菜，有餐館經營權了，難道每道菜還要再申請經營權？”
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“支持冷食管理，能不能說第一次警告一下，讓餐館老板去增加許可證可以售賣涼菜的事項呢？以罰了事有點小題大做了吧？”
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“哎，還是把罰款退了吧！做多少份拍黃瓜能掙5000塊錢啊，鋪租水電衛生人工費哪樣不要錢？”
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也有部分網友認為這是嚴格執法，餐廳被罰“沒毛病”：
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“對餐飲經營者售賣冷食提高標準是為了顧客的健康考慮，涼菜不像炒菜，一旦制作過程不講究很容易導致細菌滋生，引發食物中毒風險，所以正規的餐飲必須具備單獨的涼菜制作間才能制作銷售涼菜。”
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“涼菜的衛生要求是比較嚴格的，必須有專門的操作間，目的是保障消費者食品安全，有些小飯店的衛生條件真不能做涼菜，超范圍經營真的不可取。熱菜起碼經過高溫烹煮，同是餐飲人，也是消費者，希望行業更規范，保障食品安全。”
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也有餐飲人自己來科普：
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“我也開了一個小餐館，看很多人都不懂，科普一下。餐館辦理食品許可證的時候，有經營種類，不同的種類對廚房要求不一樣。如果是調制涼菜，涼菜間要跟大廚房獨立，必須裝空調，必須有保存涼菜的設備。因為涼菜能直接食用，公用廚房容易生熟廚具共用，容易細菌傳播。過去很多食物中毒都是廚具共用導致的。另外，餐館第一次被投訴如果沒有造成重大后果，都不會處罰，第一次都是要求改正，二次投訴以后才會處罰。”
“涼菜風波”背后，
小餐館的現實困境和警示
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“拍黃瓜”、“拌西紅柿”、“拌蘿卜絲”等等都是夏季常見的涼菜，婦孺皆知，幾乎每家家常菜館都會賣涼菜。
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但可能有些餐飲老板都不知道這屬于違規售賣、超范圍經營，這些被罰的案例背后，不僅有餐飲老板的苦衷和無奈，也給我們所有餐飲人提個醒。
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1、賣涼菜有“門檻”，大部分小餐飲店達不到標準
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誠然，賣涼菜的確是要有“冷食類食品制售”許可。
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因為熱菜經過高溫烹飪過程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上將細菌消滅。而涼菜不一樣，由于沒有高溫殺菌的過程，而且制作過程中要是生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染，造成食物中毒。
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但要想獲得賣涼菜的資格，那就得申請相關資質，這對中小餐館來說不是容易的事。
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我國明文規定，餐廳若要辦理冷食類許可，需要不低于5平米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設施，空氣消毒設備和獨立的空調。
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但對于很多小餐館而言，大部分都達不到這個條件。
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“一間專門的涼菜間，需至少5平米的面積，還要配備空調、單獨的刀具案板等，但這還不是最主要的成本。涼菜間意味著功能很單一，不能另作他用。
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一間面積不到七、八十平米的餐館，去掉后廚、倉儲、前臺、衛生間等功能，能容納的餐位至多也就三十多個，如果再單獨辟出一間涼菜間，那勢必會進一步擠壓餐飲企業的盈利能力。”從事餐飲二十多年的秦偉說道。
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2、夏季高溫，外賣涼菜食安難控，處罰更嚴格
沒有資質卻賣涼菜，一旦被舉報，基本就是超范圍經營。
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而食安法規定，未取得食品生產經營許可從事食品生產經營活動的……違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款。（很多職業舉報人就靠這條敲詐餐飲人）
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但遇到很多規模較小餐飲店因不知情等原因出現無冷食制售許可制作涼菜的情況，執法者也會柔性處理。“比如首次發現在店內無許可銷售黃瓜涼菜，我們會警告并責令改正。”合肥市市場監管局餐飲服務安全監管處處長戴芙蓉介紹。
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因為相對于葷菜，素菜的風險又低一點，面對實體店出現類似于銷售黃瓜涼菜的情況，市場監管部門會在首次警告責令改正，如果拒不整改，再根據相關法律規定處于5000元左右的罰款。
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不過，戴芙蓉也強調，若是餐飲店在無許可的情況下通過網絡外賣平臺銷售涼菜則不適用于柔性處理原則。因為外賣銷售涼菜在運輸過程中風險更大，根據《網絡食品安全違法行為查處辦法》，需給予當事人相應罰款處罰。
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因此，這里格外值得餐飲人注意：夏天溫度高，食安風險高發期，再加上如果做外賣，路上還有半個多小時的配送時間，食品安全更難把握，一旦被舉報，罰款可能就更高。
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3、職業舉報人盯上餐館，靠舉報、恐嚇來訛錢
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賣涼菜被罰的餐廳大多數都是被舉報的，這其中有顧客食用后產生身體不適的真實投訴，但也有一些是職業舉報人干的。
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他們不僅舉報賣涼菜，還有舉報賣紅牛飲料、裱花蛋糕、生食水產、現磨豆漿和鮮榨果汁等等一不留神就容易超出范圍經營的品類。
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他們會用相似的套路：先舉報，如舉報餐廳超范圍經營賣紅牛、拍黃瓜等，一舉報一個準；接著恐嚇，通過電話或電子郵件的方式，聯系上餐飲老板說食藥監會罰5-10萬；最后，要錢，提出如果你給幾千塊，就可以私了，可以撤訴，就沒人找你麻煩了。
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餐廳老板這個時候，因為確實“犯了事兒”，六神無主，害怕被食藥監罰，怕影響生意，大多會選擇給錢私了。
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但餐飲人千萬要當心，舉報后提出私了的全是詐騙！
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有餐飲人現身說法：“我也被舉報過，外賣上了拍黃瓜等素菜，是職業搞事人舉報的，好在當地市監局比較人性化，考慮到餐飲人今年不容易免于處罰，給個警告。”
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4、疫情下小餐館生存不易，呼吁管理不要“一刀切”
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小餐館未經許可賣涼菜，一方面可能是不知情而忽略了，一方面可能是心有余而力不足沒條件達到資質。
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但只因賣一份15元的拍黃瓜，就罰款5000元甚至上萬元。若是如此，可能大多數街邊快餐店、小吃店、大排檔要挨罰。
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5000塊在有些人眼里可能不多，但是對于疫情下本來就經營困難、生存不易的餐飲店而言卻不是小數，不知得賣多少盤菜才能把罰款賺回來。
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因此，食品安全固然重要，但是能不能不一刀切式管理。
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比如，有些人可能在開飯館前辦理食品經營許可證時，都不知道不能賣涼菜，畢竟飯店賣涼菜，賣酒水都是普遍認知的事。那工作人員是不是當時可以提前提醒一下？化“事后處罰”為“事前服務”。
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對于沒條件獲得資質，秦偉認為，可不可以根據企業規模，制定不同的管理辦法。比如，面積較大、且有條件的餐飲企業當然應該具備涼菜間；而對于面積較小，不具備開設涼菜間的餐飲企業，能否要求工作臺做到生熟區分，專刀專用、杜絕混切混裝即可。
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職業餐飲網小結：
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“賣拍黃瓜被罰5000元”背后，藏著小餐館的無奈和現實困境。
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此事件上熱搜后，看到無數人為餐廳被罰款而打抱不平，輿論同情疫情下格外艱難的餐飲人，呼吁對小餐館更柔性的管理，令人動容。
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但也更給我們餐飲人以警示，一方面盡量要是要獲得涼菜許可再經營，不然被罰款一個月可能就白干了；另一方面，隨著夏天高溫，涼菜外賣也成了食安問題爆發的高峰期，食品安全是餐飲的紅線，餐飲人們要繃緊這根弦。
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（本文原創首發于2022年8月2日職業餐飲網公眾號頭條，祝各位餐飲人國慶快樂！）
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