劉廣偉：產品組決定餐廳生死

產品組決定餐廳生死

劉廣偉

北京東方美食研究院院長

來源：《餐飲經理人》雜志2019年1期卷首

決定餐廳生死的因素很多，“產品組”是其中一個被忽視的重要因素。

什么是產品組？產品組是指一個餐廳經營的所有產品的總合。餐廳有大有小，產品有多有少，但都是一組，而不是一個。即使是單品店，也會有配食、配菜、配飲，更不要說那些有著幾十、上百款產品的正餐餐廳。今天我提出“產品組”這個概念，就是想告訴大家，許多餐廳的蕭條、衰亡找不到原因，其實都是“產品組”在作怪。產品組決定餐廳的生死。為什么這么說呢？因為產品組可以滿足顧客的多樣訴求，以一組產品對應一群人的訴求。這是單品做不到的，這也是隨意一組產品做不到的。產品組是有內在結構和組合奧秘的，是有主次、有秩序、有目的有機整體。這就如同中醫開的藥方，講究君臣佐使。餐廳的產品組也一樣，也有主有輔，有引導有搭配。組合得好，相得益彰，是加法、乘法，餐廳紅火興旺；組合失衡，菜不對位，是減法、除法，餐廳難以為繼。一花獨放不是春，百花爭艷春滿園。產品組就是構建“合力”。這個合力既有形又無形，常常被人忽視。

一個好的產品組是由多個維度的元素構成的。例如原料、數量、口味、時令、結構、形色、技法、速度、溫度、呈現、菜系、毛利。一家餐廳的生意不好，首先要從這些維度反思產品組，根據每個餐廳情況的不同，有的問題出在數量維度方面，有的問題出在品質維度方面，還有的要重點調整速度或毛利維度，等等。

既然“產品組”有如此重要的作用，那么，如何改良、完善產品組呢。我認為要從三個方面入手：一是要樹立產品組的意識。研發菜品，既要考慮這道菜色香味形器，更要考慮到這道菜在產品組中所發揮的作用，如果不能在產品組中發揮作用，只能是曇花一現。二是要有多維認知思維。在設計、完善產品組時，在多個維度的框架下，增減產品不手軟，調改產品不守舊，練好組合功，形成組合力。三是要有善于把脈訴求變化。餐廳經營的所有手段，都是為了請顧客進來吃飯，如何讓進門的客人滿意，如何讓客人再進門，關鍵在把脈顧客訴求力。一個好的產品組一定是滿足了所定位的客戶群的多樣訴求，一定是客人吃出來的。

產品組，可以更好地迎合顧客的多維度需求。那些經營火爆的餐廳，都有自己獨特的產品組。如果您不信，就去走訪幾個旺店體會體會。2019年讓我們從完善本餐廳產品組做起，去迎接一個新的輝煌！