我們店是川菜館，也是清真菜館，為了能迎合回族的口味，同時突出川菜特色，我們將羊肉用辣鹵制，再澆上香辣酥等，咸鮮麻辣。 制作：銀川巴山蜀地 熊九強 香辣羊排 制作方法： 1、羊排750克沖水3-5小時，加姜、腐乳各50克，蔥30克，鹽20克，胡椒粉、花椒各5克

這道菜，我將羊羔肉包裹荷葉、油面烤制而成，羊肉吸收了荷葉的清香，菜品打開的一瞬間，香味撲鼻。 制作：銀川食苑樓 高博 一品香囊羊肉 制作方法： 1、選用6-7.5千克的羔羊肉600克切塊，加蔥、姜、蒜各20克，十三香3克，鹽5克腌制20分鐘。 2、取干凈的荷葉，

我們改變了仔鴨以前直接鹵的做法，先用白酒擦鴨身腌制，用自調的川鹵水鹵制并浸泡，使鴨肉入味充分，鹵完再油炸，食之麻辣有回香。 分享人：馬偉 木坊招牌鴨 砧板： 1、仔鴨1只（重約600克）制凈，用白酒100克均勻地搓遍鴨子全身，腌制30分鐘。 2、將腌好的鴨

點擊藍字?關注我們 三百六十行，行行出狀元。 只要服務員在崗位上真誠付出，努力工作，在餐飲行業也一樣可以打出屬于自己的一片新天地。 作為一名服務員，如何才能在工作中不斷提升自己呢？我們總結了以下幾點，供參考。 01 好心情 提升工作質量 無論做什么工

《東方美食·烹飪藝術家》雜志已陪伴大家走入第35個年頭。“引領廚界潮流、幫助廚師成長”是我們的宗旨，探尋餐飲發展趨勢、深挖爆款核心技術、傳遞實用餐飲經營案例、幫您提升營業額是我們的追求。35年來，我們深入旺城一線廚房，與700余位烹飪藝術家一起，

此菜我將牛仔骨與杭椒一起做搭配，加入西式的黃油一起炒制，目的就是讓中西食材混合在一起，再放到燒熱的石鍋中持續加熱，使得成菜口感細嫩鮮香，此菜是本店的一道招牌菜，日點擊率高達85%，一年四季均可食用。 分享人：徐石 椒香川味牛仔骨 制作： 1.美林辣

近來，很多湘菜餐廳，都不約而同的推出了缽子菜。缽子菜既是一種食用方式，又是一種烹調方法。從食用方式來說，它是將炊具、食具合二為一，讓顧客邊煮邊吃。熱騰騰的聚餐氛圍，非常適合在寒冷的冬季推出，也是顧客最喜歡點的一類菜品。 常德風吹雞缽 初加工：

一說到魚頭泡餅，大家都不陌生，但是我們的魚頭泡餅非常有特色。 首先我們選擇的是深海鰈魚頭而非花鰱魚頭；其次魚頭在燒制過程中，我們加入了韓國辣醬、蠔油等多種調味料，燒制時還放入了整棵的香菜，確保菜肴香味濃郁。 制作：提鵬 深海鰈魚頭泡餅 制作： 1

點擊藍字?關注我們 餐飲，作為百業之王，2020年，經歷了太多！ 從年初的“生死期”，“超寒冬”，到如今慢慢進入到后疫情時代的穩定復蘇期！ 餐飲業逐漸回暖的同時，依然面臨著許多困惑和不確定！經過近一年“搏殺”，我們餐飲人需要復盤，需要停下來思考一下

我們的這道菜也是用桑拿鍋制作剁椒魚頭，不過我們在魚頭的基礎上又增加了黃骨魚、花甲王、內酯豆腐和基圍蝦等料，用剁椒、蒜蓉開胃椒等調味，菜肴上桌快，制作簡單，而且能最大程度地體現原料的原汁原味。 制作：孫斌 桑拿一品鮮 制作： 1、鳙魚頭1個（重約12

親愛的餐飲界同仁及廣大食業朋友： 大家新年好！ 回首2020，新冠疫情對餐飲業影響程度之大、時間之長完全超出了我們的想象。展望2021，我們心中有夢，面對風浪我們從不彷徨，面對艱險我們昂首前行。 2020年，東方美食圍繞“傳媒、教育、評價、研究、公益”等8

總第71期? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? 激活 門店贏利能力 360度全能店長班， 7000位優秀店長的選擇 門店抗風險能力是幾級？ – 客流冰封門店靠什么支撐？ – 人員&成本是否極簡高效？ – 堂食之外門店是否還有贏利渠道？ – 店長是否有方法創造門店高利

烤牛蛙我們改良了多次，用天然蔬菜汁和啤酒腌制牛蛙，炸制后再刷醬料，經無煙環保燒烤爐烤制后，色澤金黃，肉質細膩，鮮香可口，外焦里嫩。 分享人：成都爵味1511小廚?萬烈洪 秘制烤蛙 砧板： 1、牛蛙2千克（每只重約250克）宰殺制凈，加入清水1千克，啤酒200

點擊藍字?關注我們 2020年對每一位餐飲人都太特殊了，生活很長，愿我們2021年會多一些順遂。 元旦來臨之際，我們為辛苦的餐飲人送福利啦！ 祝各位餐飲人新年快樂！ 元旦快樂 HAPPY NEW YEAR 資料免費得 獲取方法 1:關注本公眾號“餐飲總參”，點擊文章上方藍

點擊藍字?關注我們 不知道從什么時候開始，餐飲圈開始了“服務大比拼”，你送顧客眼鏡布，我送顧客橡皮筋；你給顧客唱生日歌，我就雇個樂隊現場演奏；這邊有服務員一分鐘過來續一次水，那邊就有人直接跟顧客稱兄道弟。 所謂的“貼心服務”，貼近的應該是顧客

2021年《烹飪藝術家》 掃碼直接訂閱 ? 問題咨詢\合作\轉載：13331083197 （同微信） 往期推薦 一羊百式?|?醬鹵配方?|?燒烤+小龍蝦?|?撈汁小海鮮? ? ? ? 刀削面?|?口水醬汁?|?水煮系列?|?牛肉丸?|?生炒走地雞 ?清爽小炒?|?臭鱖魚?|?新疆大盤雞?|?時令家常菜? ?

此菜將三種珍菌與風吹雞搭配，用雞肉加高湯燉煮成風吹雞湯，再燉制菌類增添鮮味，成菜湯清味鮮，滋味醇厚。 風吹雞珍品三菌缽 初加工： 1.風吹雞250克用溫水洗凈，剁2厘米大小的塊，焯熟。 2.珍品寒菌、鹿茸菇、滑菇各100克焯水洗凈，用流動水沖半小時，濾干

此菜在燴制時，加入了焯水后的魚鰾、老黃瓜塊、毛豆米、青紅椒和足量的大蒜子、黃酒，做好的菜肴咸鮮回甜，用料豐富。 制作：陸橋華 魚頭燴魚鰾 制作： 1、水庫花鰱魚頭1個（重約1.5千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成連而不斷的一片，清洗干凈，加入蔥姜水

點擊藍字?關注我們 短短3分多鐘視頻，用到了15個網絡梗！全程押韻！看完不僅想笑，或許還有點感動。 這就是網紅董事長束從軒的年終總結：今年是個干飯人，明年做個勤快人！四克油他給大家加個油。 視頻來源：微博@束從軒 01 1億元成立浙江子公司 拓展華東市場

這道菜我們用旱蒸（不防水蒸）的方式制作，不同于手抓菜品“水津津”的特色，旱蒸將羊肉內的水分也蒸發出來，由于采用的是15-16斤的羊羔，因此肉質一點不柴。 制作：銀川月海隆 張景忠 旱蒸全羊 制作： 1、15-16斤羊肉去掉頭尾，前胸骨劈斷，脊骨從里面劈斷，

制作：吳新峰 香菇肉醬烤鱈魚 制作： 1.將鱈魚塊250克加入西芹碎50克、胡蘿卜碎25克、圓蔥碎20克拌勻，腌制30分鐘后沖水洗凈，控干水分。 2.鍋內放入色拉油150克，六成熱時下入鱈魚塊，炸至金黃取出，放入香菇肉醬100克，入烤箱以180℃烤制10分鐘，取出。 3.

點擊藍字?關注我們 你知道嗎，有80%餐飲老板或者店長的朋友圈，都被當成“微商”屏蔽了！ 究其原因是你沒掌握朋友圈運營的技巧。 今天，就手把手教你如何發產品、如何發活動、如何發照片，如何利用評論區做廣告，如何巧用定位提高轉化率…… 其實每一個簡單的

中國人餐桌上的食物豐富多元，而其中最具代表性的，最富有魅力的非餃子莫屬，其面、肉、菜合理搭配，營養全面，且易于消化吸收的種種優點，叫人欲罷不能。 我們為大家準備了，好吃的餃子餡配方。 豬肉三鮮餡 調餡的關鍵點：餡料攪泥不如切小丁 以前，很多師傅

點擊藍字?關注我們 眾所周知，老鄉雞是國內一家中式快餐店，然而就在最近，這樣的一家中式快餐店竟然開起了酒吧！？ 據悉，從早上10點營業到凌晨2點，除了賣下午茶和搖身一變成酒吧之后，裝修風格也特別吸引人，是粉色系的休閑風裝修，軟包卡座設計，簡直顛覆

點擊藍字?關注我們 就餐飲常態分析來說，大家都知道人力對于收益的影響。 但是，就這個“顯性基因”進行討論時，我們發現，它本身包含著很多“隱性細胞”，比如勞動時間占比率、生產率、工資轉轉換等。 01 勞動時間占比率 如果你的餐廳是夫妻店，只有兩人經營

鹵汁羊肉是周村的地方名吃，迄今近百年歷史，有遠聞清香、近聞不膻的特點。我在制作時注意保留這一特點，同時增加了一些香料，使羊肉更加清香可口，咸淡更適本地區人的口味，再加上價格不貴，這道菜已成為我們店每桌必上的珍饈佳肴，還有許多客人來排隊買一份

點擊藍字?關注我們 一說到提高餐廳收益，大家首先想到的就是“開源節流”四個字，也就是找新的利潤點和控制成本，但是在餐廳的經營過程中，每個環節都不是獨立存在的，要找新的利潤點就要做目前餐廳經營情況的分析，想控制成本的話甚至還要做整個市場的分析，

獅子頭每家店都在做，這道“迷你獅子頭”是我的創新菜，一經推出就受到了食客的熱烈追捧，這是因為我給獅子頭填個“芯”。我將生咸鴨蛋黃填入了獅子頭，經過小火慢燉后獅子頭入口即化，加入了馬蹄粒讓獅子頭肥而不膩，蟹粉和咸鴨蛋黃讓獅子頭更增香味。 分享

此菜將雞肉與面包搭配，做成粵式黑椒汁味與川式宮保汁味兩種口味。 分享：天津老酥匠連鎖店總廚 許興文 烤爐面包雞 初加工： 1.將去骨雞腿肉300克切成2厘米的塊，依次加入姜絲、干蔥各2克，鹽、味精各1克，料酒5克，蠔油3克，黑胡椒碎0.5克腌30分鐘。 2.面包

點擊藍字?關注我們 如今，為切實做好冬季疫情防控工作，有效防范冷鏈食品輸入風險，很多省市對食品生產經營單位加工、銷售進口冷鏈食品時提出相關要求，稍一踩線，有可能就會為自己帶來牢獄之災。 01 銷售進口冷鏈食品需謹慎 近日，雞西市雞冠公安分局治安大

由世界食學論壇（World Eatology Forum）主辦，伊斯坦布爾梅迪波爾大學（Istanbul Medipol University）健康科學院營養和飲食學系承辦的“第三屆世界食學論壇之土耳其論壇”于2020年12月18-19日在土耳其召開，論壇的主題是“食學（EATOLOGY）——采用多維度方

中國人餐桌上的食物豐富多元，而其中最具代表性的，最富有魅力的非餃子莫屬，其面、肉、菜合理搭配，營養全面，且易于消化吸收的種種優點，叫人欲罷不能。 恰逢冬至，我們為大家準備了，好吃的餃子餡配方。 豬肉三鮮餡 調餡的關鍵點：餡料攪泥不如切小丁 以前

點擊藍字?關注我們 “15年前它們家餐廳還是中餐的高端選擇，沒想到都要倒閉了。”近日臺灣菜餐廳一茶一坐深陷倒閉風波，許多食客在某點評網上寫下回憶和感受。 央視財經《天下財經》欄目視頻 01 上海17家店全歇業 一茶一坐餐廳官微日前發布公告稱，由于門店關

這是一款經典的東北下酒菜，都是“重口味”的原料，簡單炸制即可，突出干香口感。我用特色的小缸和木門裝飾，很有東北農家院的感覺。 制作：范金龍 老東北炸三寶 這是一款經典的東北下酒菜，都是“重口味”的原料，簡單炸制即可，突出干香口感。我用特色的小

牛蛙作為一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食材而廣受歡迎。一般多做成干鍋牛蛙、饞嘴蛙、泡椒牛蛙等。 我在傳統牛蛙煲的基礎上，巧妙地將全國各地的調料融合在一起，讓其原本單一的口味衍生出更多味型，將傳統的牛蛙煲玩出了新花樣。建議選用灘涂養殖的半

點擊藍字?關注我們 做餐飲的人都有一個煩惱，那就是招不到人。 很多餐飲老板還要面臨留不住人的難題，總結起來問題只有一個，那就是管理的問題。 01 服務員管理難在哪 服務員管理難在哪？“難招、難管、難留” 十年前服務員找工作是“人找店”，現在卻是“店

點擊藍字?關注我們 互聯網與餐飲業的聯姻，一方面造就了外賣市場的爆發性增長，另一方面則帶來了數據意識的普及。 數據反映的往往是店鋪現有問題，與數據同樣重要的是尋根究底、順藤摸瓜，找到問題的根源，讓店鋪更好地應對未來。數據有時也會“說謊”，單看

點擊藍字?關注我們 定價與餐廳的收益緊密相關，合理、巧妙的定價可以在一定程度上提升餐廳的收益。 關于定價的相關知識，從基礎理論到具體定價的方式，餐飲總參已經介紹了很多，但是在餐廳具體實踐的過程中，我們發現了一些誤區，如果能避免這些誤區，也能讓

炸春卷是中原的一道傳統老菜，焦香可口，老少皆宜，很受食客喜愛。 發展至今，餐桌或菜譜上已看不到它的影子。年輕廚師們一是沒見過，二是嫌工序麻煩，費時費力，所以這道經典菜幾近失傳。 現在把這道美味又低成的經典菜，從記憶中再挖掘，重新設計稍加改良，

點擊藍字?關注我們 沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯、過橋米線統稱為中國餐飲的“四大巨頭”，在大街小巷都能看到這些品類的店。 可如今，四大巨頭之一的黃燜雞米飯似乎不太順利，不少的店鋪已經關門歇業了，這也給了餐飲人一個警告。 01 盛極而衰的黃燜雞 早

2021年《烹飪藝術家》 掃碼直接訂閱 ? 問題咨詢\合作\轉載：13331083197 （同微信） 往期推薦 一羊百式?|?醬鹵配方?|?燒烤+小龍蝦?|?撈汁小海鮮? ? ? ? 刀削面?|?口水醬汁?|?水煮系列?|?牛肉丸?|?生炒走地雞 ?清爽小炒?|?臭鱖魚?|?新疆大盤雞?|?時令家常菜? ?

2020年12月15日，第三屆中國烹飪藝術師門大會及第二屆中糧福掌柜“美食地圖之八方廚神”大賽總決賽在武漢希爾頓酒店盛大舉辦。在烹飪藝術師門大會上，22個來自各個菜系、流派的中國烹飪藝術師門通過正式認證，獲頒“中國烹飪藝術百佳師門”獎項，李光遠、盧永

點擊藍字?關注我們 為什么要做“回頭客”的生意？ 回頭客是因為顧客想繼續購買的你家餐飲店提供的產品，這樣的老顧客，比“去開發新顧客”的成本低得多得多； 老顧客到店消費，創造的收益比新顧客高很多，提供更高的利潤。那么，怎么抓住回頭客，從而實現餐廳

這款菜我將豆皮卷起金針菇，然后加蒜蓉辣醬燒制而成，做好的菜品鮮美香辣，成本非常低。 制作：范金龍 豆皮卷金針菇 砧板： 1.干豆皮200克切10×3厘米的條；金針菇250克去根，分成小條；五花肉150克切小粒。 2.豆腐皮將金針菇包裹起來，用牙簽固定。 爐頭： 1

點擊藍字?關注我們 近日，因旗下浙江杭州一家門店銷售的牛蛙檢出禁用獸藥代謝物，網紅火鍋店品牌“哥老官”登上微博熱搜。 據了解，這批不符合食品安全的牛蛙是企業在9月14日從上海采購的，一共275斤。 01 牛蛙檢出含有禁用獸藥 近期，杭州市市場監督管理局對

點擊藍字?關注我們 求大于供，價格必將上升。 這一規律適用于每一個行業。尤其是日常剛需的肉類。 近日國產羊肉價格出現明顯上漲，比新西蘭的羊肉還要貴出10%左右。 （圖源：21世紀經濟報道） 01 國產羊肉供不應求 羊肉旺季一般是從12月開始，持續一兩個月，

許多酒樓都有受顧客寵愛的菜品，往往這些菜品，在食客群里都是有口皆碑，點擊率頗高。你的餐廳有這類菜品嗎？ 制作：上海韶夢餐飲管理公司行政總廚 周世偉 一品肉蟹煲 原料： 肉蟹1只（重約700克），高山娃娃菜6棵，咸香肉圓10個，蟹黃50克。 調料： 色拉油1

這是一款地道的農家風味菜，利用最原始的石膏點豆腐、鐵鍋燒豆漿方法，使豆腐具有焦香味，再加入蝦仁，味道非常鮮美。 制作：新和團隊?謝桂寶 石烹瓦罐豆腐 制作： 1.黃豆清洗干凈，用清水泡制2天，打成豆漿，放入鍋中煮沸，使豆漿表皮形成豆腐油、鍋底有焦香

01 燒烤大師 |?37款燒烤店絕密配方 一課在手，燒烤店經營不再犯愁。 課程亮點： 配方無保留分享 講解+實操?鞏固所學內容 行業干貨?全面分享 02 全能店長訓練營 全能店長訓練營 打造全能店長，提升門店業績，發揮“一線CEO”店長的潛能，提高店長的軟硬素質。

黃牛排肥瘦相間，將原始烤制工藝改良為生燜烤制，鎖住食材的水分和營養，使肉質鮮嫩，牛排焦黃帶有濃厚的蔥香黑椒味。 雪域牛排 制作： 1.把黃牛肋條排12.5千克斬成22厘米長的段，放入加冰的水桶（冰水18千克）內，放入生姜500克、大蔥1千克、圓蔥1200克、毛

老板們要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。 成本是企業生存和發展的重要話題。 對于現在的大部分餐企來說，微利時代，不實行低成本運營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。 降成本，我們可以從以下方面入手： 01 抓原料采購 控制成本自然是要控制產品的全

點擊藍字?關注我們 在這個物價飛漲的時代，100個餐飲老板中，就有99個老板希望在保證飯菜質量的同時，又能夠降低餐廳采購成本，提高利潤。 我們總結了9個可以“擠水分”的環節，希望對各位有所幫助！ 01 采購 采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控

你們一直呼喚的新刊征訂季來啦！ 2021年《烹飪藝術家》 掃碼直接訂閱 ? 問題咨詢\合作\轉載：13331083197 （同微信） 往期推薦 一羊百式?|?醬鹵配方?|?燒烤+小龍蝦?|?撈汁小海鮮? ? ? ? 刀削面?|?口水醬汁?|?水煮系列?|?牛肉丸?|?生炒走地雞 ?清爽小炒?|?臭鱖

這是一道傳統清真菜，原來的做法是將羊肉煮熟，切塊掛糊炸制，然后與青紅椒片添湯燒制，成菜略微油膩，賣相不佳，隨著時代發展被淘汰。 后來我變換設計思路，推出了新版焦燒羊肉，吃法新穎獨特，造型美觀，突出了主題特點，讓客人耳目一新。 新版焦燒羊肉 制

點擊藍字?關注我們 廚房是餐飲業核心，也是成本控制的核心。廚房管理實現統一標準、規格、程序，可提高工作效率、降低成本，確保菜品標準、質量，提高服務速度。 就廚房原料加工、生產菜品成品，總結以下生產線流程成本管理控制標準。 01 建立生產標準 ■加工

用羊肉做獅子頭可能大家見過，但是如果單用羊肉制作獅子頭，成品肉質會比較緊實，口感太不好，所以，我們就改良了這道菜。 羊湯凍獅子頭燒雞蛋 原料： 去皮羊肉500克，雞腿肉250克，雞蛋4個，上海青（一開二）6棵，羊湯凍約200克，姜米、蔥花各少許。 調料：

此菜選用制作魚丸剩余的小白鰱魚頭為原料，用油炸干香后，搭配XO醬成菜，口味很新穎，具有醬香味濃的特點。 制作此菜剩余的鰓骨還可用于吊湯，將邊角料很好的應用起來，成本低、毛利高，銷量卻非常好，幾乎是店里桌桌必點之菜。 XO醬焗魚嘴 原料： 小白鰱魚頭

點擊藍字?關注我們 經營餐飲業,最讓人擔心的就是“克隆”,因為各家都有一本難念的經。 例如隔壁燒鵝是品牌，而你經營的是家常菜，別人的一盤素炒青菜就肯定不能成為你的定價參考標準，這里面就有主次之分。 試想，燒鵝定價高了，為了提高市場競爭，其他輔菜的

這道菜制作很簡單，但點擊率卻很高。 黑胡椒醬、雞湯的風味滲透到肉蟹中，口味相當刺激，而且帶有濃郁的異國風味。 黑胡椒炒斯里蘭卡肉蟹皇 原料： 新鮮的斯里蘭卡肉蟹皇1只（約重1200克—1500克），干蔥頭片5克，蒜子25克。 調料： 新加坡黑胡椒醬300克，雞

點擊藍字?關注我們 早前，餐飲總參為大家介紹了會算術的重要性，本期，我們接著為大家詳細介紹。 邊際收益一直是一個被大家忽略的數據，也許還有很多餐廳老板根本不知道什么是邊際收益。邊際收益會隨著銷售額的變化而變化，指的是每增加1位顧客消費而增加的收

作為一名店長，必須站在經營者的角度，努力達成經營目標。 那么，一個優秀的店長，到底應該怎么做、要具備哪些能力呢？ 做一下店長能力測試吧，看看你得多少分！ _ _ _ _ 總分：100分? ? ? ? ? ? ? ? 平均分：56.2 時長：15分鐘? ? ? ? ? ? ? ?最高分：98分

臘豬蹄的制作方法也是非常簡單的，用特制的素高湯燉制成熟后，搭配辣椒醬、槐茂牌甜面醬等料一起上桌，可以賦予菜肴更加完美的風味。 靈芝燉元蹄 制作： 1.將臘豬蹄500克處理干凈，切成厚1.5厘米的大塊，用水沖凈血跡后焯水。 2.鍋內放入素高湯3千克，加入蔥

點擊藍字?關注我們 “我目前已經開出30萬~40萬（年薪）的價位準備招一位面點研發人員。”張敬偉對第一財經記者表示，由于想往連鎖化方向發展，食材速凍化是主要途徑，但如何使得速凍豆腐包的口感與現做一致則是必須解決的問題，但目前市面上很難找到這一類的

大刀豆腐是河南豫東比較流行的一道土菜，制法簡單，味道濃郁，豆香十足。 此菜原料的選擇很特別，別人都選嫩豆腐，水份大，加熱時易碎。而這款選用農家自磨豆腐，經過蒸、壓等多道工序，具有結實有嚼頭、豆香十足的特色。將豆腐切成滾刀塊，更易入味，并且不

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這道菜我選用鮮嫩的江團魚，塞入調制好的糯米臘肉餡，用稻草捆扎好，將魚肉的嫩、臘肉的香、糯米的軟、稻草的清香味有機的搭配在一起； 再采用先炸后文火慢燉的方式，加入骨湯提味； 成菜咸香誘人，微辣爽口，湯菜一體，是我們店里的一道旺銷菜品。 分享：周

點擊藍字?關注我們 如今，還是有很多餐飲人普遍存在的3個問題： 第一，算賬是財務的事； 第二，只要營業額高就一定能賺錢； 第三，只要成本控制好了，其他自然都好了。 以前或許可以，但是現在競爭如此激烈的環境下，不僅要算，還要精算，更要事先算！ 01 避

此菜是我們店的一道主打菜肴，將甲魚與羊肉相結合，兩種滋補食材混搭，主打滋補主題，在秋冬季特別旺銷。 此菜的調味很有特點，加入大量的蔬菜原料烹調，緩解食材的異味，使湯汁的口感變得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加熱即可上桌。 分享：陸

點擊藍字?關注我們 “曾經，譚魚頭有近百億的龐大帝國，卻在短短幾年時間內轟然倒塌。” “并不是像傳的那樣，賭得身家全無。都是我當時太想把公司做上市了。” 8月中旬，譚魚頭關閉了在大本營成都的最后一家店。 至此，這家曾經員工上萬、資產近百億、門店遍

點擊藍字?關注我們 “開店前的這個因素，決定了你營業額的70%。” 早前，第二屆中國地方菜發展大會在紹興召開，阿里巴巴本地生活新餐飲高級總監丁亮，在發言中介紹了地方菜與數字化結合的發展前景。 01 地方菜的風口已經來臨 一方面，全國各地，越來越多餐企

冬瓜是很常見的食材，但是做法比較單一，而且幾乎只能作為配料出現在菜品中。 我們將冬瓜切成大塊，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、燒汁調制的醬汁成菜，給食客帶來了新鮮感，也賦予了冬瓜更精彩的味道。 分享：王義寧 肉粒燒汁冬瓜 原料： 冬瓜500克，豬肉

點擊藍字?關注我們 對于顧客而言，菜單就是一個菜品介紹的載體，除了菜名和價格，圖片等都是錦上添花的內容。而對于餐廳經營者來說，絕不僅僅如此。 其實，菜單是餐廳宣傳、銷售的利器，萬萬不可粗心大意。 菜單的呈現形式和設計方法，遠比你想象得更有意思，

這款羊排菜式結合了多種外餐元素，口味豐富、富有層次感。 香茅辣羊排 原料： 羊排中段60千克，洋蔥片50克，香菜少許。 調料： A料（香茅16根，鮮沙姜、冰糖各2千克，干辣椒600克，蒜子200克，越南味露、一品鮮各300克） B料（雞精、蠔油各4克，白胡椒粉2克，

這是一款地道的農家風味菜，利用最原始的石膏點豆腐、鐵鍋燒豆漿方法，使豆腐具有焦香味，再加入蝦仁，味道非常鮮美。 制作：新和團隊?謝桂寶 風吹肉燉黃山筍 制作： 1.黃豆清洗干凈，用清水泡制2天，打成豆漿，放入鍋中煮沸，使豆漿表皮形成豆腐油、鍋底有焦

有人說營銷推廣是末，產品是本，舍本取末或者本末倒置都沒意義，餐飲還是做好產品最重要，于是花費了財力物力，卻收效漸微，錢都白白打了水漂…… 但是事實證明，讓人知道你的存在和好的產品都很重要，畢竟酒香也怕巷子深。 那么營銷中有哪些雷區是必須要避

海鮮做紅燒菜，要根據不同的原料特性做不同的處理，比如燒魚雜需要放醋，有的需要煎、有的需要炸，不可一概而論。 分享我們店賣的很好的紅燒土步魚，沒有復雜的調料，菜品主要突顯濃郁的鮮香味。 制作：新和團隊?陳勝賢 清雞湯燒土步魚 制作： 1.土步魚300克

很多人認為，吃飯是本能，什么時候吃、吃什么、去哪吃都由胃決定，而事實是，在這些問題上，腦子比胃的決定權要大得多。 想要成為被顧客青睞的餐廳，就得知道顧客挑選餐廳的時候，腦子里在想什么。 如果餐廳老板能準確判斷消費者的消費類型和喜好，并針對不同

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這款手撕烤羊排是我們店的特色菜，將西北的烤羊排用避風塘的方式烹調，口感酥脆，肉質鮮香。 制作：新和團隊?陳勝賢 避風塘手撕烤羊排 制作： 1.選料內蒙古羊排800克，流動水沖水去掉血水，冷水下鍋焯水去掉血沫。 2.將五香粉、小蔥、圓蔥、姜塊、蔥段、芹菜

對于所有的餐飲企業來說，管理員工的關鍵不僅僅在于能否留住員工，更重要的一點在于是否能調動員工的積極性。 企業對員工的激勵是多方面的，除了工作和業績上的獎罰還包含各種其他的鼓勵和積極性調動措施。 那么具體什么樣的激勵方式是更有效的呢？ 看看以下

作為一名店長，必須站在經營者的角度，努力達成經營目標。 那么，一個優秀的店長，到底應該怎么做、要具備哪些能力呢？ 做一下店長能力測試吧，看看你得多少分！ _ _ _ _ 總分：100分? ? ? ? ? ? ? ? 平均分：56.2 時長：15分鐘? ? ? ? ? ? ? ?最高分：98分

點擊藍字?關注我們 在針對單人顧客的服務上，海底撈特別推出了很多細心的服務。 可是，卻有一些網友不那么看好，究竟是怎么回事呢？ 01 一人食套餐長啥樣 海底撈推出的一人食套餐目前在部分地區上線，引得不少顧客紛紛前去打卡吃個新鮮。 該套餐一上線就成功

這道菜吸引人的地方有兩個： 第一，用紅玫瑰魚烹調菜品，客人感覺很稀奇； 第二，用椰奶、椰肉來煮魚肉，口味新穎。 椰汁濃湯浸紅玫瑰 原料： 紅玫瑰魚一條（約500克），新鮮的椰子肉50克，番茄塊150克。 調料： 鹽10克，濃湯750克，新鮮椰汁100克。 制作： 1

點擊藍字?關注我們 自己開店和加盟品牌，相信很多初入餐飲行業的人都會更加偏向于后者。 既可以直接使用品牌，享受品牌帶來的優勢，又能夠獲得公司的支持。 不過，如今背景下，新模式、新品類層出不窮，餐飲行業整體競爭與迭代并舉。如果想踏足餐飲領域，就必

這款“江南神仙鴨”，是我們新推出的菜品，與花雕雞的做法類似，原料由雞改為鴨，味道鮮美、香味四溢。 制作：新和團隊?姚家通 江南神仙鴨 制作： 1.安徽散養成年麻鴨1只（重約1.5千克）宰殺制凈，沖水去掉血水；豬手1個剁成4塊，沖水洗凈，焯水。 2.沙鍋內放

???end??? 2021年《烹飪藝術家》雜志火熱預定 一個月一本，全年12本 1200道菜品學起來 識別下方二維碼直接購買 ? ?問題咨詢\合作\轉載： 13331083197?（同微信） 往期推薦 一羊百式?|?醬鹵配方?|?燒烤+小龍蝦?|?撈汁小海鮮? ? ? ? 刀削面?|?口水醬汁?|?水煮系

餐飲業作為勞動密集型的行業，人才成為企業管理中很大的成本支出，企業對于餐飲管理人才的需求和要求迫切，人才逐漸成為關乎餐飲企業長期生存、持續發展的重要因素。 本期，我們與大家分享一下培養優秀人才的實際管理方法。 01 不科學的培養機制 無形中增加企

作為一名店長，必須站在經營者的角度，努力達成經營目標。 那么，一個優秀的店長，到底應該怎么做、要具備哪些能力呢？ 做一下店長能力測試吧，看看你得多少分！ _ _ _ _ 總分：100分? ? ? ? ? ? ? ? 平均分：56.2 時長：15分鐘? ? ? ? ? ? ? ?最高分：98分

都說產品和服務是餐飲行業兩個系統支撐，但并不是每個餐飲人都知道要如何做好服務。 更有大部分餐飲人把服務和產品合了起來。 其實，服務與產品銷售沒有關聯，亦不是拿來彌補不足的，而是給顧客創造意外驚喜的。如果它不是創造意外驚喜，就不能稱之為服務。 0

這道菜將傳統鹽焗雞的做法進行改良，改焗為烤成菜更加快捷和方便。特別要說的是，出菜前在灼熱的沙鍋內撒入紅胡椒粒略微燜制，能讓出品多一重香味。 制作： 王全峰 紅胡椒鹽焗湛江雞 初加工： 1.選凈三黃雞1只（重1.05千克-1.15千克）取出內臟，沖凈血水。 2.

我在傳統黑椒醬的基礎上加入了牛肉碎，讓口感有層次，味道更美味。 制作： 邵進良 黑椒肉香醬 口味：黑椒味濃郁 用料： A料（姜片30克，桂皮3克，八角8克，香葉5克，花椒、辣椒干各15克，料酒25克，老抽、生抽各12克） B料（黑椒碎35克，姜末20克，蒜蓉45克，

近日，國家統計局發布了2020年10月份國民經濟運行情況。數據顯示，10月份我國餐飲收入4372億元，同比增長0.8%，增速年內首次轉正。 01 由負轉正 多數企業走出疫情沖擊 受疫情影響，今年前4個月餐飲收入下降了41%。 中國烹飪協會發布的《2020年上半年餐飲行業

左口魚傳統一般都是紅燒或者清蒸。我們在烹調這道菜肴時，先將魚肉長時間腌制使其肉質呈現蒜瓣狀，然后油炸，再加入骨湯和牛奶燜燒，最后借鑒啫啫煲的方式成菜，菜肴香味十足，魚肉口感也十分好。 制作： 奶香紅燜左口魚 奶香紅燜左口魚 初加工： 取新鮮的左

一家餐廳來說，最核心的是客戶的體驗，而創造體驗最重要的因素，就是員工的態度。 即使你各方面都做得很出色了，但如果員工給顧客臉色看，顧客也會用腳來投票。 一家餐廳，難就難在員工執行的時候打了折扣，讓客戶感覺不爽，所以，員工的態度就決定了餐廳的生

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現在的消費者越來越理性，不少食客更愿意選擇實惠平民的菜，所以要開始對原來的菜品洗牌，去掉那些浮華、夸張的菜，選擇那些大眾、家常口味的菜，“好吃、便宜、又大氣”是最近研究新菜的原則。 紅湯功夫雞 原料： 雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發木耳100克，

總第70期? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?? 激活 門店贏利能力 360度全能店長班， 7000位優秀店長的選擇 門店抗風險能力是幾級？ – 客流冰封門店靠什么支撐？ – 人員&成本是否極簡高效？ – 堂食之外門店是否還有贏利渠道？ – 店長是否有方法創造門店高利

這道菜選擇的是四川人最喜歡的魚香味型，不同的是我們采用了立體的造型方法和另類的原料組合。 日本雪貝是一種新食材，口感好，鮮味足，搭配肥美多肉的茄子烹調，葷素搭配、色澤搭配、口感搭配都不錯。 制作：吳杰 魚香茄雪貝 制作： 1.日本雪貝6個自然解凍，

早前，我們曾發過餐飲業回暖的一片文章，數據顯示： 10月份餐飲收入同比增長0.8%，比上月回升3.7個百分點，今年以來首次實現正增長。 看來，接下來就是餐飲業開始經濟增長的好勢頭了。 對于想賺錢的餐飲人來說，怎樣才能更好的入局呢？ 01 做好疫情常態化準備

與一般的杏鮑菇盒做法不同，此菜采取兩面改刀，加入豬肉和蝦蓉兩種餡的方式烹制，讓顧客吃一道菜能嘗到雙重味道，加上特調的燒汁裝入小沙鍋中，略帶煲仔的口味，更加接地氣。 金牌鮑菇盒 砧板： 1.杏鮑菇500克洗凈，切成3厘米厚的片，兩邊各片一刀，形成連而

作為一個門店的管理者，不僅要管服務、管銷售、管后廚出品，更重要的是管團隊。 所以，身為管理者，首先要認清自己的員工，并“對癥下藥”激發不同類型員工的工作熱情。 內容：大龍燚商學院院長 劉好 01 員工分三類 管理方法不同、態度要一致 如果問任何一位

你們一直呼喚的新刊征訂季來啦！ 2021年《烹飪藝術家》 掃碼直接訂閱 ? 問題咨詢\合作\轉載：13331083197 （同微信） 往期推薦 一羊百式?|?醬鹵配方?|?燒烤+小龍蝦?|?撈汁小海鮮? ? ? ? 刀削面?|?口水醬汁?|?水煮系列?|?牛肉丸?|?生炒走地雞 ?清爽小炒?|?臭鱖

魚扣非常適合做成酸辣口味的菜肴，但由于魚扣的異味比較明顯，所以在調味時可以添加一些增鮮的調味品，比如紫蘇，味道會更好。 酸辣炒魚扣 原料： 魚扣400克，五糧片（五谷磨漿后淋在鐵盤上蒸熟，取出晾干，切成塊，油炸即成）120克。 調料： A料（蔥段、姜片

進入冬季，正是餐飲市場火爆階段，再加上到了年末，圣誕節、元旦、春節等節日也將接踵而來。 整體來說，此段時間都是餐廳做節日營銷的良好時期，是一個長的收益周期。 而從短的時間來看，最適合做餐飲營銷活動的莫過于“雙蛋”期間，圣誕節和元旦新年。 01 節

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此菜口味上選用自制鮮辣汁調味，鮮辣十足，辣而不燥，十分符合現代人追求口味刺激的特點，區別于單一的辣味，更加復合，便于客人接受； 在裝盤上采用自制面皮鍋盞，不僅起到盛裝菜品、使之更加美觀的作用，還可以直接佐食，符合現今的菜品盤飾可食用性的潮流

近日，《2020中國餐飲線上外賣排行榜》、《2020中國餐飲線上外賣萬單品牌排行榜》公布。 榜單根據2020年Q3的美團外賣、餓了么公開訂單數量和門店數量數據進行排列。 一起看看哪些品牌和品類上榜？ 01 華萊士打敗肯德基 位居第一 在《2020中國餐飲線上外賣排行

疫情以來，讓大家無論是在吃、穿都養成了線上消費的習慣，這導致門店客流斷崖式下降，實體門店該如何借助線上跑道增粉，將客戶引流回至門店？ 這幾乎是所有實體經濟都要面臨的難題，零售、餐飲連鎖企業更是深受重創，不少企業紛紛輾轉線上直播，如抖音、快手

創意靈感來自于歐洲非常著名的瑞典肉圓這道菜，用中餐紅燒獅子頭的做法，搭配西式的配菜和裝盤。 制作時，將剁成蓉的五花肉與筍丁、香菇丁、面包糠混合，團成團，入七成熱油鍋炸制定型，再用紅燒的技法烹制成熟，最后搭配老北京炸馓子、杏仁片以及蔬菜沙拉上

一款名為“理象國”的水餃品牌最近出現在電商平臺。 據天眼查信息顯示，“理象國”商標信息關聯企業為殊趣食品（上海）有限公司，該公司由鐘薛高食品（上海）有限公司全資控股。 01 另辟蹊徑 走高端價格市場 鐘薛高方面回應，“理象國”是獨立運營的水餃品牌

肯德基賣螺螄粉的熱度還未退卻，又一個連鎖快餐品牌嘗試用零售拓展家庭用餐場景。 11月18日，吉野家宣布推出新品牌“吉食匯”主打“新零售”，主要包括堂食、外賣以及家庭廚房三個消費場景，重點聚焦家庭品質生活消費場景。 產品除了預包裝食品、半成品、食材

鯪魚球是中山市小欖鎮傳統的特色美食，因小欖地處水道，是珠江三角洲的魚米之鄉，河流交錯很適合養魚，當地的鯪魚口感最好。 小欖鯪魚球 原料： 鮮活鯪魚1200克（約3條），泡好的蝦米、香菜各50克。 調料： 鹽、白糖、胡椒粉5克，蛋黃1個，花生油、汾酒、生粉

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香蔥茜欖炒肥牛 原料： 肥牛250克，香菜梗、小香蔥各200克。 調料： A料（姜片20克，美極鮮味汁10克，鹽、味精各2克） 生粉20克，色拉油1千克，美極鮮味汁15克，一品鮮醬油、姜片、蒜片、雞粉、胡椒粉、花雕酒各5克。 制作： 1.肥牛洗凈，切成8×4×0.3厘米的

此紅燒肉加入了黑棗與臺灣大話梅，話梅酸酸甜甜的口味能去除五花肉的油膩，挑起食客食欲，與“生津”之意十分相符。 制作：陳清華 黑梅生津肉 原料： 五花肉400克，黑話梅30克，黑棗20克。 調料： A料（姜片8克，蔥段、鹽各5克，味精8克，八角2個，料酒10克，

這道菜是將黃魚取肉腌制后炸制而成，腌制時加入了紅酒糟，香味濃郁，炸完后色澤紅亮。 椒鹽黃魚卷 砧板： 取東海黃魚1條宰殺制凈，取肉400克，切50克/片的大片，切八片，加入紅酒糟50克，鹽、姜片、蔥段各5克，紹酒3克拌勻，腌制30分鐘。 爐頭： 將黃魚去掉蔥

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白菜卷肉，能解除肉的部分油膩，肉吸收白菜的清香，加上自制的剁椒，有一種特殊的風味。 制作：大連北李媽媽菜 媽媽蒸菜卷 砧板： 豬肉蓉500克加鹽5克，白糖、御家康廚雞汁各3克，老湯50克拌勻調味，加入蝦仁100克拌勻。 爐頭： 1.白菜葉600克焯水，沖涼。 2.

此菜中的排骨選用豬小排，經過與雪菜的共同烹制，雪菜加上了肉香味，排骨也吸取了雪菜的鮮香，成菜肉軟嫩，雪菜爽口，咸鮮微辣，符合大多數人口味。 制作：彭華強 雪菜撈排骨 原料： 雪菜150克，排骨300克。 調料： 桂皮、生姜各15克，八角5克，香葉、醋各2克

繼河北出臺全國首部治理餐飲浪費地方法規之后，10月28日，廣州也立法通過了《廣州反餐飲浪費條例》! 廣州市十五屆人大常委會第四十二次會議10月28日表決通過了《廣州市反餐飲浪費條例》，條例規定餐飲服務經營者不得設置最低消費額，違者最高罰款1萬元。 01

制作：彭華強 茶油大米蒸肥腸 原料： 肥腸、大米各200克，外婆菜300克，茶葉50克，小米辣2個。 調料： A料（桂皮、八角、辣椒各5克） 茶油20克、鹽2克、雞粉3克。 制作： 1.把鍋燒熱，放入A料、肥腸、大米、茶葉炒制40分鐘，取出。 2.將外婆菜和炒好的大米、

好吃不過餃子，幾乎是所有國人尤其是北方人的味蕾情結所在。 在餐飲品類的爭奪戰中，這一受眾巨大、接受度極高的領域，向來是餐飲玩家無法忽視的戰場。幾乎在所有的北方餐廳，無論是中高低檔，餃子是必備品。 01 小小一盤餃子為何人均300+？ 提到“喜家德”，

不得不說，餐飲業是一個喜新厭舊的行業，推陳出新成了餐飲人必須時刻謹記的事情。 有人一個月推出兩三道新菜，有人每季度換半本菜單，也有人為了緊跟定位和潮流替換大部分菜品…… 但有時候新品歷經千辛萬苦研發出來了，卻沒有人知道，所謂新品也就失去了意義

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潮州人擅烹海鮮，這道菜將鮮活的蝦與韭黃段、馬蹄肉做成蝦球，下入油鍋炸制，食用時搭配本地特色調料桔油，酸甜解膩。 干炸蝦棗 原料： 鮮蝦肉400克，熟火腿、香菜葉各10克，豬肥肉50克，韭黃15克，雞蛋1個，馬蹄肉75克。 調料： 桔油（市場有售成品）10克，

門臉營銷可以說是小動作、大收獲，但這其中也有幾大不能碰觸的雷點，一不小心，無法招攬顧客不說，還會造成負面影響。 之前我們為大家講解了門臉營銷的7大策略，本期，我們接著為大家分享門臉營銷的4大雷點。 01 缺乏維護 低成本≠劣質，第一印象非常重要，如

西貝的掌門人賈國龍最近又在干一件大事。 十一期間，在北京的一家購物中心， 開出了全國首家賈國龍功夫菜。 這家餐廳沒有廚房、所售賣的菜品全都為半成品，包括西北菜、八大菜系等30多個sku。 有消息稱，到年底，…

在新媒體營銷風行的當下，各位老板們有沒有考慮過，線下營銷應該如何實現突破呢？今天，“餐飲總參”選擇了線下營銷中的重要工具：門臉營銷，教你如何將路人拉進餐廳。好的門臉營銷總有些規律可循，根據場景、餐廳…

10月21日，“霸蠻湖南米粉”公眾號發布文章《不如開家霸蠻米粉店？》，稱想“尋找2300位夢想同路人”，目前只開放京津冀地區的特許合作。據文章介紹，霸蠻的經營管理體系已趨于成熟，加盟初始投資約60萬，回報周期為1…

如今，餐飲品牌的擴張已開始提速，各個餐企也在品牌擴張這件事兒上各出所學、各盡所知，力圖找到最快捷、最有效的方式來最大化地收割市場紅利。但也不能慌不擇路，找到適合自己的擴張方式，才是正確姿勢和接地氣…

后廚對于餐廳來說就像心臟一樣重要，一個規劃合理的后廚布局，不僅能夠使后廚工作人員密切配合，井然有序，為制作美味的菜品提供良好的環境；而且良好的工作環境和氛圍有助于員工發揮積極性，進行高效的生產，顧…

消費升級、產業轉型，全國飯店業進入多業態、精細化、品質化、特色化的新時期。在這過程中涌現出一大批適應消費升級、智慧服務，勇于創新，誠實守信的優秀職業經理人，幫助企業提檔升級，引領行業轉型、變革。201…

人力成本作為餐飲行業的軟成本，不像房租成本、原料成本的上漲那么固定，其本身具有很大的靈活性和彈性空間，配置手法的差異決定了人力成本的不同以及運營效率的高下。招聘兼職員工是許多餐飲企業為節省人力成本…

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。人事規范化管理是其中之一。我們給大家總結出人事規范化管理4大板塊：如果你是混跡…

  餐飲行業一直深受大家的喜歡，很多的經營者都是看到餐飲生意的前景才進入這個行業。 也許一開始餐飲生意還比較的好做，但是很多的人都遇見過這個情況，就是餐飲生意突然慘淡，那么生意突然慘淡的原因是什…

  為什么同樣在一條街上，同樣都是餐廳，同樣擁有充滿活力的90后員工，同樣折扣力度的促銷活動，而顧客卻沒有選擇你的門店進行消費？ 你知道嗎？ 也許你的門店和店員在某一方面只比競爭對手差那么一點點，但…

來源｜華映資本 記者｜黃斯理 ? “中國餐飲業4.6萬億的市場規模，但Top 40的餐企只占到整個市場規模的5%！發展這么多年中國為什么至今還沒有出現一個像星巴克、肯德基、麥當勞那樣的霸主品牌呢？” 一碗面賣38元，…

  現如今加盟餐飲店已經成為創業道路上非常熱門的項目，畢竟人以食為天，無論大家的生活水平是什么樣的，都是需要吃飯的。 很多人認為，加盟開一家餐飲店的門檻比較低，對創業者沒有太多的要求，非常適合那…

  開一家飯店，店里面沒什么顧客，這時候你會以什么方式來吸引顧客來店消費？ 我想有80%以上的人去打折，促銷，贈品等這種以讓利的方式吸引顧客。 但如果單單以價格吸引人氣，很容易就把店做成“雞肋”，每天…

早前，微博上關于 #海底撈上半年凈虧損9.65億# 的熱搜，引發網友熱議。不過，海底撈一邊血虧，另一邊市值卻創新高。同時，創始人身價也未受影響，依然成為新加坡首富身份。 此外，官方業績報告顯示，海底撈門店人…

  很多餐廳在“三高”、“四高”壓力之下想著如何節省成本，殊不知問題卻是出在了錯誤的控制成本上。 省了不該省的，犯了以下這10種成本控制的錯誤，就等著后悔吧。 01 制訂目標成本，比較盲目 這類的成本控制的…

  今年的十一國慶可算是繼在疫情之后對廣大同胞的徹底解放！放國慶長假的這幾天，全國各地都實現了大幅度營收增長。 數據表明：10月1日至8日，全國零售和餐飲重點監測企業銷售額約1.6萬億元，日均銷售額比去…

此前我們為各位老板介紹了后廚布局4種類型、后廚布局6個要素，本文接著講解后廚布局的5個關鍵點。怎么樣合理布局廚房？這4種類型，你了解多少？廚房動線布局：后廚布局6要素01排水排污—后廚衛生的保障在進行廚房…

都說再好吃的菜也比不上家常菜，對于平民百姓來說，能讓他們感受到實在和家的味道，就比天上的龍肉還好吃。這款菜我將小扇貝和文蛤加入青蘿卜烹調，蘿卜清淡爽脆，海鮮鮮嫩咸香，加湯汁一起燉制，味道融合十分鮮…

總第69期 激活門店贏利能力360度全能店長班，7000位優秀店長的選擇門店抗風險能力是幾級？- 客流冰封門店靠什么支撐？- 人員&成本是否極簡高效？- 堂食之外門店是否還有贏利渠道？- 恢復期，店長是否有方法沖…

一般情況下，食品生產區的面積應為全部餐飲區空間的25%～50%之間，也就是說后廚的總面積數一般不超過整個店面面積的一半。那么要根據哪些要素來確定后廚的面積，使其在整個店面面積中占一個合適的比例呢？相關閱…

根據餐廳的營業特點和廚房的工作特征，怎樣才能合理布局廚房呢？這時需要考慮的因素有很多，主要分為四個方面：經營狀況、員工情況、食品衛生、廚房安全，這些因素決定了后廚應配備的設備類型、數量以及工作布局…

結合千島湖本地的魚頭做法以及上海人的飲食喜好，研發了千島湖柴火魚和金湯千島湖魚頭兩大拳頭菜品，這兩大產品一出，食客好評如潮。除了老百姓認可外，不僅千島湖本地的同行紛紛來學習，就連江浙和上海的同行也…

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。時間規范化管理是其中之一。為此，我們給大家總結出時間規范化管理10大板塊：管理…

餐飲作為服務行業，每天都要服務很多的顧客，在服務的同時也會收到多種多樣的“奇葩”投訴。 而在網絡自媒體如此發達的今天，顧客的投訴不可忽視，也許一次沒有處理好的投訴就會決定餐廳的生死和命運。 在餐廳中，…

消費升級、產業轉型，全國飯店業進入多業態、精細化、品質化、特色化的新時期。在這過程中涌現出一大批適應消費升級、智慧服務，勇于創新，誠實守信的優秀職業經理人，幫助企業提檔升級，引領行業轉型、變革。201…

外賣一直是近幾年餐飲經營的主要關注點，尤其是今年“新冠肺炎”疫情突襲后，外賣更是異軍突起，大小餐飲企業紛紛嘗試。 競爭加劇、市場紅利消失，多維度數據賦能助力餐飲外賣精細化運營才是出路。 01 外賣市場變化…

如今，全國各地的人回老家開店創業的人會不少，當看好某個項目的時候，不能第一步在開店的籌備期的時候就踏錯了腳步。本文我們就來說說開店前期的各種需要注意的陷阱。01要檢查各種證件事否齊全有一些新老板在購…

隨著互聯網的迅速發展，新媒體的出現和流行，廣告和宣傳的文案已經不再只是停留在紙上和海報上，餐飲企業的微信公眾號、微博、官網等對外宣傳平臺也成為了餐飲企業之間的競爭，更是餐企文案之間的“殊死搏斗”。怎…

在這個跨界打劫、快速迭代、看不清對手的時代，企業應該如何持續保持競爭優勢？傳統財務人員的思路應該與時俱進為餐飲企業保駕護航。財務就是企業的導航儀、方向標，財務的強大才是企業真正的強大。01財務的迭代…

有人說菜單就是餐廳的靈魂，因為消費者拿起菜單看到菜品價格的同時，就能對餐廳的定位、檔次和調性有了基本的了解和判斷。我們接著昨天的內容繼續，菜品定價究竟有哪些方法？01利用附加提升顧客預期餐品定價要考…

（一）燒烤大師 |37款燒烤店絕密配方一課在手，燒烤店經營不再犯愁。課程亮點：配方無保留分享講解+實操鞏固所學內容行業干貨全面分享（二）全能店長訓練營！打造全能店長，提升門店業績，發揮“一線CEO”店長的潛…

很多餐飲生意不好的老板，總會糾結于店鋪的選址、裝修特色、菜肴的口味，但很容易忽略一個非常致命的環節：菜品定價。菜品價格定的合理，哪怕菜肴口味70分也能發展的很好；菜品價格不合理，哪怕菜品口味90分，可…

榮譽申報2020年優秀餐飲經理人在線申報現已啟動

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的高低直接影響著餐廳的經營效益。而衛生規范化管理則是重中之重，飲食安全衛生關系到人的生命問題，必須嚴肅對待。…

餐廳經理（注：不同規模企業有不同的職務稱呼，本文特指中層管理者，以下統稱餐廳經理）一天的工作職責有哪些？具體負責哪些事務？如何管理員工和團隊？作為中層如何做好上傳下達的工作等問題。本文，從基礎知識…

在這個跨界打劫、快速迭代、看不清對手的時代，企業應該如何持續保持競爭優勢？ 傳統財務人員的思路應該與時俱進為餐飲企業保駕護航。財務就是企業的導航儀、方向標，財務的強大才是企業真正的強大。 01 財務的迭…

  現在的餐飲業由于店鋪面積大小、房租、員工工資的原因，成本較高，收入利潤較低。 為了提升翻臺率，店家開始發展外帶渠道，尤其是用餐高峰期，發展外帶不僅可以緩解門店壓力，還能減少利潤流逝。 在外帶的…

9月16日，河南鄭州，網友爆料海底撈的擺盤方式和菜品與巴奴毛肚火鍋的相似，疑似抄襲。 視頻來源：一點資訊 01 網友質疑： 海底撈菜品文案和擺盤與巴奴相似 9月16日，河南鄭州，網友爆料海底撈的擺盤方式與巴奴毛…

  有人說，冬天是火鍋的世界，夏天是燒烤的主宰，用來形容當下的夜宵市場頗為貼切，也更契合人們的消費心理。 隨著年輕一代消費群體的崛起，餐飲市場勢必會迎合新一代人的飲食習慣而有所改變，隱藏在城市霓…

餐廳采購作為餐飲經營的重要一環，如果遇到不良的供應商，不但損失了錢還會影響形象。 那問題來了，在采購驗收環節應該如何防范供應商的采購貓膩，又有哪些現成的驗收經驗呢？請見以下幾種經驗和表格： 如何驗收…

9月18日，由湖南省商務廳與美團聯合舉辦的“破局 · 數字餐飲新基建”2020中國餐飲數字化發展大會在長沙召開。美團聯合政府相關部門、餐飲知名品牌和千余位餐飲行業精英圍繞大數據解讀、數字化經營、數字化管理、數…

? 2020年伊始，突發的疫情影響了各行各業，服務行業尤甚。 防疫不松懈，提升不止步！ 東方美食全能店長班學員企業“秦皇筷樂集團”，“陽光36行動”落地效果，供各餐企借鑒學習！ 秦皇筷樂集團于3月18日啟動了“陽光36…

    ?要說今年營銷玩得溜的餐飲品牌，非老鄉雞莫屬。 無論是疫情期間老鄉雞束從軒手撕員工請愿信，還是后面200元的土味發布會，都讓老鄉雞博足了眼球。 如今束從軒與相聲演員岳云鵬這場PK大戰，也正式…

  肯德基黃金雞塊9塊9.9元， 麥當勞麥樂雞1元1塊、板燒雞腿堡8.8元…… 近日，不少顧客會發現， 麥當勞、肯德基兩家快餐連鎖巨頭 相繼掀起打折促銷潮，天天優惠不斷。 麥當勞中國首席執行官張家茵介紹，今年金…

在傳統的餐飲促銷活動中，很多時候我們發現： 請了所謂的廣告公司做活動策劃做設計，錢花了，聲勢造了，最后就剩下個“熱鬧”。 促銷效果卻微乎其微，顧客依舊不進門…… 究竟有哪些誤區呢？ 　傳統促銷誤區多 沒有明…

? 合格的店長到底應該怎么做？ 服務員們具體做到什么程度，才是優秀員工？ 01 合格的店長應該這么做 給予老員工尊重及信任 這種尊重和信任并不是表面的恭維或是奉承，而是發自內心的重視老員工的工作經驗和想法，…

  如今，為了突出差異化，很多大廚都往鄉村里跑，去尋找土食材、挖掘土做法，然后帶回自家餐廳推出。 而那些土食材、土做法，經過大廚們的妙手制作，變成了一道道點擊不錯的暢銷菜。 給大家介紹兩款酒樓里的…

晚上七點半，坪洲站C出口，人群涌動著瀉了出來，像是剛從海水里拉到舢板上的魚群，從網里挾裹著傾瀉而出。?天色已暗，店鋪、商場、攤位亮著各色的光，“10塊錢”、“哈密瓜”、“清貨啦”、“29.9任意選”……混著噼里啪啦…

榮譽申報2020年優秀餐飲經理人在線申報現已啟動

8月29日，臨汾市襄汾縣陶寺鄉陳莊村聚仙飯店宴會廳發生坍塌事故。截至8月30日3時52分，搶險救援工作結束，共搜救出57名被埋人員，其中29人遇難，7人重傷，21人輕傷。8月30日，坍塌后的飯店宴會廳一側（新京報記者…

烹飪藝術家系列獎項被譽為廚界“奧斯卡”，自1996年認證“中國最受矚目青年烹飪藝術家”始，以嚴格聞名于業界。《東方美食.烹飪藝術家》雜志以“幫助廚師成為烹飪藝術家”為目標，弘揚烹飪藝術家匠心、亮德、拒烹、裸烹…

“海底撈入局團餐；西貝投注小女當家；喜茶進駐京東食堂；喜家德進華為食堂；……知名社餐品牌紛紛布局團餐業務，讓團餐這片中國餐飲業最后的市場化“孤島”受到空前的關注。已經在市場化戰場里廝殺數輪的社餐頭部企業…

作 者 丨彭 景   核 心 看 點  1.餐飲企業都做了哪些“走出去”的舉措？2.其他行業為何紛紛跨界入局餐飲？3. 餐飲“圍墻”正在消失，是好事嗎？餐飲人開起了超市、檔口和集市，做起了電商和零售…

疫情這場大考，最終挑戰的是什么？是品牌抗風險能力？還是核心競爭產品真有競爭力？大家都在期盼疫情過后的報復性消費，但奇怪的是食客卻去了別人家的店。有的品牌營業額不降反增，超過了往年同期。而我們卻只恢…

消費升級、產業轉型，全國飯店業進入多業態、精細化、品質化、特色化的新時期。在這過程中涌現出一大批適應消費升級、智慧服務，勇于創新，誠實守信的優秀職業經理人，幫助企業提檔升級，引領行業轉型、變革。201…

近日，習近平主席對制止糧食浪費做出重要指示，社會各界積極響應，迅速行動。2020年8月28日下午，“食事兒圓桌——節約食物 餐前行禮”活動在北京SKP四層RENDEZ-VOUS舉行，專家學者、企業名家、主持名嘴、熱心觀眾匯…

有著“長沙湘菜排隊王”之稱的湘菜頭部品牌炊煙小炒黃牛肉近期又有大動作。8月21日，炊煙小炒黃牛肉正式宣布進行品牌升級。在當日的發布會上，炊煙總裁譚艷宣布了品牌升級的3個大動作：改“炊煙時代”為“炊煙”；首次…

疫情期間，老鄉雞可以說是靠創始人束從軒的“幽默”營銷順利出圈，并且迅速走紅。近日，已經習慣上網“沖浪”的束從軒再次登上微博熱搜。其在個人微博上發布視頻，用相聲報菜名的方式正式官宣“老鄉雞馬上就要到北京開…

隨著餐飲企業的復工，食品安全問題再次敲警鐘。日前，北京市市場監督管理局公布的最新一期食品安全監督抽檢信息顯示：北京渝信小廚、海福灣大酒樓、益旺居、老郭餐館等多家餐館的食材抽檢不合格，其中涉及的食材…

作為一個服務性很強的餐飲行業，如果能達到讓消費者“高興而來、滿意而歸”的服務水準，那也是一件十分不容易的事，同時說明這家餐館中服務員挑選得非常成功。我們的服務員工作在餐廳的第一線，每天要面對形形色色…

馬云曾說：“將來能打敗我的，一定是健康產業。”隨著越來越多的人開始關注食品安全問題，對于食物是否健康，將會是消費者選擇就餐的標準之一。通俗的解釋就是顧客愿意花更多的錢買更好的產品。如今，靠著外賣的風…