【050】張大寬：開飯店的道與術，說些餐飲老板們不愛聽的

是猛藥，可你的小身板扛得住嗎？

營銷的小藥箱里，有著各種各樣的藥，有十全大補湯，也有跌打損傷丸，需要根據“病情”的不同下藥。

有的藥效快而猛，有的藥效軟而綿。猛藥大家都喜歡，都想快。

而往往就是因為一個快字，最后卻送了命。

就像一個很虛弱的人，不管三七二十一，抱著十全大補湯就是一頓灌，結果小身板太弱了，這一副猛藥下去，補大了，掛掉了。

營銷是術，有術無道止于術

營銷只是方法，是術，不同的營銷套路，只是在術的層面上延展開的東西罷了。而使用營銷術的目的，無非是讓店里生意好，顧客來的更多。

而術是建立在道的基礎上的。

什么是道？

就是你的菜品，你的人品。這是實實在在的道。

比如你開了家燒烤店，希望通過營銷來讓生意更好，沒問題。

但這里有一個前提，就是你做出來的燒烤，至少要能保證質量，無論是食材還是口味都要能夠被顧客認可。

就像推石頭上山一樣，你經過一番努力，把產品這塊石頭推到山頂，然后用營銷將下山的那些阻礙通通去除，這樣你的石頭就能滾的更遠。

營銷在這個過程中，只是一個輔助。

你的石頭只要足夠大，足夠圓，那么即使沒有營銷，同樣也能滾的很遠。

你一定見過身邊有一些店，不上平臺，不做外賣，沒有營銷，一樣經營的很好。

但你把石頭做成正方體，甚至四面體，本身就滾不動，營銷又有啥用呢？

菜品即人品

今天又看到幾個因為食安問題被追責的店，有大品牌，也有小店。也不知道是不是以為視網膜效應，至少現在每天都能看到這種事情的發生。

說幾個我親身經歷的事情

一次是在上海，去了一家評價還不錯的中餐館。店面不大，人還挺多，當時去的時候已經臨近下班。可店里只有三分之一的位子空著。

落座后點了四個菜。菜陸續上桌，在吃最后一個菜的時候，一個不小心，竟然發現里面有塊不可描述的東西。什么東西我就不說了怕惡心到各位，反正我是被惡心到了。而且從那以后，我在外面吃飯再也沒點過那個菜。

還有一次是在西安，去了一家連鎖的中餐館，點的菜里面有一個宮保雞丁。端上來后我吃了一塊雞肉，馬上就吐出來了。雖然下的料比較重，但還是無法掩蓋變質肉的那種味道，你懂得。

還有今天下午去了一家堪稱當地一霸的燒烤，結果當烤牛肉端上來的時候，就問到了一股酸爽。

類似這樣的事情還有很多，也許你會說，搞餐飲的不都是這樣嗎，很多東西不可避免。

那我問問你，這些做出來的東西，你吃嗎，你給你的家人吃嗎，你給自家孩子吃嗎？

別說這些是后廚私自做主干的，那是糊弄顧客的話。老板不知道才見鬼了。

菜品的背后是人品，發臭的雞肉，發酸的牛肉，這些代表的都是經營者的人品。菜品即人品。

人品不成的人，即使再有大咖給你背書，有用嗎？

食材都有問題的店，給你上再好的營銷，有用嗎？

恩，我覺得也有用，讓你快速關門，別再出來害人。

別為自己找理由

就像之前海底撈后廚有老鼠那個事情，有老板和我私信的時候，說這事情并不罕見，那玩意無孔不入。

我說這么說純粹是推卸責任。

首先，食品安全法里面，對生產操作室就有明確的規定，必須有相關的防護措施。且不說這些相關法律法規，最基本的常識，對于出入口要設置擋鼠板，下水口要有相應的防護措施，與室外聯通的各類洞口都要進行必要的封堵和防護。這都是基本常識啊，即使沒有法律規定，都是需要考慮的啊。而且這些工作，在初期裝修的時候就要考慮和實施。可是為什么都沒有做到呢？

劣質食材你說不可避免，湯里的黃瓜有泥你說不可避免，菜里有蟲子你說不可避免，既然這些都成立，那顧客不去你家店自然也是不可避免的。

明知道衛生不合標準，明知道食材已經不新鮮了，自己的菜自己都愿意吃，卻拿出來要賣給顧客。

產品的道，已經沒有了，甚至做人的道也沒有了。丟了道，卻還想借助術賺更多的錢？

哎。。哪有那么多傻子讓你騙啊。。。真當顧客都是傻子嗎？

產品什么樣子，做產品的人也可見一斑。產品的好與壞，恰恰也體現了做產品之人道的有無。所以說，產品是道。

產品為需求而生，而需求因顧客而起。滿足顧客需求，獲得應有所得，這就是買賣。而術，只是為了讓顧客更好的接受自己的產品罷了。

先得道，再建術

所有咨詢過我的朋友，我給他們提的第一個要求，都是先練基本功，先把產品做扎實。這是一家店活下去的基礎。每個咨詢我都會提前了解這個人和這個店，才決定是否合作。對于無法堅守食安底線的經營者，我們不同頻，更不會有合作。

堅守食安底線，就是堅守商業道德。

這也許不能幫助你快速成功

但一定能防止你迅速失敗

瞬間崩塌的例子太多了，我猜你一定不想成為其中一個。

所以，你需要做的就是守住道，再去考慮術。

產品，道也，營銷，術也，有道無術，術尚可求。有術無道，止于術。