如何制定餐飲采購計劃

餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進廚房的原料按當天的經營情況和倉庫現有儲存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實行二級控制，要經總廚申報，餐飲總監審核報總經理審批。減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準進行采購。
一般餐飲業的直接進廚房原料大都實行每10天為一個定價周期，對于日常價格相對穩定的品種則實行詢價、月價制。餐飲部建立周期性市場詢價制度并嚴格落實，以便及時發現市場價格變動情況，同時開發時令菜肴，豐富菜品種類。
目前，在一些大酒店已經成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。