酒店的餐飲原料管理現狀及存在的問題？應該如何改進？

傳統的成本控制方法有預算控制法、制度控制法、主要消耗指標控制法、標準成本控制法等。在實踐中，利用計算機軟件技術的支持，借助于計算機進行輔助計算，計算出原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，利用定額成本與實際營業成本的差異來分析戰略成本管理的效績。筆者以為，單靠毛利率控制法是無法實現成本最優的，餐飲營業成本控制的關鍵是生產制作過程的控制，進貨價格的高低在很大程度上取決于廚師的選料，因此必須根據飲食制品的質量要求和配料用量標準，事先制定食(菜)譜，減少加工過程中的損耗浪費，有效控制成本。
餐飲管理者應根據加工過程中的損耗確定凈料價格(凈料價格=毛料價格，凈料率)。事先制定標準食(菜)譜和標準份量，即“飲食制品原材料耗用配料定額成本計算單”，根據不同的毛利率分別測算出飲食制品的銷售價格，銷售價格=總成本/(1一毛利率)。粗加工過程中做到科學、準確地測定各種原料的凈料率，粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率;對成本較高的原料，應先由經驗豐富的廚師進行試驗，提出最佳加工方法;對粗加工過程中剔除的邊腳料應盡量回收，提高原材料的利用率，做到物盡其用。在切配過程中應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則。原料耗用定額一旦確定，就必須認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。在烹飪過程中，應當十分注重調味品的用量控制。雖然烹制一只菜肴所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的耗用定額，這不僅可以保證飲食制品質量，也可以使成本控制更加真實有效。在烹飪過程中應盡量做到一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操是戰略成本管理的重要內容。現代酒店為了能在激烈的市場競爭中實現成本領先，取得競爭優勢，必須進行成本管理的變革。積極導人戰略成本管理，變傳統的被動式成本核算管理為主動的戰略成本管理，以促進現代酒店餐飲成本管理效益的整體提升。戰略成本管理包括從成本角度分析、選擇、優化企業餐飲戰略和對餐飲成本實施控制的戰略兩個層面的內容。戰略成本管理存在一個目標體系：第一、降低成本;第二，以成本為杠桿，利用成本與相關因素之間的關系，配合酒店盡可能增加利潤;第三，通過獲取成本優勢幫助酒店取得竟爭優勢。戰略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、與企業戰略相匹配思想、成本管理方法措施的融人思想和培養職工的成本意識。戰略成本管理的方法措施體系包括戰略成本分析體系、成本管理的戰略方法措施體系以及成本管理保障措施體系和績效評價體系。
2.全面實施精細化管理
要有效控制好餐飲成本費用，必須注重對每一個細節的管理，無論是接待大型宴會還是招待一般散客，都應該填密安排，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。科學定編，動態用人。全員參與，提高成本控制意識。現代科技的發展和管理系統的運用，將會使酒店餐飲管理更加便捷和高效。科技化也是餐飲管理的發展趨勢。采用信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學性。因此，餐飲從業人員應加強學習，提倡科學管理。利用計算機完善信息管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系。掌握好烹飪時間及溫度。每位廚師應努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。
3.積極導入戰略成本管理
傳統的成本管理主要是從降低消耗、節約費用考慮，側重于對飲食制品成本的核算。事實上，成本管理不僅僅是需要降低成本，特別是對于高星級酒店而言，它提供給顧客更多的是一種服務產品和個性化產品。物化消耗在產品價值中所占比重越來越低，顧客更關注服務產品的創新與個性。將顧客等外部因素納人成本管理的范疇是戰略成本管理的重要內容。現代酒店為了能在激烈的市場競爭中實現成本領先，取得競爭優勢，必須進行成本管理的變革。積極導人戰略成本管理，變傳統的被動式成本核算管理為主動的戰略成本管理，以促進現代酒店餐飲成本管理效益的整體提升。戰略成本管理包括從成本角度分析、選擇、優化企業餐飲戰略和對餐飲成本實施控制的戰略兩個層面的內容。戰略成本管理存在一個目標體系：第一，降低成本;第二，以成本為杠桿，利用成本與相關因素之間的關系，配合酒店盡可能增加利潤;第三，通過獲取成本優勢幫助酒店取得竟爭優勢。戰略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、與企業戰略相匹配思想、成本管理方法措施的融人思想和培養職工的成本意識。戰略成本管理的方法措施體系包括戰略成本分析體系、成本管理的戰略方法措施體系以及成本管理保障措施體系和績效評價體系。
4.實行餐飲標準成本控制
實行標準成本控制，就是以標準成本與實際成本進行比較，找出經營中不正常的現象和存在的問題，采取相應的措施，以達到控制成本的目的。餐廳經營菜肴品種的標準成本卡所列的標準用量成本與實際銷售量相乘之積，再與實際用量總成本進行比較。如實際用量成本與標準用量成本相差很小，說明成本控制較好;如成本相差較大，要查明原因，采取措施，加以糾正。特別是廚房用的燕窩、魚翅、鮑魚等貴重材料，必須按標準成本核算，防止出現漏洞，以增加餐飲經營收入。
采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最后，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

傳統的成本控制方法有預算控制法、制度控制法、主要消耗指標控制法、標準成本控制法等。在實踐中，利用計算機軟件技術的支持，借助于計算機進行輔助計算，計算出原材料的有效利用率和銷售實際毛利率，利用定額成本與實際營業成本的差異來分析戰略成本管理的效績。筆者以為，單靠毛利率控制法是無法實現成本最優的，餐飲營業成本控制的關鍵是生產制作過程的控制，進貨價格的高低在很大程度上取決于廚師的選料，因此必須根據飲食制品的質量要求和配料用量標準，事先制定食(菜)譜，減少加工過程中的損耗浪費，有效控制成本。
餐飲管理者應根據加工過程中的損耗確定凈料價格(凈料價格=毛料價格，凈料率)。事先制定標準食(菜)譜和標準份量，即“飲食制品原材料耗用配料定額成本計算單”，根據不同的毛利率分別測算出飲食制品的銷售價格，銷售價格=總成本/(1一毛利率)。粗加工過程中做到科學、準確地測定各種原料的凈料率，粗加工時，嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率;對成本較高的原料，應先由經驗豐富的廚師進行試驗，提出最佳加工方法;對粗加工過程中剔除的邊腳料應盡量回收，提高原材料的利用率，做到物盡其用。在切配過程中應根據原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則。原料耗用定額一旦確定，就必須認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。在烹飪過程中，應當十分注重調味品的用量控制。雖然烹制一只菜肴所用的調味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產品的總量來看，所耗用的調味品及其成本也是相當可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴格執行調味品的耗用定額，這不僅可以保證飲食制品質量，也可以使成本控制更加真實有效。在烹飪過程中應盡量做到一鍋一菜，專菜專做，并嚴格按照操作規程進行操是戰略成本管理的重要內容。現代酒店為了能在激烈的市場競爭中實現成本領先，取得競爭優勢，必須進行成本管理的變革。積極導人戰略成本管理，變傳統的被動式成本核算管理為主動的戰略成本管理，以促進現代酒店餐飲成本管理效益的整體提升。戰略成本管理包括從成本角度分析、選擇、優化企業餐飲戰略和對餐飲成本實施控制的戰略兩個層面的內容。戰略成本管理存在一個目標體系：第一、降低成本;第二，以成本為杠桿，利用成本與相關因素之間的關系，配合酒店盡可能增加利潤;第三，通過獲取成本優勢幫助酒店取得竟爭優勢。戰略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、與企業戰略相匹配思想、成本管理方法措施的融人思想和培養職工的成本意識。戰略成本管理的方法措施體系包括戰略成本分析體系、成本管理的戰略方法措施體系以及成本管理保障措施體系和績效評價體系。
2.全面實施精細化管理
要有效控制好餐飲成本費用，必須注重對每一個細節的管理，無論是接待大型宴會還是招待一般散客，都應該填密安排，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經營指標要分解到班組和個人，在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。科學定編，動態用人。全員參與，提高成本控制意識。現代科技的發展和管理系統的運用，將會使酒店餐飲管理更加便捷和高效。科技化也是餐飲管理的發展趨勢。采用信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學性。因此，餐飲從業人員應加強學習，提倡科學管理。利用計算機完善信息管理系統，實現標準化的餐飲成本核算體系。掌握好烹飪時間及溫度。每位廚師應努力提高烹調技術，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。
3.積極導入戰略成本管理
傳統的成本管理主要是從降低消耗、節約費用考慮，側重于對飲食制品成本的核算。事實上，成本管理不僅僅是需要降低成本，特別是對于高星級酒店而言，它提供給顧客更多的是一種服務產品和個性化產品。物化消耗在產品價值中所占比重越來越低，顧客更關注服務產品的創新與個性。將顧客等外部因素納人成本管理的范疇是戰略成本管理的重要內容。現代酒店為了能在激烈的市場競爭中實現成本領先，取得競爭優勢，必須進行成本管理的變革。積極導人戰略成本管理，變傳統的被動式成本核算管理為主動的戰略成本管理，以促進現代酒店餐飲成本管理效益的整體提升。戰略成本管理包括從成本角度分析、選擇、優化企業餐飲戰略和對餐飲成本實施控制的戰略兩個層面的內容。戰略成本管理存在一個目標體系：第一，降低成本;第二，以成本為杠桿，利用成本與相關因素之間的關系，配合酒店盡可能增加利潤;第三，通過獲取成本優勢幫助酒店取得竟爭優勢。戰略成本管理的基本思想包括成本的源流管理思想、與企業戰略相匹配思想、成本管理方法措施的融人思想和培養職工的成本意識。戰略成本管理的方法措施體系包括戰略成本分析體系、成本管理的戰略方法措施體系以及成本管理保障措施體系和績效評價體系。
4.實行餐飲標準成本控制
實行標準成本控制，就是以標準成本與實際成本進行比較，找出經營中不正常的現象和存在的問題，采取相應的措施，以達到控制成本的目的。餐廳經營菜肴品種的標準成本卡所列的標準用量成本與實際銷售量相乘之積，再與實際用量總成本進行比較。如實際用量成本與標準用量成本相差很小，說明成本控制較好;如成本相差較大，要查明原因，采取措施，加以糾正。特別是廚房用的燕窩、魚翅、鮑魚等貴重材料，必須按標準成本核算，防止出現漏洞，以增加餐飲經營收入。
采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構成主要是原材料的采購價格和相關的采購費用。目前酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責采購，這種分工合作有其優點，但也存在一定的弊端，其突出表現是：使用部門往往強調材料質量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原材料品種、數量、質量和價格的確定工作;其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格;最后，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，并對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。