開餐廳就等于是一個西天取經的過程，一路上會遇到各種攔路“妖怪”，要經歷各種磨難。下面這些關卡，是關系到餐廳經營是否賺錢的關鍵。
采購
采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節。要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：
驗收
餐廳應制定原料驗收的操作規程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。
庫存
庫存是菜品成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。
原料發放
原料的發放控制工作有以下兩個重要方面：
為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單。
粗加工
粗加工過程中的成本控制，主要是科學準確地測定各種原料的凈料率。為提高原料的凈料率，就必須做到：
切配
餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據菜單上菜點的規格、質量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執行。嚴禁出現用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過秤，不能憑經驗隨手抓，力求保證菜點的規格與質量。
烹飪
餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。
烹飪對菜品成本的影響主要有以下兩個方面：
銷售
銷售環節的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。
這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。
服務
在服務過程中服務不當也會引起菜品成本的增加，主要表現為以下幾個方面：
鑒于上述現象，餐廳必須加強對服務人員的業務技術培訓，力求不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。
收款
餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產、服務過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。
收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。因此，餐廳的管理人員必須控制好以下幾個方面：
審核
每天營業結束后，餐廳賬臺應根據賬單和點菜單等編制“餐廳營業日報表”。
菜品創新降成本
企業成本控制到了某一個限度后，如果不是創新技術、工藝，增加或改進設備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。
關鍵點降成本
企業成本控制應從關鍵點著手，抓住成本關鍵點，往往能起到事半功倍的效果。
比如在餐飲行業，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。
可控費用降成本
餐飲企業可將菜品成本分為可控成本和不可控成本。
不可控制成本一般是指企業的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費和部分企業管理費用。可控成本，是在生產經營過程中可以人為進行調控的，如原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等。
編輯|紅餐_李曉
設計|紅餐_鄧燁儀
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