涼菜是餐桌上首先與顧客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，涼菜做得好不好，會直接影響到顧客的第一印象，如果能再稍稍多一點變化，那就更加能俘獲顧客的心了。下面，就給大家介紹幾款酒店的涼菜品種，大家看看，是否適合你的餐廳~
成都“南堂”旗下的各個品牌門店，幾乎每家都有一款招牌鹵水，而“聽香”的這款，則以“麻”為主打。在制作時，大廚參考了民間腌臘肉的手法，原料先抹上自制花椒鹽碼味并吹風，再投入摻有三種花椒的鹵水中浸熟，走菜前還要泡入花椒油，麻香味道非常濃烈。
1.炒花椒鹽：炒鍋炙透，下入鹽400克、大紅袍花椒180克、金陽青花椒（顆粒大、顏色青綠，且麻香味濃，也可用普通青花椒代替）80克小火炒出香味，即成麻味特重的花椒鹽。
2.豬耳沖去血水，瀝干后在表面反復揉搓花椒鹽，直到花椒的一部分已嵌入肉里，裝進保鮮盒，噴勻高度白酒，殺菌的同時加速發酵，密封腌制24小時，取出掛起，風吹半天，使表皮收緊，入鍋后更易吸收鹵水香氣。3.麻香鹵水燒開，下入豬耳，再次燒沸后轉小火鹵20分鐘，關火浸泡1小時，撈起瀝干，再放入自制花椒油泡30分鐘。豬耳切成片，取200克碼入盤中，澆麻香鹵水60克、自制花椒油25克，撒鮮椒蒜蓉30克、香蔥碎10克即可走菜。麻香鹵水：
1.金陽干青花椒500克、紅花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5個、肉豆蔻5個、丁香3克入清水浸泡30分鐘。
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2.鍋入菜籽油500克燒至四成熱，加大蔥段150克、姜片150克、香蔥100克、洋蔥80克以及步驟1的香料小火炸干水汽，倒二湯15千克燒開，放鮮青花椒500克、鮮紅小米椒250克，調入鹽300克、糖色200克、中壩紅醬油200克、港順鮮味汁150克、冰糖120克、雞精100克，大火燒開轉小火熬15分鐘，待香味逸出即可使用。
自制花椒油：
大紅袍花椒350克、金陽青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎，納盆后沖入燒至七成熱的色拉油3000克攪勻，略微晾涼后摻入幺麻子藤椒油600克混勻。
碗底墊蔬菜，鋪上煮熟的餃子皮，淋紅油、蓋番茄蓉，再澆入自制酸汁，賣相靚麗，菜點合一，是道極佳的解膩主食。
1.菠菜80克、黃豆芽50克飛水斷生，過涼瀝干，墊入盤底；韭黃段入油鹽水汆至斷生，瀝干后加少許鹽、五香粉、香油拌勻。2.餃子皮200克煮熟、過涼，如圖擺入盤中，頂端放自制番茄泥20克、韭黃段20克，澆自制酸汁40克、紅油40克即可走菜。番茄2000克洗凈瀝干，下入沸水燙至綻開，撕去表皮后切丁。炒鍋滑透留底油，下番茄丁小火炒成泥，加鹽15克、雞粉10克、白胡椒粉7克翻勻即可。自制酸汁：
鍋入純凈水500克，放蔥段20克、姜片20克、冰糖10克大火燒開熬5分鐘，倒入香醋500克、陳醋100克，再次燒開即可關火，充分晾涼后瀝渣，加芝麻醬200克、四季寶花生醬100克、紅腐乳60克、鹽100克、糖80克、辣鮮露60克、雞精60克、港順鮮味汁60克拌勻即成。
這是一款涼菜頭牌，以豬頭的三個部件——頭肉、耳朵、舌頭入菜，經過腌制、風吹、蒸制、涼拌四步制成，咸香微酸，裝盤大氣。
批量預制：
1.新鮮豬頭30個燎燒去盡表面毛茬，刮洗干凈，割下豬耳、豬舌，將豬頭從中間對半劈開，取出豬腦另作他用。將三種原料放入大盆，每500克食材加花椒鹽50克、白酒35克、香料粉25克反復揉搓，使滋味全部滲入肉的深層。2.胡蘿卜碎、蒜碎、青椒碎、蔥段、香菜段按照5∶5∶5∶5∶2的比例兌勻成蔬菜料。3.將豬頭、豬耳、豬舌碼入大缸中，每碼一層原料，先撒一層蔬菜碎，再撒少許花椒鹽，壓實后腌制20天。在此期間原料和蔬菜會出水，與花椒鹽混合形成鹽水，因而每隔5天需將上部的原料翻至缸底，使其入味均勻。4.腌好的原料取出，掛在陰涼通風處晾10天，待表皮風干后取下，裹上保鮮膜冷凍保存。走菜流程：
1.開餐前，取出腌好的豬頭、豬耳、豬舌，洗掉表面多余的咸味，放入托盤大火蒸熟，豬頭剔骨，三種原料分別改刀成片備用。2.取豬頭肉400克、豬耳100克、豬舌80克納盆，加香醋30克、糖15克、港順鮮味汁10克、蠔油8克、香油6克、鮮紅小米椒碎5克、紅油5克拌勻，取一塊頭骨墊在圓盤一端，上面碼入拌好的原料，澆上余汁，撒白芝麻8克、香蔥碎10克即可上桌。香料粉：
香葉300克、小茴香300克、山柰200克、大紅袍花椒150克、八角150克、草果150克、陳皮100克、香茅草100克、白蔻60克、白胡椒60克、當歸30克，混勻打成粉即成。
以陳醋、臘八醋、鮮椒調出一款酸辣微甜的復合味汁，將炸茄子泡入其中，滋味濃郁，是道十分熱賣的開胃小菜。茄子洗凈，改成滾刀塊，入六成熱油炸至表皮微微收縮，撈出瀝油，放入調好的酸辣復合汁中浸泡30分鐘。?取出泡好的原料150克裝盤，點綴蔥綠絲10克即可走菜。鍋入底油燒至五成熱，下花椒25克、姜末40克、蔥絲100克、拍蒜100克煸香，調入陳醋600克、臘八醋200克、生抽300克、白糖250克、辣鮮露80克、黃酒60克、蠔油60克、味精40克、鹽40克、白胡椒粉20克小火熬勻，關火投入鮮紅小米椒段200克即可。
此菜以價格低廉的鴨腿為原料，蒸熟撕成絲，拌入自制口水汁，麻辣咸甜，醬香紅亮，毛利超高。1.鴨腿20只泡去血水，加炒鹽抓勻腌制2小時，擺入托盤，送進蒸箱旺火足汽加熱20分鐘，取出趁熱沖涼，去掉多余鹽分的同時能使鴨肉更香韌，瀝干后去骨，將肉撕成絲。1.白盤底部擺入芹菜段、羅漢筍段、黃瓜條、洋蔥絲各30克。2.鴨腿絲150克納盆，加口水汁60克拌勻，蓋在盤中的蔬菜上，撒白芝麻粒20克、香蔥碎15克即可走菜。口水汁：
芝麻醬200克、花生醬150克加純凈水澥開，添紅油600克、美極鮮味汁300克、保寧醋250克、老干媽豆豉醬150克、姜末80克、蒜末80克、藤椒油80克、鹽80克、味精70克、糖70克拌勻即可。
選用皮脆肉嫩的湛江雞為原料，好吃的秘訣有兩點：首先，仔雞炸干水汽、腹部塞進荷葉，再入老湯先鹵后泡，充分浸足滋味，這鍋老鹵隨著年深日久，荷香味會愈加濃烈；其次，鹵好的雞放入鍋中，加茉莉花茶、白糖、花生殼熏制，顏色黃亮誘人，上桌后還要打入茉莉熏香，揭開蓋子一股濃濃的花香撲鼻，誘人食欲。
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批量預制：
1.選用生長期10個月的湛江仔雞30只（凈重約1000克）宰殺治凈，去掉頭、爪、脖，沖凈血水，瀝干后下入六成熱油炸至外皮收緊，撈出瀝油備用。2.干荷葉泡軟，每只雞腹塞入一張，放入燒沸的鹵水大火煮10分鐘，關火再泡40分鐘，此時雞肉已完全熟透，細嫩不柴，撈出去掉荷葉。3.取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入茉莉花茶200克，之后撒白糖300克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的仔雞，注意不要相互疊壓，加蓋燒至起煙后小火熏10分鐘即可取出，放入托盤冷藏保存。走菜流程：
1.取半只仔雞斬成塊后裝盤，點綴少許茴香苗，加玻璃蓋即可走菜。2.上桌后，服務員將茉莉花香型鋸末裝入煙熏槍中點燃，從玻璃罩邊緣處伸入煙管對準盤中的雞肉打出煙霧熏20秒，取下玻璃罩即可食用。
此菜借鑒了四川“冷吃牛肉”的做法，并進行改良演繹——牛肉不蒸、不煮，而是加糖醋椒麻汁腌制，再入熱油炸熟，出鍋后拌入芝麻、辣椒粉、紅油增香，上桌蘸蔥泥食用。1.調糖醋椒麻汁：黃酒3000克、清水2000克、黃豆醬油1000克、麥芽糖1000克、魚露500克、二荊條青椒段800克、香蔥段500克、姜片200克、鮮紅小米椒段100克、干花椒50克、小茴香40克、桂皮20克、香葉15克一同入鍋，大火燒開后轉小火熬1小時至醬汁略微黏稠，關火瀝渣，加蔥油500克、花椒油150克、香醋300克、陳醋150克、煳辣椒粉100克、鹽80克、雞粉40克攪勻。2.腌牛肉：牛里脊肉5000克洗凈瀝干，改刀成長條，倒入盆中加糖醋椒麻汁800克抓勻，入冰箱冷藏腌制24小時。
3.調蔥泥：香蔥500克洗凈納盆，澆入熱水浸泡5秒去掉澀味，迅速撈出入冰水中浸涼，撈起切段，每500克加藤椒油100克放入攪拌機打成泥，盛出覆膜入冰箱冷藏保存。取牛肉條350克抖凈表面腌料，下入六成熱油小火炸2分鐘至熟，再轉中火炸至表面干香，撈出瀝油，調入紅油20克、辣椒粉10克、白芝麻10克拌勻，起鍋裝盤，點綴蔥綠絲，旁邊淋蔥泥30克即可走菜。
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