做餐飲“三月死”、“七月廢”的魔咒怎么破？

餐飲營銷研究院 ? 2018年3月23日 20:59 ? 餐廳營銷 ? 閱讀 0

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很多很多人從小就有開個小餐館的夢想呢，但做餐飲、有著“三月死”、“七月廢”的魔咒，雖然有的餐館沒受這個困擾，安全的度過了“七月之癢”，但總體來說，這樣的現象還是十分普遍。

比如:在同一條街上，每年都有一批老板轟轟烈烈來，又黯然神傷的去！去了又來，來了又去，如此反復，一批接著一批。

很多餐廳在剛開始營業的時候，生意興隆火爆，但是在營業一段時間后迅速回冷。這與人們嘗新有很大關系，也可能與自己經營環節有關系。無論怎么說，剛起步的餐廳大多數都會遇到開始火爆，后來冷淡，不盈利賺錢的問題。三月死是很多餐飲創業者必經的一個生死劫，倘若先期能有效的、有計劃的進行規避，或許就可以平安過關，之后在進行下一步的規劃。

多數新開店的，應該避免以下幾個錯誤和幾個問題的認真思考調研。

開店之前，沒有對地段上有太多考慮，要知道，地段的選址永遠是重中之重，人流量決定餐館的興亡，人流決定客流（但其中確實有個難題，地段好的地方，房租太貴。地段不好的地方，又沒有客源。這是令開餐館的最為頭疼的）。

沒有好的定位和長遠的計劃，很多人以為靠著小區門口，小區入駐量大，人自然少不了。這種想法也不是一無是處，但畢竟小區里面的人大多數還是選擇在家里吃飯的多，所以像這樣的想法還是有些偏差的（之所以這樣講，是如今餐館生意是很難做的）。

沒弄清到底想做誰的生意，做什么適合本地段的消費人群。可是，很多人不分青紅皂白，根本沒想過這事，以為開門就會有客來。搞精裝修，布置格調，做主題餐廳，衛生達標，味道也好，但價錢都略高，在經營了一段時間，最終卻已慘敗而告終。仔細分析一下，同樣的地段，同樣是一條街，活下去并且買賣可以的都是什么店呢?

比如靠近小區或商場的地方，最后活下來的基本都是餛飩店，米粉店，餃子館，麻辣燙，豆漿店，包子鋪，早餐店等小吃。都活著，還沒死。要說味道，其實也沒什么特別，價錢也不算很便宜，但他們為啥能活下來呢？很簡單，方便快捷，實惠便宜，能飽肚子，就這樣，生意就活下來了。而像小天鵝火鍋、灶臺魚、串吧等卻退出了舞臺。

而靠近大學和工廠的的地方，中小型飯店或酒館以及炒雞店，魚館等也順利通過“艱難期”，商業街的快餐店也都安然無恙，這說明了什么？可見對什么地段是什么樣的消費人群，做深刻分析和了解，做什么樣的定位是何等重要！

以前的老一輩，在餐飲創業的時候，都要認認真真學技術，怎樣做包子，炸油條，怎樣和面，調餡。廚師也要經過學徒，改刀，怎樣調糊，怎樣熬醬，5年的功底以上才可以去幫師傅炒小菜，掌握勺功，什么菜用多大的火，什么菜勾什么樣的芡等等！都可謂是多年的兒媳熬成婆。

現在網絡時代，送來了新思維，有些人恍然，原來做餐飲其實是可以不懂技術的，也可以是不懂管理的，加盟、連鎖、網上發來教學材料，打開視頻，看過幾遍就認為可以了，再雇服務員，這樣就能開張了。

有的店雇的廚師才幾年經驗，對如今南北東西已近通融的菜了解少，應對能力差，這樣子想讓店長久活下去幾率是很小的。餐飲是專業性很強的一個行業，就連老師傅都對眾口難調有所忌憚，何況網絡照搬？

價格高的就要在相對有錢的地方，比如在小學附近開面館，像重慶小面，魚面，羊肉燴面這樣的小餐館，雖然是“小吃”，可價格可絕對不“小”，小學生去這里消費起嗎？若換在寫字樓的附近呢，又會怎么樣的效果？不言自明！老師，菜做得好，服務好，環境好，還沒有客人怎么辦？非常簡單，用逆襲營銷，不打折，不發傳單、不降價，逆襲引爆客流，鎖定顧客持續進店消費。

不管是開小吃、酒館、飯店、燒烤等什么餐館，上述的幾條都需要認真對待，認真考慮的。開餐館就要考慮、考察此地段的消費人群，開快餐就要考察此地的上班族多少與否！其中還要考察此地環保、城管等許多問題。做好先期的調研考察，做好規劃，才能有備無患。