樂觀的人在每個危機里看到機會，悲觀的人在每個機會里看見危機。
——英國前首相邱吉爾
30多年來，海外中餐廳隨著中國品牌餐飲走出去，在標準和品質上有了新要求。然而，海外開店比想象中還要不容易，眉州東坡董事長王剛在中國休閑餐飲峰會上坦言，在美國投資超過2000萬美元的眉州東坡，最高峰時月虧損額達到數十萬美元。
面對困難重重的海外市場，中餐企業該如何應對？
2014年，商務部把中國餐飲走出去扶植計劃提上議事日程，被業內普遍視為中餐海外開店將迎來第三次熱潮。
到了2017年，有說法稱“一帶一路”或將助力中國餐飲企業大規模海外擴張。事實上，歷次中餐走出去都借了“時勢”。
飲食是人類生存不可或缺的生活習性之一，所以人流走到哪里，餐館就會開到哪里。
第一次出國，全聚德選擇在美國洛杉磯落地，卻沒有平穩著陸。由于對當地市場情況缺乏了解、選址不當、經營差異等問題，全聚德等出海企業不得不宣布首次出海失敗。
2008年，全聚德二次出海地定在了澳大利亞。所以，中餐企業第二次集體“海外淘金”，才讓很多餐館真正在海外落地生根，奠定此后發展的基礎。
數據顯示，上世紀90年代，美國紐約有5000家中餐館；截至目前，海外中餐廳約有50萬家，走出去的中餐品牌約100家。
不過海外開店比想象中還要不容易，在國內不是大問題的經營環節在國外很可能難以解決。和中國旅企做目的地旅游創業、中國金融企業海外拓展業務類似，中國餐廳海外落地首先需要考慮的就是來自本地政策和本地性企業的阻力。
在這種情況下，實際上不少中國餐飲出海狀況仍處在早期爬坡的階段。
其中這八大問題尤為突出：
不同國家的食品安全規則不同，中餐食材、調味品、制作方式的多樣性以及文化差異，讓不少中國食物在國外無法使用或者不被批準使用。如中餐常用的特色調味品，如醬油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方衛生評判標準而言是“不衛生”的，常常受到罰款。
另外，整個食品安全審查流程早期也會比較繁瑣。一旦推出新品，這種不簡單的程序還有可能反復。
▲中國廚房中稀松平常的調味料，在國外卻難過食品安全這一關
在國內開店，從選址、定價、設計、招聘到最后的開業，中間需要得到相關部門的檢查許可，才能獲得經營資質。
而在國外，由于不同地區的政策差異性和審核嚴格程度不盡相同，導致開店流程審查周期很可能被拖長。比如眉州東坡的海外第一家餐廳開店時間就比預期的時間延長了半年。
用冶春餐飲服務股份有限公司總經理陳軍的話來解釋，很多國家政府要求中餐企業海外店盡量使用當地人員。但是除了容易培訓的服務員，不同餐飲品牌菜系菜品的復雜程度并不能讓當地人員招收的如輔廚很快上手。
因此不少餐飲企業面臨本地找不到合適人手，國內派遣人員限制太多等問題。比如由于簽證問題，大董需要在美國招聘廚師，再送來北京培訓。
▲烤鴨師傅還需要臨時培訓
食材很難采集，北京鴨不能出口，國外食材不一定符合中國餐飲需求。董振祥曾介紹，大董在美國本地培育鴨種，就花了兩年時間。
中國飯店協會會長韓明曾表示，中餐的特色食材和調味品在海外量少、質差、價貴，而與此同時，中餐企業在從國內采購原材料過程中又受到所在國的政策限制，特色食材、調味品出口難度較大，成本高，數量少。
如全聚德特有北京填鴨的食材等禽類無法出口到國外，使用國外當地的鴨子無法保證北京烤鴨的品質；川菜特有的花椒等調味品在部分國家被列為藥材難以出口。
眉州東坡王剛曾表示，在美國“老板給員工發紅包”就不適用，因為超過每人25美元需要扣稅，還需要保證員工之間紅包的公平性。
招聘員工時，年齡、婚姻狀況、家庭狀況禁止問詢，而對員工外表和身高的評價更是忌諱。所以在國外經營餐廳，比雇傭當地的勞動力更不容易的恐怕是找到合適的管理者。
比如中餐菜名的翻譯問題，不少有追求意境美和內涵的中餐菜名很難恰當翻譯被外國人理解。
另外，一些農副產品食材往往面臨流通障礙，因此很多菜品食材需要根據當地情況及時變通，比如揚州鹽水鵝到新加坡變成揚州鹽水鴨。
再比如美國人吃飯是有預算的，但是很多中國人做高端宴請實際上是沒有預算的。這些文化差異帶來的在日常經營中隨時遇到的小差別都會體現在餐廳經營成本上。
國外當地的消費者結構和消費行為習慣一般很難一概而論，不同國家的口味差異相對懸殊，這對口味相對不標準的中餐就提出更高要求。
中餐更多還是更方便使用筷子進食，這就讓不少使用刀叉進食的外國人對中餐館敬而遠之。要知道，當初麥當勞等快餐讓以優雅著稱的法國人使用雙手進食也頗費了一番功夫。
▲歐美國家很少有使用筷子的習慣
大董餐飲創始人董振祥曾在接受媒體采訪時表示，大董阜成路、華貿、紫薇等門店在開業一年零八個月到兩年的時間內收回了投資，而在紐約開店，預計至少需要五年才能回本。
眉州東坡董事長王剛曾坦承，在美國投資超過兩千萬美元的眉州東坡門店，盡管當前在美國的經營已經漸入正軌，門店數量也拓展到4家，但月虧損額平均仍在10萬美元左右。基于無形成本較多，在國外餐廳經營的回本周期相對較長。也有餐飲人表示，在海外開餐廳的最初幾年是很難考慮盈利的。
這八大攔路虎僅是看得見的阻力。在實際落地運營過程中，中餐企業遇到的經營困難可能更多。店面未開預訂已經排到兩個月后的大董烤鴨，在有了數次接待外賓建立的品牌口碑和米其林餐廳優勢下，對即將開設的新店也對外不多、比較謹慎。
▲大董烤鴨
針對這些問題，各家餐飲企業也在找尋各種解決辦法。隨著“一帶一路”出海戰略被提上議程，政策原因將成為中國餐飲企業出海的一大助力。火鍋業的發展值得一看。
據悉，在海外發展不錯容易產生“病毒式”擴張的火鍋企業，出海初期也需要不斷的時間宣傳文化，和當地飲食習慣相互適應。并且，火鍋行業的出海，是一種規模性、組織性的活動。
換個角度看，中餐企業海外擴張其實也不必太過糾結于外來品牌的身份，本土品牌的發展同樣會遇到不少問題。資料顯示，海外餐飲大牌2017年也應對市場變化做了不少調整。如休閑餐飲品牌一哥Chipotle，因食品安全問題遇挫后，從從菜單，到經營，到流程全方位進行門店改革；棒約翰從2016年開始每年花費約100萬美元提升食材品質，并在2017年4月開始試點有機蔬菜配料。
不同業態、品類的餐飲企業運營管理不盡相同，戰略和打法上卻是值得借鑒的。
做餐飲是個很辛苦、很較真兒的事情，心懷美好生活愿景的餐飲人需要更加沉著耐心。中國烹飪協會副會長邊疆也曾表示，第三次出海，中餐企業不少選擇和當地公司合作的形式，擴張已經更加謹慎。在海外，“中餐館”是中餐企業共同的名字，這次奔向“藍海”的中餐品牌，目標相對清晰也更加務實。
你如何看待中餐出海的舉措？這會為中國餐飲開辟新的市場嗎？
（文章來源：億歐網 作者：張俊寶）
收
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