陳老師我求餐飲業成本核算方法，能分享下嗎？

你的火爆 就是我們存在的意義,餐飲營銷，

就找中國餐飲營銷研究院！

定位 | 策劃 | 方案 | 落地 | 引爆|

你好，陳老師我在一家餐廳從事市場營銷工作，工作之余想增加一些財務方面的知識，特別是成本核算。有沒有通俗易懂的講解方法讓我這個“數盲”也能聽得懂？ 我之前學習過您寫的餐飲經營指點錄書籍，和餐飲逆襲營銷不傳之秘書籍，書里的內容太震撼了，太棒了，我每天也看您的文章，都是營銷的，能不能分享下成本合算的呢?

首先為你的學習精神點贊！你說的這個問題其實也是餐廳老板最關心的問題之一。成本計算確實很復雜，以下舉一個很“真空”的例子來做基礎學習吧。

成本就是菜品的各種原料價格加上燃料價格之和。 原料包括主料、配料以及調料等。 主、配料上還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率這樣才能準確地計算出菜品的成本。

凈料率通常是指蔬菜、海鮮、魚類等的出品率的大約數值:1斤蝦仁出品率是80%、水發海參的出品率是80%、整條三紋魚的出品率是46%、茄子的出品率是80%、西蘭花的出品率是70%、青筍的出品率是40%等。 那么這些出品率是如何計算的呢? 比如1斤蝦仁買來時是冰凍的，在解凍后變成了0.8斤。我們通過這一結果，了解了蝦仁的出品率。知道了出品率，那么凈料成本用公式表示為：

凈料率/出品率=(凈料數量÷原來的原料數量)×100%

凈料價格=原料價格÷凈料率

還有些原料是干貨，比如:木耳、干鹿筋、干海參等，出品率實際上就是漲發率，比如:木耳的漲發率500%、干鹿筋400%、干海參650%等。 熟制品的出品率是指把生的原料通過熟加工成半成品后的凈料率。

舉例說明: 為了制作蒙古小牛肉這道菜，以11元/斤的價格采購了8斤生牛肉（肋條），經過熟加工后出品為4.8斤，4.8斤÷8斤=0.6，那么，就算出了生牛肉(肋條)加工成熟半成品的出品率為60%。接著凈料成本也能算出:11元÷60%=18.33元/斤。

再普及一些知識：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等。不過需要注意的是，出品率高低會因原料質量而改變，比如說原料質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會降低，使成本加大。要知道成本加大1元的話，利潤就會減少2元，所以說要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節。

再來說說燃料成本，例如：某中檔餐館年度燃料費使用明細：

2月燃料費用8465元，營業額：173029元，那么，燃料費用率為:4.9%（8465÷173029）x100%；

5月燃料費用11205元，營業額:247373元，燃料費用率為: 4.5%

9月燃料費用:15038元，營業額:377208元，燃料費用率為: 4%

10月燃料費用11803元，銷售額:312030元，燃料費用率為: 3.8%

那么，燃料費用率平均為4.3%，就是說每100元的菜品收入中要有4元3角的燃料費用。

假如餐廳老板為了盈利需要，把毛利率固定在了45%，那么，這道蒙古小牛肉的售價大概是這樣的：

菜品的售價=成本÷(1-毛利率)

原料:熟牛肉1.2斤

配料:生菜0.1斤、蔥姜20克、紅辣椒15克

調料:蠔油20克、東古醬油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克

牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤

計算如下：

成本計算: 牛肉的出品率為60%

凈料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2斤=21.99 元

輔料成本：生菜0.1×2元=0.2元 姜蔥0.04×2元=0.08元 紅椒0.03×7元=0.21元 合計：0.49元

調料成本：蠔油0.04×5元=0.2元 東古醬油0.06×5.5=0.33元 淀粉0.06×3元=0.18元 老抽5克×7=0.07元 味精10克×4.5元=0.09元 油0.3×5元=1.5元 調料合計約2.37元

原料成本:24.85元，再加上燃料成本2元，總成本26.85元。

菜品售價:26.85÷(1-45%)=48.8元。

剛才說了，這只是用一個“真空”案例來說明成本和售價通常是怎么計算出來的。餐飲看似是一個門檻低的行業，但其實只有真正做了才知道其實非常不容易。這也是為什么餐飲人要學習精細管理，因為這是餐飲人想在競爭激烈的環境下生存所必須要做的事情之一。

干貨就聊到這，明天分享一個超牛的更加精彩的營銷策略！

餐廳經營遇到難題咨詢助理微信：wslb888aa

往期精品文章回顧：

1. 陳志龍：一年內免費連開十家餐廳的絕密策略

2. 開店切記，菜品易精不易全，否則費力不討好！

3. 三千平方米酒樓的品牌營銷案例，不看將錯過100萬

4. .你的餐廳不賺錢，多半是這個原因！

分享越多，格局越大，收獲越多！