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開一家飯店，如何才能當一個合格的老板？是每天累死累活，還是坐在躺椅上沏上一壺茶，優哉游哉！
其實當一家飯店的老板并不一定非得要任何事情親厲親為的，你也可以過輕松的生活。
張老板是一家燒烤店的老板，干了十年，每天營業額在5000元以上，如果偶爾一段時間賣5000元以上這不算什么，但每天的營業額都能到5000塊錢，這就比較恐怖了。
張老板剛開始開店時也是累死累活的，每天早上去買菜，晚上到凌晨兩三點鐘，自己上架子烤串，為此張老板還生了一場病。休息了半年。
出院以后，以前積攢的積蓄花的也所剩無幾，只得重操舊業。但這次張老板不再上架子烤，招了兩個燒烤師，四個服務員，一個打雜工，一個收銀員。
第二件做的事情就是找來一個營銷策劃公司做了一套系統的方案和一家培訓公司對員工進行培訓，尤其是服務員更是重點培訓，每一個流程，第一個細節，甚至是每一句話都培訓到。這個用時15天的時間。
接下來就是開業了，張老板以前積累了很多老顧客，他翻出厚厚的電話簿出來，每一個老顧客都通知一遍，免費來吃。
老顧客聽到這個消息后，紛紛答應 ，當日開業場景火爆。
張老板給來的顧客每人贈了一張會員卡，包括那些新顧客也有，會員卡的作用就是全場菜品，終身享9折。
晚上，張老板算了一下帳，免費試吃的這一天花了近2萬元。
第二天，就有老顧客帶朋友過來吃飯，張老板每一桌敬了一杯酒，并送上一提啤酒（6瓶），新來的顧客則沒有。
老顧客感覺在朋友面前很有面子。
張老板店的位址位址不錯，靠近兩個大型小區，晚上很多人下班回來，不想做飯就到張老板店里擼點串，喝點啤酒。
張老板兜里始終揣著三盒煙，一盒利群，一盒玉溪，一盒中華。
在做餐飲的這些年里，張老板練就了一個本事，就是顧客一來店，他就能看出這個顧客的身價，抽不抽煙，抽什么價位的。顧客一來店，張老板就過去遞上與顧客身份符合的煙。
由于張老板為人豪爽，很多顧客來店都找張老板喝一杯，張老板也來者不拒，有人找他喝酒他就送上兩道涼菜還有一提啤酒。
長此以往張老板家的生意越來越火爆，而張老板每天做的事就是陪吃，陪喝，陪聊。店里面的活全部交給員工去做。
過年時，張老板根據會員卡消費額度，找出前十名，每人送上一份精美的禮品，這十名顧客除了感激涕零外，也成了張老板家的鐵桿顧客。也為張老板的店介紹了許許多多的朋友。
有顧客反應，張老板家的燒烤并不是最好吃的，但每次去吃飯時，總是會去張老板家，顧客也不知道這是為什么。偶爾顧客去別的飯店吃飯時，張老板如果碰到就會很熱情的打個招呼，并遞上香煙。
顧客下次就一定再會去張老板家店吃飯。
張老板的故事到此結束了，他的故事能引起我們什么反思呢？
再講個故事
我認識這樣一個飯店老板，他思路清晰，辦事雷厲風行，他店里的員工每天都繃緊弦，非常緊張，每天開早會，對于員工來說就像一場高考，員工犯了一點錯，他會馬上拍死你，毫不留一點情面。
他翻臉比翻書還快，對于員工犯了一些低級錯誤，他持于零容忍的態度，把你罵的體無守膚。每次單獨找員工談話，說三句話這個員工臉上的汗就下來了。他讓員工感覺到這就是一個資本主義社會的吸血鬼。
員工在下面偷偷地給他起了一個外號叫“王莫愁”
但他還有另一面
店里賺錢了，他會拿出很大一部分錢分給員工，那個員工家里遇到困難，他總是伸出慷慨之手，有次一個員工父親病危，這個員工家庭條件并不好，就在無助的時候，老板借給了這個員工一大筆錢。
這樣的老板是一個“好”老板，還是一個“壞”老板。
想想我們上學時，給你印像印像最深的那個老師是誰就知道了。
劉強東在剛開始創業時，開了一家飯店，原來的員工餐是剩菜剩飯，劉強東轉手以后，給員工做四菜一湯，原來員工住的是地下室，那里面又臟又臭，劉強東轉手后，給員工租了一間三室一廳。
結果是什么？廚師偷食材，收銀員偷錢，服務員偷東西，店沒經營多長時間就關門了。
現在社會競爭越來越激烈，嚴格要求員工，恰恰是在幫他成長，幫他走向更大的舞臺，而一味的“老好人”，害的不只是員工，還有你的店？
開一家飯店，如果賺不到錢，位址、環境、服務、經營、菜品、房屋問題等任何一個環節都有可能導致失敗。但這些問題都是有辦法解決的。我今天說一個大部分飯店老板都遇到的問題，又經常犯的一種錯誤。
先說下今天的一個感悟
前幾天，帶家人出去玩了一下，我們臨縣的一家景點。上午做了這個決定，孩子們高興壞了。
到了景點后，孩子們都很興奮，下了車后就飛快的向景點跑去，看著兒子女兒蹦蹦跳跳的樣子，突然有一個問題出現在腦海，什么是幸福？對于戰爭年代的人來說，能吃一頓飽飯就是一種幸福，對于開飯店的老板來說，能和家人一塊出去玩一天，陪父母靜靜的聊會天，幫他們干點活，就是一件很幸福的事情。
2017年開始，到7月份是第一次帶孩子們出去玩，有點愧疚，這也是做餐飲策劃行業人的無奈。
很多餐飲老板一年休息不了幾天，總是擔心放了假，老顧客就不來了，生意從此一落千丈。一般都是過年放假6天，其余305天都是在店里面渡過渡過的。有特殊情況除外。
說回正題
開飯店賺不到錢最主要的原因是什么？我認為是投資。
講個故事
小偉在縣城里面開了一家火鍋魚店，店面不大，做的很有特色，剛開業時生意還算可以，一天營業額有1500元的樣子，這在縣城里面算是不錯的了。一年能賺個十幾二十來萬。
開業三個月后，小偉店里的生意出現下滑，一天營業額也就在1000元左右， 有時生意不好時，賣個6、700 也很正常，小偉很苦惱，以前沒做過餐飲不知道怎么改變這種情況。
小偉問了家人和朋友的意見，大家一致認為要增加新菜品，才能保證人氣。小偉感覺他們說的很有道理，于是去考查菜品。 當時，重慶小面挺火的，就上了個重慶小面。
小偉改門頭，發宣傳單，一番折騰。
上了小面以后，又出現一個新的問題，就是店內的人手不夠了，小偉是夫妻店的形式，小偉是廚師，老婆負責收銀，收拾桌子。
但上了小面以后，顧客來點菜時，有的顧客會點一份火鍋魚，但又會有一些顧客來點一份小面。這個時候小偉就忙的不可開交，一邊做火鍋魚，一邊做小面 ，忙起來的時候，經常出錯，上菜速度也慢了很多，顧客總是催。
小偉想了好幾天，就找了一個做面的師傅，一個月3000塊錢。
重慶小面當時實在是太火爆了，在小偉開店的那條街道就有三家重慶小面店，而小偉店里增加了重慶小面后，雖然營業額又提升到1500元，但除去廚師的工資并沒有賺到太多。
后來，小偉又開始增加菜品，烤魚，燒烤。還增加了早餐炸油條，豆腐腦，豆漿等等，每增加一個菜品，店內就得增加一個人員開支，到最后小偉的店里有10個員工了。營業額也增加了很多，可到月底一算，小偉的收入并沒有增長多少。
小偉第二次苦惱了，就想著要把重慶小面去掉，可是去掉重慶小面時，有顧客來了就點小面，你說沒有了，顧客抬屁股就走人。小偉只得又把這個菜品增加上。
三年時間到了，店里面的桌椅已經陳舊了，原來的裝修也是破損的厲害。小偉只能拿出錢來重新裝修。
裝修完后，小偉看到銀行卡里的錢已經不多了，小偉又面臨了第三次苦惱，這些年我到底那里做錯了，為什么沒有賺到錢呢？
解釋一個名詞：心智階梯
心智階梯是指為方便購買，消費者會在心智中形成一個優先選擇的品牌序列—-產品階梯，當產生相關需求時，消費者將依序優先選購。一般情況下，消費者總是優先選擇階梯上層的品牌。 這個概念是由杰克.特勞特提出的。我來分析一下小偉犯了那些錯誤。
錯誤一
小偉做火鍋魚時，招牌上肯定也只懸掛了火鍋魚，這時候顧客已經認定小偉店里主打火鍋魚了。顧客想吃火鍋魚了就會到小偉的店里面去吃。
可是小偉在三個月后，突然增加了很多菜品，這個時候小偉的店在顧客的心智階梯中已經定位成“雜貨鋪”了。
如果你是一個顧客，會選擇去“雜貨鋪”嗎？
錯誤二
小偉增加了許多菜品后，導致食材儲備量過大，損耗率過高，人員工資開支過大，賺來的錢都用在這兩點上，看著營業額增加許多，可實際收益卻并沒有提高。
錯誤三
小偉聽信家人和朋友的勸告，完全沒有自己的主張。很多名人都說過，大多數人都認為可以的事情，你去做就算成功了，成就也不會太大。凡而是那些別人都不太認可的事情，你去做了反而取得的成果是巨大的。劍走偏鋒是一個老板的特質，也是創業者必須要經歷的過程。
二八定律也很好的詮釋了這一點。
小偉不斷增加菜品，不斷增加員工，還會延伸出更多的新問題，比如說人員管理，菜品味道的把控等問題將對小偉是一個巨大的考驗。
小偉這樣長此下去，就會演變成小偉在給員工打工，給房東打工，給物業打工。 現在很多飯店都有像小偉這種情況，尤其是餐飲界新人，剛開始開店沒有經驗，只是想一味通過吃苦，增加菜品這種方式來吸引店內的人氣，最終換來的可能就是一聲無奈的嘆息和店鋪轉讓的告示。
如果你是小偉，你應該怎么走出困局？歡迎大家來討論一下。
（文中案例只是分享，切勿對號入座）
餐廳經營遇到難題咨詢助理微信：wslb888aa
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