豪蝦創業日志之《當小老板》

今天下午三點，在郁金香店里，我與店內學習的學員，完成第一次面對面的溝通，今天的溝通，是一個內部學習班的學前溝通，在這次溝通上，我主要表達了為什么要做這個學習班，以及通過這個學習班，我們想要實現什么樣的目的，最后是就具體學習情況，聽取大家意見，今晚的日志，就來說這幾個方面。

目前市面上，針對餐飲的培訓班比較多，但遺憾的是，針對餐飲新手，尤其是那些想進入餐飲的新手的課程，比較少，為什么會這樣呢？是有一定的現實原因。目前在國內做餐飲培訓和講座的，主要是一些自媒體性質的平臺公司，其他就是一些專業的培訓機構，為什么大家不針對餐飲新手做課件呢？

這里面存在一個悖論：作為講座和培訓的主辦方來說，要想讓這些講座和培訓受歡迎，他們需要找到好的授課人？那么什么是好的授課人呢？是經驗豐富？是口才好？是熱衷于分享？都不是，對于市場的受眾來說，在某種程度上而言，“好”就等于“知名度度高”，而一個沒有知名度的講課人，可能完全沒人去聽。

因此呢，各大平臺都去競相邀請那些在行業里面有影響力的名人來講課，但遺憾的是：那些全國知名的行業大佬，他們拿出兩個小時，或者半天來做一次分享沒問題，但是要讓他們拿出一兩個月時間，來完成一個系統的培訓，這幾乎不可能，因為企業內部的事情都忙不過來，哪有這么多時間分配給外面？

并且，就算是這些大佬能拿出足夠的時間分享，其效果也不好，因為他們早就脫離餐飲一線，而身處高層很多年，如果讓他們來分析企業的發展戰略，談管理框架設計等沒問題，因為這是他們做到高位以后每天都在實踐的東西，但是讓他們來談如果開個小餐廳，對不起，他們所說的不一定適用，因為時代在不停的改變。

那么如果不請這些全國聞名的行業大佬，就請那些實戰經驗豐富的行業新貴來分享呢？理論上這沒問題，現實中各種各樣的培訓也確實是這么做的，但結果大家也看到了，效果非常不理想，為什么呢？因為很多餐飲新貴都是跨界進入餐飲的人，他們擅長的那些東西，對于普通創業者來說，完全沒辦法借用。

比如你讓一個依靠強大的人脈關系而獲得品牌發展的餐飲新貴來分享，請問他分享什么呢？分享自己的人脈關系帶來了自己的發展么？暫且不論他們是否會這樣“歸功于他人”，就算是真的這么分享，請問，作為絕大多數普通的創業者來說，誰能擁有他們那樣的人脈關系？相同的道理，一切不具有普適性的分享都沒意義和價值。

但遺憾的是：餐飲是一個需要下功夫的行業，可以憑借一時的機遇而獲得品牌的爆紅，但要想餐飲具有長久生命力，一定需要扎實的基本功，而這恰好是很多餐飲新貴的軟肋：他們可能很懂營銷，非常精通傳播，但卻對基礎的味道和技術一竅不通，或者對餐飲管理知之甚少，過分依賴其他人。

因此，即便是請來那些餐飲新貴，他們絕大多數也不具備授課的能力，當然，他們更沒有時間浪費在這些“無現實意義”的事情上，他們的時間更多的會放在品牌的持續曝光和發展壯大上，某種程度上來說，餐飲新貴參與各種分享，本身也就是一個自我傳播的目的，而并非真正的去“傳道授業解惑”。

那么，既然行業大佬和餐飲新貴都不會來做這樣的新手培訓，那是否可以邀請那些沒有名氣，但基本功很扎實的人來講課呢？道理聽起來好像可以，但對不起，現實非常殘酷，捫心自問，換著是你，你會去聽一個默默無聞的老師分享的東西么？你會不會懷疑他的經驗和能力？會不會擔心他們名不副實？

因為上面的總總原因，目前中國的餐飲行業，這么龐大的一個市場，這么多人瘋狂的想進入餐飲行業，這么多新手想學習餐飲的基本知識，但遺憾的是錦上添花的很多，雪中送炭的卻幾乎沒有，因此，當我想建議我們店內的學員去學習時，完全找不到該推薦他們去學什么。

我為什么想推薦他們去學習呢？是因為光是在店里做服務工作的話，只能學到最基礎的接待技巧，鍛煉的也是最基本的接待能力，頂天了也就是一個店長的能力，但想開餐廳的話，需要的遠遠不止是這一個能力而已，還需要站在更高的維度來思考餐飲的問題，因此，必須在實踐基礎上學習理論知識。

這些學員是基于對我和豪蝦傳的信任，而選擇到豪蝦傳來打工，學習餐飲的各種基礎知識，今年開業以來，這些學員在店里兢兢業業的完成他們的服務工作，轉眼之間，龍蝦旺季就要過去，如果不讓他們學習理論知識，而還是一味的天天做接待工作，這實際上是一種非常不負責任的行為。

因此，在沒有辦法的情況下，我決定自己來做這件事情，我深度思考過這個問題，覺得自己具備這樣的條件和能力，我在餐飲行業扎扎實實做了八年，平時也比較喜歡思考和總結，寫了超過400萬字的創業日志，樂于與大家分享我在餐飲上的心得體會，更主要的是：我一直身處餐飲前端，沒有脫離一線工作。

這就是我在豪蝦傳內部，針對這些在店里學習的學員，辦一期餐飲學習班的主要原因，老實說，有一點逼上梁山的意味，以前我從來沒做過這樣的事情，甚至內心比較排斥這樣的事情，因為我自己討厭好為人師的行為，但在沒有其他選擇的情況下，我也就只能硬著頭皮上了。

目前在我們店學習的學員，全都是奔著我們龍蝦而來，他們都是想在明年，回到自己的家鄉去開一家，以鹵煮龍蝦為主打菜品的餐廳，在我看來，他們這是沒有選擇的選擇：他們和其他餐飲新手一樣，絕大多數都是從來沒做過餐飲，對餐飲一竅不通，只是看到龍蝦生意很不錯，于是也想做龍蝦。

但自己的性格到底是不是適合開餐廳？這個階段是否適合開龍蝦店？就算是開龍蝦店，豪蝦傳的鹵煮龍蝦是他們的最佳選擇么？所有這些問題，對他們來說都是糊涂的，在對餐飲缺乏基本了解的情況下，他們眼睛里就很容易因為缺乏了解而變得單一而盲目。

而我，內心希望這些學員不是在沒有選擇情況下來做鹵煮龍蝦，而是在身前有各種選擇，知道每一種選擇的利弊得失后，最終還是選擇我們鹵煮龍蝦，在我看來，這才是最理性，最恰當，也是最明智的選擇，但要怎么做到這一點呢？就是首先讓他們搞懂餐飲是怎么回事，明白自己面前有很多選擇，而不是只有鹵煮龍蝦。

因此，我計劃用8~10節課程，完全將聽課者當成門外漢的情況，來將我們外行去開一家餐廳，所要面臨的各種問題，做一個詳細的梳理，恰如下午給大家所說的一樣，通過這些課程的學習，大家以后做餐飲不是一定就能成功，但至少不會再犯一些低級錯誤，至少可以看到自己面前有很多選擇，而不再盲目。

餐飲行業之所以有超過70%的失敗率，歸根結底原因就是盲目這兩個字：選擇什么產品？盲目；找什么樣的合作伙伴？盲目；怎么知道這些產品的生命周期？盲目；怎么讓別人知道自己的產品？盲目；怎么讓客人成為店里的回頭客？盲目；店里生意怎么突然好起來？盲目；平穩的生意怎么突然快速下滑？盲目……

要想破除“盲目”的毛病，就必須要在具體的經營行為中，不僅做到“知其然”，更要“知其所以然”，盲目來于未知，想不盲目，就需要把未知變成已知，怎么實現呢？一方面是通過看書，很遺憾目前市面上沒有教人開店的實戰書籍；另一方面就是學案例，通過各種成敗的案例，來破除盲目性。

這，就是我做這個學習班想要實現的目標，希望通過這套課程的學習，讓這些學員能在現有基礎上，站得更高來弄懂餐飲的基本邏輯，明白餐飲到底是怎么回事，然后，再結合自己的性格，能力和資源，去做一個相對更合理的選擇，而這也是他們想當老板，必須要去完成的步驟，差別只在時間早晚而已。

給大家交代清楚前面兩個問題后，接下來就是第三個問題，也就是我們這個學習班，大家想怎么進行？原則上我不愿意當老師，內心來說我非常排斥好為人師的行為，所以我自己傾向于大家以探討的方式來學習，完全平等的來針對餐飲一線的各種問題進行探討。

與這些學員相比，我唯一的優勢，可能就是在這個行業時間比他們久，接觸的餐飲案例比他們多一些，在一些具體的問題上，大家可能會犯迷糊，不知道該采取什么樣的行動，而我呢？可能因為已經看到過很多案例，這些案例能作為旁證，來說明往各個方向走，所帶來的各種后果。

最終，在大家的探討下，決定以每周兩節課（周一和周四）的頻率，每次兩個小時的時間，爭取在一個月之內，完成第一期的探討和學習，這比我自己預想的縮短了一半的時間，因為我原本計劃是每周一堂課，不過大家既然如此決定，那我也就尊重大家的意見，事情就這么定下來。

最后呢，我個人來說，雖然要額外付出很多精力來做這件事情，但同時也很珍惜這次機會，我做事是一個非常拖沓的人，在沒有人督促情況下，很多事情我都會拖到最后去完成，事實上，這套關于餐飲新手如何開餐廳的課程，去年櫻園的燕姐就已經慫恿我做了，就因為缺乏監督而一直被耽擱。

現在好了，我答應大家來做這套課程后，就相當于沒有了后路，話已經說出去，而且這些學員都已經摩拳擦掌的等著這套課程，所以我面前只有一條路，就是死活也要把這套課程給完善了，我內心也十分好奇：自己是否有能力做出一套真正有用的餐飲新手教材出來？

這幾年，中國的餐飲行業獲得了歷史性機遇，接下來十年被譽為中國餐飲的黃金十年，因為人才，技術和資金全面的進入這個古老而保守的行業，它被譽為中國市場未來一段時間內最大的蛋糕，而這塊蛋糕怎么切割？如何瓜分？目前完全是個未知數，但有一點非常明確：就是越老越多的新人會進入餐飲行業！

文章的最后，分享今天下午給大家布置的任務：也是我們第一節課的主要內容，那就是在第一節課之前，深度思考兩個問題：生意的本質是什么，以及“我”為什么想要做這門生意？我相信，每個人對這兩個問題的理解都不一樣，我是怎么理解這兩個問題的呢？

那就是第一節課的內容了！