陳志龍:小而美混搭風，讓小餐飲重生！

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今天在唐山呢，剛剛有點時間，與韓總燒腦一天，韓總很震撼，陳老師太厲害了，原來餐飲可以這樣做。韓總是位餐飲老司機，現在6家店，韓總感嘆，做餐飲很累，陳老師說：干的累，都不對。

累，這是很多餐飲老板的普遍感受，但他們也坦言累，主要原因是因為管理跟不上，只開一家店的時候很累，但是你隨著店開的越來越多，反倒會越來越輕松。

做餐飲沒什么特別的技巧，就是物美價廉，好吃不貴，做好這八個字就可以了。現在餐飲市場競爭這么激烈，把餐飲當事業是遠遠不夠的，得把它當成生命。

一、小而美餐飲生意下滑，可以考慮混合業態經營模式。

麻辣燙在全國非常火爆啊，市場也日漸飽和。現在顧客常去的麻辣燙店一般有兩種，一種是小區附近的麻辣燙小店，一種是商圈內或者外賣常點的品牌連鎖街邊小店給顧客的直接感覺比較低端，行業進入的門檻低，當然品質也難以保證。

連鎖經營的大品牌，雖然打破了麻辣燙以前的經營形象，難以形成品牌經理張宇，但是產品本身并沒有本質的突破，要想在馬桶的紅海里在街邊與連鎖店中間嶄露頭角，面臨的最大問題就是如何形成差異化，爭取到更多的顧客。

如何在競爭中突圍，做出多元化經營，形成互補經營模式，業態互補。就是在原有的經營基礎上形成突破。

要想形成突破就要與別人不一樣。

用甜品抓住更多顧客。麻辣燙品類呀，存在模式單一產品單一的問題。如果這個時候因為產品單一，你的生意營業額下降的話，可以想到劇組和一些產品，比如說甜品，但是目前的麻辣燙的消費人群在女性群體還是占優，他們不只喜歡吃麻辣燙，往往還都在心里藏著一個甜品夢，所以麻辣燙店加入甜蜜在一定程度上可以培養一部分喜歡甜品的女性顧客，增強女性顧客的黏性。

而且甜品是全時段覆蓋，尤其是下午茶時段，很多女性消費者都有甜品，需求的消費需求的是人段氏麻辣燙的冷清時段，這樣一來，餐廳在經營時間內的效率就花費到了最大化。

甜品和麻辣燙雖然同一時間售賣，但是甜蜜也有專門的小冊子，有單獨的烘培，制作區有展示冰柜當天供應的甜品圖片，如果有需求，還有可以提前電話預定，這樣就同時滿足了兩種不同需求的消費人群。

這也是小而美餐飲單一產品的多元化經營模式，液態混合型新建菜市主頁太的互補或者延伸，不能做與主業太一樣的品類的原則，比如做快餐的在嚴重有快餐成功的可能性未必很大。

單品店老板必備三種思維模式

1.產品轉換模式

2.環境空間模式

3.逆襲營銷模式

二、火鍋彌補淡季，酒水提升利潤！

最近這幾年呢，小龍蝦成為餐飲市場尤其是年輕消費者們追捧的新寵。作為評定之一小龍蝦雖然不及川菜湘菜歷史來的有久遠但卻也相當可觀的速度在餐飲市場上迅速蔓延，大量的需求也同時帶來了激烈的競爭，那么小龍蝦額為主題的餐廳圓圓的涌現，如何才能從中突圍。還有一個核心痛點在于龍蝦的成本頗高，利潤難求。小龍蝦的產品也太過于同質化單一化。

最經典的小龍蝦有三種，分別是十三香、蒜香、麻辣。

那么如何解決成本高利潤低的市場痛點的譚老師來給您分析一下。現在小龍蝦的成本太高了，一直不賣到九塊十塊，基本上很難盈利。

那么利潤從哪里來呢？這一核心市場痛點如何解決？我給你分享一些策略和經驗，巧用搭配第一蝦火鍋搭配小龍蝦。

下火鍋加小龍蝦的搭配模式雖然不同類，但都是瞎倒，也并沒有違背我們的一個小龍蝦的產品定義。這樣一來，省下的利潤雖然不高，但是下火鍋的利潤還是可觀的，再打上我們的時令海鮮和飲品，也能保證一定的利潤。主營產品在品牌發展之初不宜頻繁的更換價格或者定價過高，但是可以通過其他產品的利潤來彌補此處的不足。

這一方式足以保證豬產品即使在暴力的情況下依舊能夠維持價格的穩定。戰的大衛還有另一個好處，那就是彌補成龍家的季節性給餐飲品牌帶來的局限性。傳統的小龍蝦駐地餐廳多采用小龍蝦加熱槽的形式來彌補小龍蝦淡季的尷尬，但是這類模式一方面需要相應的廚師和設備，另一方面在冬季的時候單單搭配炒菜其實優勢并不明顯，但是火鍋就不一樣了。

冬天火鍋本身就比較火，更送我們顧客的歡迎。這樣的巧妙搭配，一方面適應了市場的需求，能緩解因小龍蝦淡季所導致的懸殊和利潤差，另一方面還節省了人力。說到這里，我們提到員工通崗及時補位，這一舉措還更能體現來節省我們餐廳的人力成本。

那么除了我們那家火鍋加小龍蝦，我們還可以融入什么，我們可以融入我們品牌的酒文化，突出酒的概念。吃蝦喝酒本身就是標配。再加上小龍蝦是年輕時尚的消費群體，這些進口啤酒正好可以迎合著一位消費群體，需要這樣做的目的也是為了達到與同類競爭的了又一大差異。

顧客的直觀印象就是不僅能吃到蝦，還能喝到酒的好去處。慢慢的顧客就會適應我們和接受我們這樣的理念。

三、餐飲逆襲營銷顛覆傳統

把產品打造好了，就是狠抓營銷，新店可以做開業引爆營銷，迅速回收現金流，讓顧客秒付充卡，普通人把豬肉賣成白菜價，營銷高手能把白菜賣成豬肉價。

沒有傳統的餐飲，只有傳統不變的思維，沒有傳統的企業，只有傳統不變的思想。現在是互聯網時代競爭已不是大魚吃小魚兒快魚吃慢魚的時代了，不要抱著老思維，如果是老思維還怎么生存。

很多餐飲企業從誕生那天起就是先天殘疾，沒有營銷部門，對營銷一無所知，只是等客上門，老板每天的工作就是和廚師研究菜和大堂研究服務或者四處參觀學習，學習如何把廚房打造的，可以參觀，把服務打造的讓哥可能感動，而沒有一點時間精力研究一下營銷。

諸不知營銷是一個企業的開源部分，把截留部分做到極致，又能產生多少價值。營銷是所有企業成功的開始，誰玩轉英雄，誰就贏得市場。從餐飲開店誕生那一天起，就要把最優秀的人才放到營銷部長，把最好的政策放到營銷部，真正確立營銷為主的宗旨營銷模式。只有用營銷才能讓你的餐廳做到淡季不淡，旺季更旺。想要生意做火爆，就要全員營銷，打造尖刀營銷團隊。

不要認為，你現在開店掙了點錢，安逸了，不思進取，你的競爭對手直接秒殺你。

很多餐飲人不理解，“好食材、好味道、為什么生意不好呢？我對你這么好，為什么就不能博得你的芳心呢”？這是很多餐飲老板郁悶的問題！陳老師發現餐飲老板創立品牌的良心都是好的。

都是性情中人，從情懷出發，從道德出發，以為有這兩個硬性指標就可以讓顧客買賬，事實恰好相反，不研究消費心理的付出是累死也活該！老板要懂市場，你的產品賣給什么人就要研究這類人群一日三餐的喜好！賣給富人就把店開在富人區，賣給窮人就把店開在窮人區！切記，切記！

端午節引爆餐廳生意營銷方案預定最后一天

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