一種新型婚宴專門店正悄悄席卷上海：只接婚宴，不接散客；周末營業，平時閑置；服務員全是臨時工……

一年開5家店

這種婚宴專門店，市場需求如此大~~

2009年，婚宴專門店——羅曼園第一家店開業，2011年第二家開張，去年進入集中開店期，一下開了五家，今年則幾乎是以一周一家的速度在發展，現在已擴張至19家門店。全國的餐飲經營者都被高房租、高人工壓得喘不過氣，而上海羅曼園是如何輕松玩轉寸土寸金的房租、人均7000元月薪和一年中有半年多不開張這種神奇的營運模式的呢？

一．一站式收費：按廳打包

羅曼園婚禮會館主打“一站式婚禮”的概念，所謂“一站式”，是指店方提供主題策劃、婚宴、布置、攝影攝像等全套服務。不但是指婚禮的流程，還指收費。羅曼園的費用是按“廳”收取的，例如小廳15萬、大廳50萬，這是根據每個廳的大小設定的最低消費。一個收費20萬的廳，其費用是這樣分配的：1/3收入用于設計、安排、組織儀式，2/3收入用于婚宴，即有13萬是用于操辦宴席的，如果用這13萬辦20桌，那么每桌的標準就是6288元的，如果用來辦30桌，每桌的標準則是4288元的。婚宴菜單共有四個基本價位：4288元到6288元，但上不封頂。

上面所列的是“基本款”收費，如果客人要求加放一場冷煙花，那就要加收1880元，如果要更換標配的鮮花品種，也要加收費用。婚紗照、婚車、婚房都不包括在這個費用里面，但相關公司很多都是羅曼園的客戶，只要客人以羅曼園的名義去預定，就可以拿到較低的折扣價。相比自己操持，羅曼園的“包辦婚禮”約能為客戶節省25%的費用。

二.兩大超值服務打響品牌

燃放瀑布煙花+為新人配“私人秘書”

與傳統酒店婚宴相比，羅曼園最大的吸引力在于：為新人全盤解決婚禮當天需要面對的所有問題。

具體的服務內容包括：或文藝或古典的婚禮場館、浪漫婚禮禮堂（每家店配備一至兩家）、證婚儀式、迎賓儀式、結婚喜宴、婚禮主題花藝、新人秘書、婚禮現場督導（一般由副店長或店長助理擔任）、婚禮主持、婚紗禮服、新娘形象設計、攝影攝像、婚禮燈光及音響效果等等。

最早為羅曼園打響知名度的有兩項服務：一是將現場燃放瀑布煙花作為婚禮套餐的標配環節，二是為新郎新娘配備私人“秘書”。這兩項正是戳中了傳統酒店婚宴的“盲點”。能在婚宴現場燃放大型焰火，一下子就抓住了新人的眼球，這在其他星級酒店極為罕見。其實羅曼園燃放的是冷煙花，這是利用高新技術、環保材料生產的煙火產品，安全環保，能夠在室內燃放。新人秘書這個角色則相當于“貼身管家”，在婚禮當天，秘書對新人全程貼身跟隨，負責他們一整天的“吃喝拉撒”。這個崗位的設置也是摸準了很多新人的心理：這種人生大事多是初次經歷，而且很可能一輩子就這一次，誰都不希望留有遺憾，另外，在一個陌生的場地中也容易產生緊張感；儀式當天，不論出現多小的意外，都有可能影響新人的心情甚至會破壞婚禮的整個流程，而富有經驗的“秘書”在婚禮全天與新人寸步不離，既讓他們有安全感，又可以隨時協調解決出現的各種小意外。

三.服務員沒有一個正式工

全是臨時工

羅曼園的總部共分四大部門：行政部、銷售部、廚房部、營運部，各部門分別考核業績。其中，銷售部是最大的部門，有80名員工，又分銷售和策劃兩個部分，銷售人員拿到單子，立即交由策劃人員與客戶溝通、探討婚禮細節。營運部主要負責迎賓、婚禮儀式的現場秩序維護等，每家店約5-6人，而前廳所用的傳菜工、服務員則全部是請兼職工。

兼職工從哪里請？工作不熟練出了紕漏怎么辦？

周華：在上海，這種輸出兼職工的中介公司已經非常專業、細化，我們有五家簽約的合作公司，簽合同時就要求至少保證提供60%的熟練工，合作時間久了，現在可以保證80%的“老手”，由他們負責在正式開餐前培訓新手，半小時即可搞定。

四.廚房部用工減半

19家店共有149人

廚房部的用工非常精簡：19家店共有149人，最小的一家門店有兩個廳，只用8名廚師，最大的店有六個廳，共需16人，均比同等規模店面的廚房節約一半的人工。

用這么少的人，如何應付同時開出的三四場甚至五六場宴會？

答案有三：一是在操作過程中，人員分工不分家；二是上海的婚宴均安排在晚上，有一天的時間用于備料；第三，控制好走菜流程，每個“節點”都要精準把控。

從備餐到出菜，充分體現出“分工不分家”的原則：砧板、涼菜、上雜等工種必須在餐前準備中互相幫忙，走菜高峰期，爐灶和上雜正常出菜，砧板、涼菜和點心則要去裝盤、傳菜。公司只考核團隊協作能力的強弱、客人投訴率的高低，至于具體協作方式，由區域總廚和廚師長自行安排即可。

一般婚禮儀式的總時長為90分鐘，共分為三部分。婚宴開始前一小時（一般是下午5點半），涼菜全部擺上桌，正式開始后，先上五菜一湯，25分鐘內走完，然后進入第一環節——新人入場、公證人證婚；再上兩葷一素，然后進入第二環節——感恩單元；最后上點心、甜品、水果、蛋糕，進入第三環節——答謝單元，直至儀式結束。如果只有一檔宴席，那流程很簡單，但如果當日五六場全開，時間節點就非常關鍵，需要店長和廚師長提前將走菜流程精確到“分鐘”。

例如：

1號廳：6點半起菜，25分鐘后，五菜一湯上完，儀式第一環節開始，暫時停菜；

2號廳：6點58分起菜，至7點25分，該廳的儀式第一環節開始；

1號廳：7點25分，第二遍起菜，上兩葷一素；

……

以此類推。

五.兩條生硬規定：

不換菜、不加菜

羅曼園的菜單上，菜名普遍直白，不搞吉祥花哨那一套，“菜名的目的不是為了好聽，而是為了讓消費者明確知道每道菜的用料和口味，否則逐一向客戶解釋起來，十分麻煩。”羅曼園的婚宴菜單有兩點與眾不同之處：

1.不可調換。“沒有選擇就是最好的選擇”。客戶可以選擇不同價位的整套菜單，但其中的菜品不可調換。周華說，羅曼園現在所用的菜單是最佳組合，是幾年試驗下來的結果。

2.不可加菜。“菜單中的菜品數量、分量都是最佳狀態，既不會造成浪費，又不會讓客人沒面子。”周華曾經測算過，整套宴席下來，每人平均能吃掉500-700克食物，按照目前的菜單設計，客人吃飽后仍然能有幾盤菜留下來“觀看”。開店之初，羅曼園的菜單也是按傳統酒店的排法：10道熱菜、8道涼菜、1道湯，經營兩年后即改為8道熱菜、8道涼菜、2款干點、1款濕點再加1道湯，這個搭配足夠吃也足夠“看”。每桌減下的兩道熱菜，是不是就變成了公司的利潤呢？周華答道，“精簡這兩道菜不是為了壓縮成本，而是為了提升整套菜單的品質，從而增強婚宴的性價比，提升我們的競爭力。”以4988元的菜單為例，以前的主菜只能吃到大明蝦，現在則可以吃到波士頓龍蝦；一般婚宴的龍蝦只能給到2斤，羅曼園上的卻是2斤半的；以前菜單上是杭椒牛柳，現在則改為澳洲進口牛菲力……

3.配菜三原則：不生、不奇、不辣

設計婚宴菜單需要注意哪些環節？

周華：婚宴有其特殊性，在搭配菜單時，我有個主要原則：規避所有可能產生紕漏的環節。

a.規避生冷食材，例如刺身類菜肴。這種大型宴會，食品安全一定要放在首位，即便出品上“保守”一些也在所不惜。

b.規避老百姓接受度低的食材。比如上次有供貨商來推銷新疆高白鮭，此魚肉質極佳、價格也合適，但我們最終沒有選用，就因為這種食材的接受度不高，多數食客不知道它有多么高檔。老百姓能接受的高檔食材是斑類、龍蝦、鮑魚、海參等等他們以前吃過、見過、熟知的原料。

c.規避不夠常規的口味。我們的菜單一道辣菜都不配。為什么呢？新郎、新娘注重的是婚禮流程，父母則注重吃和環境，環境是不好更改的，所以“吃”對老年人而言就尤為關鍵，而老年人多數不吃辣，那么我們就直接PASS掉。如果有人嗜辣怎么辦？備一瓶辣椒醬就可以了。

來源：中國大廚

整編：餐飲時報

本期《餐飲時報》為大家推薦的是一道很簡單的熱賣菜，不論在中餐還是時尚餐廳都合適：就是一個簡單的梨子，蒸熟后按份賣，高毛利，又熱賣。一家飯店一天可賣出上百份，還可以批量預制走菜快，絕對是省人工、成本低的高毛利菜。

這道菜制作非常簡單，借助一臺水果削片機，把梨輕松去皮、去核、切片、刻花，四道工序一次完成，然后擺入白瓷蓮花碗內，放上四、五粒銀杏，入蒸箱蒸熟，取出后淋上一層糖桂花即可走菜。

制作過程：

1、開餐前批量削梨，擺入盛器。

2、小小削梨機，去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上銀杏，蒸熟后淋桂花醬即可上桌。

來源/中國大廚

這是北京紅焱坊的一道招牌菜，將海帶絲炒香，添加各種調味料和自制料油充分煨透，收干汁水，將料油中的香味全部收入海帶中，成菜入味深透。由于這款料油是用大量八角、鮮小米辣以及少許廣木香熬制而成，因此有一股濃郁的異香。

提前預制:

1、泡透的海帶1000克沖洗干凈，切成細絲，汆水備用。

2、鍋入色拉油50克燒熱，下小米椒圈、干辣椒段各20克爆鍋，放入海帶絲翻炒，加入白醋50克、生抽30克、糖20克、特制料油50克、鹽5克調味，添入適量清水，小火煨透，大火收汁，盛入盆中晾涼，入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

取海帶絲200克，加入蔥白絲、香菜段、小米椒圈各8克拌勻即可。

自制料油：

1、八角50克、廣木香5克汆水。

2、鍋下色拉油500克燒至二成熱，下八角、廣木香熬至變色，投入鮮紅小米椒圈50克小火熬香并炸干，打出渣滓即得料油。