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1703 期
大賽道、大市場，才能跑出大贏家。
◎ 內參君
奧運會有28個大項、300多個小項。每屆都會誕生300多個冠軍，而同樣是冠軍，他們的市場價值卻是天壤之別。
6月初，福布斯2018年全球運動員收入榜發布：在前10的名單中，不出意外地，我們看到梅威瑟、梅西、C羅、勒布朗這些熟悉的名字。
這些人所從事的領域，拳擊、足球、籃球、橄欖球等，民眾基礎非常廣泛。拳擊運動員梅威瑟作為榜單中的第一名，去年收入2.85億美元（相當于海底撈全年營收的17%。）。
大賽道里才能跑出大贏家。
餐飲創業更是如此。選擇大于努力。不了解品類趨勢的變化，就抓不住大賽道，就干不成大生意！
為什么訂單量排名前五的品牌都是做雞的？鴨和鵝也不甘落后？
火鍋作為吸金王，品類細分再細分，怎么熱度還能不斷攀升？
川菜作為八大菜系的人氣王，落寞之后，是以什么姿勢再度崛起？
僅憑單點、局部的感受，我們很難準確判斷一個餐飲品類的競爭格局、新的走向。只有依靠數據，依靠海量交易數據，我們才能盡可能盤清存量，發現增量。
數據分析
大賽道：牛逼的品牌“都做雞”，“做雞的”品牌很牛逼。
據《中國餐飲報告2018》數據，美團點評全平臺訂單量前五名的品牌分別是華萊士、麥當勞、肯德基、德克士、正新雞排，全部都是做雞的。
此外，內參君梳理發現，這些年做雞的品牌也都崛起了：黃燜雞米飯以7年6000家門店快速打破“沙縣小吃”和“蘭州拉面”的雙雄統治，成為第三大國民小吃；中式快餐“老鄉雞”，以400家直營店獲得加華偉業2億注資。
牛逼的品牌“都做雞”，“做雞的”品牌很牛逼。
老鄉雞創始人束從軒認為，“雞肉是中國肉類消費的第二大品類，中國絕大部分地區都很愛吃雞，而且相比中國肉類消費第一的豬肉，雞肉的廣譜性更高，連鎖品牌的發展也更有優勢。”
同時，價格是肉類里最便宜，容易標準化，使用場景廣泛，也讓“雞品類”足以成為餐飲創業的最大賽道。
破局點：食材升級、特色產品、休閑零食
大賽道意味著低門檻，入局者熙熙攘攘，能殺出一條品牌之路的，很少。這些暫時領先的品牌們，也示范了殺出重圍的正確姿勢。
不追性價比，做食材升級：老鄉雞的土雞湯在透明吧臺現切現燉，讓顧客親眼看著農夫山泉燉制純正雞湯的21道工序，以情景體驗來打造品牌認知度和信賴感。
突破傳統，打造產品差異化：李子壩梁山雞放棄了傳統藥膳清湯鍋的做法，改用紅湯做藥膳，口味突出營養健康，以產品差異化打造品牌記憶點。
放棄整只雞，聚焦小食材：作為佐餐小菜的鳳爪長出了3年賣出25億，市值28億的“有友鳳爪”，甚至有可能成為“鳳爪第一股”。
（相關閱讀：“做雞的”賺瘋了：全國餐飲訂單量前5名被它們包了！）
數據分析
大賽道： 餐飲吸金王的繁榮大家族
《中國餐飲報告2017》數據，火鍋品類總營收占據餐飲總盤子的20%以上，成為餐飲行業的當之無愧的吸金王。
一方面全國各地不同的飲食習慣，天然區分出不同的火鍋品類，而另一方面，競爭激烈的火鍋市場讓商家們往更加細分的領域發展，各自開辟家業。
《中國餐飲報告2018》顯示，2017年，全國火鍋店鋪40萬家。其中食材類火鍋中，魚火鍋占比最高，為9.6%，店鋪數約38400家。烹飪類火鍋中，串串香占比10%，以4萬家的規模成為火鍋第一大細分品類。
同時，串串香在經歷冷鍋串串和熱鍋串串的交替發展之后，于2015年細化出小珺肝一舉打響了這個細分品類熱度。（相關閱讀：一年新開店8000+，市場峰值還沒到！串串正在井噴！）
破局點：重視產品升級、深耕細分品類
火鍋細分化趨勢背后，是成熟市場競爭升級的表現，也是消費需求升級的結果。《中國餐飲報告2017》顯示，人們對甜鮮的青睞正在趕超傳統的麻辣，對食材、健康等的追求上升，這也是毛肚火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋等品類興起的原因。
深耕細分品類、注重食材產品和消費者服務體驗，將會是火鍋市場新一輪角逐的戰場。
數據分析
大賽道：陷入“關店潮”的地方菜之王
論門店數和群眾基礎，川菜在中國8大菜系里，是獨一檔的存在，遙遙領先于其他菜系。
然而，《中國餐飲報告2018》數據顯示：18大重點城市川菜館數量直線下滑，川菜市場正在迎來關店潮。其中，北京、上海川菜館關閉3000+，關閉1000+的城市達到9個。
關店潮的背后，是川菜品類的激烈競爭和市場淘汰的自然結果，也預示著川菜品類的升級趨勢。
從各地情況來看，關閉的多是客單價50元以下的餐廳。僅靠辛辣支撐起的低價川菜，已經不能滿足人們對菜品更高的消費需求。
破局點： 高端精品化、聚焦單品
一是升級，川菜亟需根據當下消費需求改變、升級。二是分化，川菜單品趨勢明顯，像酸菜魚、毛血旺、酸辣肥腸以及各種成都小吃遍地開花。
隨著消費需求多元化發展，一是高端精品川菜會持續增加，二是會有更多川菜品牌開啟品牌化擴張路徑，以減少產品出品，聚焦單品，優化標準技術。
粗制濫造的跟風狀態，將不會再有生存空間。
“新川菜崛起的背后不是菜系，而是被顧客認知的單品、獵奇的地方菜和定位精準的餐飲品牌。”食干家創始人曾暉表示。（相關閱讀：川菜一年減少4萬家！“吃調料”時代落幕，“吃原料”時代崛起）
還有更多品類趨勢的解讀盡在《中國餐飲報告2018》，這份報告已經連續推出2年，今年5月份預售期間，已有全國互聯網巨頭企業、投融資機構、800+餐飲企業以及餐飲行業上下游供應鏈、咨詢和服務企業紛紛預定。
越是優秀的企業，越能率先接近優勢資源。
我們看到，訂購《中國餐飲報告2018》的企業均是各行業的頭部企業，正是因為他們認可餐飲巨大的商業潛力，也重視《中國餐飲報告2018》對餐飲業的預判、分析與決策參考的價值。
在《中國餐飲報告2018》中，你將看到：
①當你每天忙于具體事務時，14萬億的“入口生意”正在發生哪些變化？
②在餐飲業每年70%的洗牌比例中，你的企業可能處在什么樣的點位上？
③哪些品類在崛起，哪些品類在凋敝？你走在什么樣的賽道上？
④哪些品牌正攻城略地，哪些品牌在黯然退場？
⑤消費群體發生了怎樣的遷移？你有沒有踩準消費升級的脈搏？
⑥餐飲人才基因突變，有多少同行、有什么樣的同行在和你賽跑？
⑦餐飲迎來全零售時代，外賣做到什么程度才攀上及格線？
⑧資本正在哪個領域“掐尖”，你有沒有摘金機會？
⑨技術是效率之源，效率是企業之本，有哪些技術可以幫你省時增效？
⑩組織力決定戰斗力，你的作戰系統有多大排量？
?供應鏈成底層競爭力，你將筑起多深的護城河？
?你所在城市的商業風水怎樣？什么樣的生態更能滋養你？
應眾多讀者對2017年報告提出的建議，《中國餐飲報告2018》中增加了對外賣行業的深度分析，形成了專項《外賣報告》；
此外還選取了4大一線城市、12大新一線城市、以及哈爾濱和昆明一共18個城市，做了各個城市的餐飲專項分析，形成了18個城市數據報告。
因此，《中國餐飲報告2018》從去年的一冊變為上下兩冊、從去年3萬字增為10萬字，數據圖表從去年60多張增為300多張。
為了回饋去年讀者的支持與期待，預售期間，維持2017年980元的售價。預售結束后，自6月21日開始，將恢復1080元的正式發售價。
最后，致謝在第一時間采購《中國餐飲報告2018》的企業。
《中國餐飲報告2018》主報告+城市報告
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輪值主編｜王艷艷 視覺｜尚冉
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