【354】張大寬 | 開飯店，弄清這三個要點，打好基礎，才更容易賺錢

打好基礎

——張大寬

前幾天的文章，有不少讀者留言，其中不乏“今年生意不好做”的苦惱。

如果一味的怪大環境等客觀因素，雖然能給自己找一個生意不好的理由，但這并無助于提高營收，讓自己生意變好。

為啥總說抱怨解決不了問題呢，也就是這個意思。

在抱怨過后，一定要看到問題所在，找到問題，解決問題，只有行動，才能給自己帶來改變的可能。

我覺得，那些生意不好的店，有不少都存在一個共性的問題，那就是“基礎差”。

如果在十年甚至二十年前，基礎差的問題并不那么大，畢竟那時候的飯店，沒有現在這么多，哪怕基礎差一點，也能活下來。

而現在，基礎差還僥幸想活下來，甚至獲得更好，幾乎是不可能的了。

所以，提高基礎能力，無論對于想開點的新手，還是已經開店的老餐飲，都是必須要提高的。

而這個基礎，大致可以分為下面三個方面。

提到戰略，可能會覺得有點“假大空”，覺得這個詞有點太大。

沒關系，不用在意，我來舉個例子你看看。

比如說小明想在東北開一家正宗的秦鎮涼皮店。

所有的調味料辣椒面甚至菜籽油等等，全部從秦鎮原產地運送過來，保證原汁原味。

米皮的蒸制工藝流程，也完全參照秦鎮的做法，并在店里明檔加工，眼見為實，讓顧客放心。

同時還要把臘汁肉夾饃也搬運過來，做到原汁原味。

你看，保持正宗，原汁原味，在外人看來，這是非常非常好的，應該是潛力無限吧。畢竟這個市場上，像這樣能做到正宗的，并不多。

如果這時候，小明投資幾十萬把這家店開了起來，你猜會是啥樣子？

要我猜測的話，大概率是會賠的底朝天的。

為啥呢？

這就是戰略上出了大問題。

如果說這家店是在西安開，或者在西安周邊的城市開，只要在關中平原的范圍內，失敗的幾率并不大。

但搬到東北，問題就大了，最大的原因，就是“口味偏好不同”。

要知道，東北的涼皮，可是酸甜口的，秦鎮的酸辣口并不被接受。

這就是在戰略上出現了大問題，因為在這個特定的市場上，可能并不需要一家口味正宗的涼皮店。

這個時候，就是用再多的營銷策略，你有再多的創意思維，想要盈利，也是非常難的。

同樣，如果在建筑工地旁邊開一家人均上百的精致日料店，生意不好也是大概率。

注意，我這里說的只是一個生存概率的問題，而不是絕對會賠錢，凡是無絕對，只從利弊和概率的角度來分析。

所以，這個所謂的“戰略”，概括了例如選址，選品，市調等多方面的內容。

總結一句話，你的存在，是否契合市場情況。如果沒有需求，或者需求極少，那么風險就非常高。

所以，在行動之前，要做好充足的準備，而不是拍拍腦袋就砸錢開店。

其次，就是產品是否有問題。

你的朋友圈里面，一定會有一些個“曬娃狂魔”型的寶媽吧。

也許他們的孩子并不是那么的漂亮，尤其是他們的拍照水平還那么的爛。

但他們總是喜歡在朋友圈里面狂曬，壓根不考慮觀眾們的感受。

如果漂亮有標準，那么有一半的娃娃都丑到了平均線一下，你覺得呢？

為啥他們那么熱衷于曬娃呢？

還不是因為這孩子是自己生的自己養的，自己在娃身上花費了極大的心血，自然就非常喜歡，就會覺得自家娃最漂亮了。

這個現象，就叫做雞蛋理論，也稱作宜家效應。

意思是說，我們對一件事物付出的勞動或感情越多，就越容易高估其中的價值。

說這么多，啥意思呢？

就是說，那些覺得“我家的菜品一流，味道非常棒”的老板們。

當你們有這樣的想法和感覺的時候，要冷靜一下，不要因為這是自己做的，就認為是天下第一，就一定比別人強。

一定要客觀的分析一下，是不是真的有你想象中的那么好，去看看別家都是怎么做的，給自己一個客觀的定位。

比如，現炸酥肉，是很多火鍋店和串串店都有的菜品，這也是我的必點菜。

同樣都在菜單上標榜“本店特色，進店必點”一份酥肉，有的店，就會有“再來兩盤”想法，有的店都有退菜的沖動。

最重要的是，他們都覺得自己做的酥肉是最好的，毛病都在顧客身上。

還有其他的比如環境，桌子干凈否，地面干凈否。還有服務是否能做到最基本的“三聲”？

這些細節都直接影響了顧客的復購，甚至是初購。

千萬不要有那種“自我感覺良好”的毛病，一定要知道天外有天，人外有人，你一定不是最厲害的哪一個。

復查一下，你的產品是不是有問題。

餐飲的毛利率雖然能達到70%，甚至個別品類更高。

但綜合利率算下來，及時是那些非常厲害的大品牌，也不過15%左右。

夫妻店，成本控制的好的情況下，20-30%甚至更高也是有肯能的。但對于大部分的店來說，也不過是20%左右。

所以，對新人來說，千萬別覺得這個行當是暴利，賊賺錢。

尤其是那種租鋪面不算盈虧平衡的，我都稱之為“敢死隊”。

為啥這么說？

比如說，你開一家快餐盒飯，均價13元，毛利率50%。

100平米的店，月租金2萬，平均每天的固定費用是900元（僅計算租金，水電等雜費，不算人工）

也就是說，單純從盒飯來說，每天要賣出140份盒飯，才能包住房租水電。

但實質上，準備開店的地方，每天能不能賣出100份盒飯，都需要打問號。

這種情況下，還要堅持開店，這不是敢死隊這是干啥呢？

房租和人工成本，基本上是你省不下來的，尤其是做堂食，依靠自然流量的店，更別想。

那么在動手之前就要清楚，這個成本你是否負擔得，如果負擔不起，還不如繼續尋找更適合的地方，或者直接換項目。

固定成本過高，很容易拖死一家店。

以上三點，都是基礎，從戰略，到產品，再到成本。

動手之前，先從這三個方面進行推測分析。已經動手的，同樣也需要從這三個方面進行檢查。

開店是個復雜體系，復雜的意思是說，牽扯的因素太多，并不是某一個點能決定你一定賺錢的。

就像人吃五谷雜糧，難免生病，同樣一個感冒，引起的原因都有非常多種。并不能說支持某一種東西，就能保證一定不生病的。

比如說，很多老板都痛恨房東，覺得鋪子如果是自己的，那就不危險了，就不怕失敗了。但同樣還是有很多人用自己的鋪子同樣賠錢，同樣干不下去，最后也當了當初自己最痛恨的“房東”。

所以，提前打好基礎，路上鞏固基礎，這是能夠幫你提高競爭力，降低開店風險的必經之路。