【324】張大寬 | 餐飲沒有速效藥，功夫下到自然成

要自信

——張大寬

昨天的文章，說了“尋醫”和“問藥”

遇到問題，到底是先尋醫，還是先問藥。

出發點不同，得到的自然也不同。

有人說，都是廢話，沒有干貨。

咋說呢？

對于問藥的人來說，不需要大夫，也許他自己就是大夫，已經把自己的病癥看的很準了，只是不知道吃啥藥。

這時候如果碰到一個賣藥的，大概率就成交了。

當然，還有一種情況，那就是還沒弄明白尋醫是干啥，問藥是干啥，覺得就是吃藥的事，檢查診斷啥的都是扯犢子，沒用。

在他們的眼里，這世界上一定存在一味藥，服下去就馬上能日進斗金。

之所以現在生意不好，或者不夠好，僅僅是差了哪一味藥而已。

比較常見的賣藥的，比如該門頭，改名字，或者祖傳秘方之類的。

真的有這種藥嗎？

雖然，有些店從外面看，確實是改了門頭之后，換了名字之后，就開始走上坡路了。

但他們轉運的原因，真的是因為僅僅改了門頭嗎？

我舉個例子啊，那些知名營銷公司，為一家企業設計一個LOGO，動輒幾百萬上千萬。

那一個LOGO，真的就值那么多錢嗎？

你看到的只是LOGO，看不到的是背后整體的營銷策略，甚至是戰略層的打法，不是一個圖標那么簡單。

除了這種該門頭，改名字的“速效藥”，還有兩種速效藥，是很多老板們非常喜歡的。

之前，有些老板來咨詢我，先問我，最近啥好賣。

我說，為啥這么問呢？

他們有的說，咱得跟上時代，不能掉隊，要走在前列線上。

還有的說，賣的好的東西，肯定顧客接受啊，必須要做啊。

好似這樣很有道理啊，你看那些賣服裝的，都講究追當季的新款，誰家能夠早點拿到貨源，誰就能引領時尚，多賣點錢。

我一度懷疑問這樣問題的，是不是以前做服裝轉型做餐飲的。

雖然兩者都是實體店，都是銷售，有很多想通點，但區別也很大。

最簡單的，就是衣服過季很快，但餐飲，一招鮮就夠吃遍天。

如果把當季熱賣當做“速效藥”，當做“大力丸”，不說顧客能不能接受，老板和員工都得累死了。

比如說，一家店，串串火了賣串串，麻辣燙火了又做麻辣燙，酸菜魚火了，又做酸菜魚。

哪一季的爆款都沒落下，但結果呢？

結果就把自己弄了個四不像。

顧客才知道你賣串串，過陣子想來吃了，發現變麻辣燙了。

麻辣燙的顧客才熟悉，過幾天來一看，你賣酸菜魚了。

酸菜魚的顧客才來第三次，發現。。。。

關門了。

這種啥火上啥，誰火學誰的“大力丸”還存在一個非常嚴重的副作用。

那就是絕大多數老板，都沒有“造風”的能力，只有跟風的能力，而且跟風都慢半拍。

你看到豬飛起來了，才開始養豬，結果還沒等豬出欄呢，風停了。

結果，就在不斷的找熱點，死熱點中累死了。

類似誰火學誰的，還有一種“速效藥”，就是很多“智謀”給出的主意，叫做“多種經營”

就是多給顧客些選擇。

很多老板，一旦發現店里生意不好了，第一個想法，就是顧客吃膩了，對自己的飯菜沒興趣了。

趕快上新品，越多越好，再結合上面的當季熱賣。

從外觀的表現，就是店里，門頭都出現了“新菜”的名字、海報，照片等等。

有的恨不得把正面玻璃都做成海報，告訴顧客我這東西齊全，啥都有。

歡迎光臨，新品上架，特色菜品推薦，大喇叭唱歌跳舞啥的都上來了。

試問他們這么做，效果好嗎？

至少我得到的反饋，大多沒啥效果，甚至還會起反作用。

為啥呢？

我舉個最簡單的例子啊。

比如，你和一個頭次見面的人談生意，他遞給你一張他的名片。

你一看，好家伙，光名頭就十幾個，這個理事，那個委員的，你會覺得這個人很NB，還是覺得這貨是騙子呢？

名頭越多，越說明這個人不重要，NB的人只要一個名頭就夠了，比如馬老師，一個就夠了，阿里董事局主席。

那么對一家店來說，你給顧客的信息越多，你給他的選擇越多，他約會覺得，你這些都是賣不出去的東西。

而事實是啥呢？

好像也確實如此吧。

你給的越多，賣不出去的感覺就越強烈，顧客就越不知道選選啥，再來的意愿也就越來越低。

或許你這個多給些的“大力丸”在短期內能有效，但長期來看，難以維持。

一家店生意不好，只能說明一點，就是你的飯菜賣不出去。

你需要考慮的，是為啥你的東西賣不出去，而不是為啥顧客不來買。

也許你覺得這有點繞，但我想告訴你的是，這兩種思考的角度是不同的。

賣不出去，是找你的問題，為啥不來，是找顧客的毛病。

借用一句雞湯“你若盛開蝴蝶自來”。

他們不來，只能說你做的不夠好而已。

昨天半夜，頭條上收到一條私信，讀者說他開了一家燒烤店，有烤生蠔，烤扇貝類的海鮮，還有烤肉串。

但他發現，生蠔扇貝的銷量很好，但肉串要的人就很少，不知道為啥。

那么依舊用這個盛開理論，扇貝生蠔銷量好，顧客愿意掏錢買，那就說明你做的好。

那么下一步，就是想想辦法讓他賣得更好，為你賺更多的錢。

而肉串呢？

看看哪里做的不好，是肉質，是口味，是工藝，還是顧客喜好？

分析完了，試著調整一下，再看看顧客的反饋，銷量是不是增加了。

同時他還提到，周邊也有其他店賣肉串的，也許多少也有一定影響，那就要綜合評定你這個肉串到底如何了。

或者，直接放棄肉串，在還獻上下足功夫，也未嘗不可。

對于大多數店來說，總能找到自己賣得好的菜品，那為何不把更多的經歷投入到已經被顧客認可的地方呢？

別貪多，別跟風，做好自己能賣出去的菜，錢不就回來了嗎？