【244】張大寬 | 餐飲老兵別凋零，穿上新軍裝，再戰一程

老兵，和年齡無關

——張大寬

這兩個月里，和幾位餐飲老兵交流的時候，都提到了同一個問題。就是感覺“跟不上了”。

“做餐飲七八年了，越來越看不懂現在的餐飲了”

“做了十年餐飲了，也算是個業內人士了，但這兩年覺得一點都不輕松”

“十幾年餐飲江湖，自認為是老人了，但變化太快了”

由不得讓人想起這句“老兵不死，只是凋零”。

之前寫過兩篇文章，如果你沒看過，可以點進去看看。

【210】張大寬 | 開了十年飯店，還愁生意不好，只能說明你跟你老

【173】張大寬：今年餐飲不好干，也許是因為變化太快，看懂原因才不焦慮

其實真正的原因，無非是變化太快了，老兵按照老套路打，突然覺得效果不大了，想改變，也不知道怎么變，才顯得太焦慮了。

今年的關鍵詞，除了寒冬，剩下的就是焦慮了。

消費降級，經濟寒冬，到處裁員，好像90前的每一代都覺得挺不好過。

沒聽人家說嗎，2019是有史以來最差的一年，但也會是未來最好的一年。

乍一聽，很有道理啊，得好好干啊，琢磨片刻，NND，意思是說，以后一年不如一年啊！嚇唬人也不帶這么玩的啊！

被嚇到了嗎？嚇到就對了，不讓你害怕，咋能讓你好好干活呢？

但，老兵大多都不是被嚇大的，只是老革命遇到了新問題，只是暫時沒找到合適的方法處理罷了。

英國科幻作家，道格拉斯·亞當斯總結了一個科技的三定律，全文如下

“1）任何在我出生時已經有的科技都是稀松平常的世界本來秩序的一部分。

2）任何在我15-35歲之間誕生的科技都是將會改變世界的革命性產物。

3）任何在我35歲之后誕生的科技都是違反自然規律要遭天譴的。”

我猜，你看完這三定律，應該就能想明白，你焦慮的原因了吧。

移動互聯網，外賣，電商，微商，各種十年前你沒見過的東西，是不是都符合第三點？

還記得前幾年實體商家痛罵馬老師的電商嗎？是不是有一種“該遭天譴”的感覺？

是就對了，現在你看那些抽成極高的外賣平臺，我猜也有“該遭天譴”的感覺吧。

其實你若真看懂了那三大定律，說白了就是亞當斯的一種調侃，說的是反話。

把它改到餐飲里

任何在我開店之時已有的餐飲模式，都是稀松平常的，都是世界的一部分。

任何在我開店5年時誕生的餐飲模式，都是能改變世界的革命性產物。

任何在我開店10年誕生的餐飲模式，都是違反自然規律，要遭天譴的。

真正的問題在哪？還不是在你自己。你還穿著10年前的軍裝，用著10年前的武器，還要和裝備了激光武器的敵人打，武功再高，也怕菜刀，菜刀再猛，也怕大炮啊。

所以，你要干的，是更新你的武器，換掉過時的軍裝，才能好好在現代化的戰場上拼殺。

唉，說的有點夸張了。

去年8月份，從赤峰自駕到錦州，途中決定找個地方吃口飯。

畢竟剛出內蒙，家家的特色菜自然都是花式羊肉做法。尋思就在這找一家嘗嘗。

選誰家，就成了問題。

接連看了兩家，都不那么滿意，或是很多菜沒有，或是衛生太差難以落腳。

到第三家，車剛停在路邊，老板就推簾子出來招呼了。一看車牌，“呦，外地來的啊，旅游啊”，這就搭上話了。

老板約莫50歲上下，略瘦，但很精神，白短袖配著白圍裙，一條牛仔褲，顯得很精干。

安排進店，明檔點菜，順便就介紹特色菜。老板說自己看自己寫，便鉆進后廚干活去了。

因為地理位置特別，恰好是內蒙遼寧交界，自然是兩地混合。點了六個菜，自己寫在了單子上。

喊了一聲點好了，老板出來一看直搖頭，我說咋了，哪個菜沒有？

他說都有都有，太多了，點4個菜就夠了，咱這分量大。在我點的單子上去掉了兩個，說就這四個吧。

這

個手把肉，是上午才煮出來的，新鮮。

尖椒干豆腐是咱東北特色，必須嘗嘗。

老式鍋包肉，咱家一絕。指了指旁邊那桌，說你看，那老弟點的就是，好吃！

羊雜湯也好，羊雜都是早上送來新鮮的，自己煮的，咱家不加亂七八糟調料，就要那個鮮味，別看天熱，不上火。

這個野山菌炒肉，蘑菇是咱這山上的摘的野蘑菇，剛才路上你們看到有提小筐賣的吧，就那個，味道鮮！

我說成，就聽你的。

這時候，老板娘推簾子進來，老板趕忙招呼，安排老弟幾個到里屋坐著，空調給開開，水給倒上。

沒過一會，菜上齊了，南方朋友如果沒來過東北，真難以體會到盤子到底有多大。我們四個人，最后都沒吃完，還打了包。

吃完飯，已經下午三點了，老板正打掃衛生，看我出來，就問，兄弟吃挺好吧，對胃口嗎？

我說挺好的，羊肉和羊雜確實挺鮮。

他說，咱家就用好東西，料啥的都不亂加。

我說你這屋也收拾挺干凈的。

他說是啊，吃飯嘛，不干凈哪有心情吃好呢。這一溜5家飯店，就屬咱家最干凈，生意也最好。

我說，平時都啥樣人來吃飯呢？

他說，村里辦個席啥的，都愛來咱家，再下來就是旅游的，路過的拉貨司機，也愛來。

剛走那個哥們，就總往錦州港拉貨，路過指定要到咱家來吃個鍋包肉，來了都不用點，我就給做上了。

老板順便掏出手機，點開朋友圈讓我看，你看，這哥們跑小客的，總帶人到我這來。這哥們，大連的，昨天發消息讓我給寄點蘑菇去。這哥們。。。。

我說，你這還都是回頭客？這國道，流動性多大啊，回頭客還這么多？

他說，我之前在大酒店掌勺，后來老板不干了，我就回來自己開飯店，回來都七八年了，就經營這家店。

大酒店就看中回頭客，咱這店雖小，也一回事，前兩年，有些旅游的，吃了咱家這個羊肉、蘑菇，就說好，有的就要求加微信，走了以后還讓給寄羊肉，寄蘑菇啥的，都是些咱農村的土貨。

慢慢的，人也就多了，也有不少都是朋友介紹來的。

老板指著門口那只羊，說這不，明天有個旅游團要來，定了6桌，這羊就是給他們準備的，提前訂，好準備，也能優惠點。

我覺得，很多老板都喊生意不好做，但他們做的，還都不如這個年過五旬，在國道邊上開飯店的老板。

衛生衛生搞不好，食材食材不夠鮮，進到店里冷冰冰，連個人情味都沒有。

且不說要你多熱情，最起碼讓人能感受到高高興興吧。一張冷臉，哪個顧客喜歡呢？除非你做的非常牛。

你的菜有啥特點，為啥好，好在哪里，有向顧客說明過嗎？

也許你也會說，我家也是當天早上送來的肉，當天做，都是新鮮的。

那請你琢磨一下，如果你家隔壁店說，我家不賣隔夜肉，你咋辦？難不成在門口貼上“我也是”嗎？

你不說你自己好，誰知道呢？

還有回頭客的問題，國道邊上，比你開在社區，商場的復購率低太多了吧，人家就能把低頻變高頻，就能把人留在微信里，你都做了啥？

預售預購，你做過嗎，做好了嗎？

如果都沒有，那能不能先挑一個你能做的先做好呢？

老不老，自己說了算，年過五旬的老板，也沒說自己老，也在玩微信，還玩的很6，還維護好了老顧客的關系。

你呢？興許還沒有他年紀大吧，都是老兵，咋就差距這么大呢？

老和年齡沒關系，在于你的心態，還抱著早些年坐等顧客上門的思路，很明顯現在不行了，那就主動點，跟上變化。

現在不比十年前好多了，大把的新武器讓你用，最簡單的，就像上面老板用的微信，你能用嗎？為啥不用呢？

懶得做？那是和錢有仇

想不到？那現在知道了

學不會？那你可以找我

可能最大的問題，是承認自己老了，跟不上時代了，自己下車了吧。