欲砸10億！賈國龍的功夫

在與西貝莜面村平行距離約200米的位置，“賈國龍功夫菜”幾個大字映入眼簾，門店外五六個年輕的服務員在熱情地招攬顧客。

門店入口擺放一排免費試吃的菜品，用迷你型錫箔小碗，里面裝有如東北酸菜白肉、羊蝎子、番茄燉牛腩、廣式臘味煲仔飯等菜品給顧客試吃。試吃隨便，沒限量，這應該也是一筆不小的開銷。

進門右側一排，分別是放有半成品菜的冷藏保鮮柜（約零下20攝氏度）、飲品柜等，但是內參君發現到店顧客極少點飲品，可能是被八大菜系的幾十種菜品“洗腦”了，已經忘記飲品的存在了。半成品從中央廚房運送到門店，放在零下18-20度的冰柜里冷凍置放，保質期基本為6個月，隨時更新。

門店以白色為主色調，顯得尤為明亮和年輕。基本延續了前身西貝酸奶屋的整體色調，再搭配上穿著統一亮眼紅色服裝的工作人員，顏色反差明顯。據說紅色是賈國龍最愛的顏色，想到西貝莜面村紅白格子的桌布，確有賈老板的風格。

做好線下體驗為的是以后爭霸線上

顧客可以直接微信掃碼點餐并直接下單，店內并未配備紙質訂單菜單。據工作人員介紹，在試運營期間，店內有33道菜，平均每個菜系在2-3份菜。

吃不完的可以打包帶走，不過冷藏的半成品還無法直接銷售。據工作人員稱，未來賈國龍功夫菜還將廣泛布局在高鐵、飛機、機場、京東等線上線下平臺。有一種趨勢，“賈國龍功夫菜”未來會從品牌逐步變成一家供貨商。

不過打包包裝袋和包裝盒質量看上去還不錯，包裝袋上印有品牌名字和賈國龍本人，非常形象。包裝盒采用的是錫箔盒，加熱前封口撕開至虛線處，直接用煤氣灶或者電磁爐加熱后即可食用。內參君發現這個錫箔盒可以循環利用，不易壞，體驗還是不錯的。

在店里，服務員愿意耐心解釋每一道菜，對選料、制作過程等介紹相對詳細，所謂的“零下40度極速冷凍工藝，能夠鎖鮮，可以讓半成品菜的口感百分之百還原。”這句話背后的功夫，是多年研發投入，終于打造出新的項目實屬不易。

10月9日，西貝餐飲賈國龍功夫菜超級中央廚房落戶內蒙古，據悉該項目一期總投資6億元，規劃建筑面積約14萬平，是目前西貝餐飲在華北、華東、華南所建3大中央廚房總面積的6倍。也將是國內川、魯、粵、淮揚、湘、浙、閩、徽、蒙等各菜系的生產和配送基地。

餐飲老板內參創始人、CEO秦朝認為，不同于傳統餐飲，半成品菜和冷鏈食品是對模式和成本的重構，它的核心優勢恰恰也體現在成本、效率、規模上。規模越大，效率越高，邊際成本越低。

作為首家體驗店，工作人員的熱情、積極介紹和宣傳菜品再正常不過。畢竟八大菜系、幾十種菜品，未來三年還將做到1000道菜，還是需要了解到顧客喜愛的口味再來推薦適合的菜品會更直接。只是，有些顧客并不想聽你介紹這些菜是多么好吃，多么美味，他們只相信自己實際吃到的感受到的，這才最真實。

從工作人員的口中，內參君了解到賈國龍功夫菜未來要做的是線上或者說是外賣市場。這也與店內墻上記錄的賈國龍功夫菜的使命：人們在家吃遍天下美味，有著緊密聯系。目前門店外賣平臺業務還未上線。

內參君了解到，賈國龍功夫菜在店員選擇和培訓上非常嚴格。新的店員需要經過西貝大學的培訓、進入門店后的培訓以及支部經理培訓等重重把關。目前該店配有30多個店員，均是全職員工，一部分是臨時從西貝莜面村門店抽調過來的具有實戰經驗的老員工來支援。據了解，門店的員工也會因不合格而被淘汰，在試運營的20天里，已有近10位被淘汰。

工作人員稱，所有店員在晚上下班后進行培訓課，最晚到凌晨2點。可見為了讓賈國龍功夫菜跑出來，西貝投入了超高的培訓成本。

據了解，賈國龍功夫菜的第二家門店已經開始籌備，大概地點在石景山附近，據說第二家店會以檔口的形式開在西貝莜面村門店里，融合經營發展，一邊吃著西貝菜一邊點著功夫菜。

體驗后感覺更像快餐 速戰速決 

內參君點了工作人員強烈推薦的高人氣的55元一份的功夫老壇酸菜魚和一碗5元的米飯，下單后約十分鐘左右上菜，上餐效率確實比較快。

近期內參君忠愛酸菜魚，但也許是期待過高，反而并沒有覺得酸菜魚和其他品牌的口味有多大的差異。從菜量上看，一份功夫老壇酸菜魚里大概有6-8塊魚塊，對內參君這樣一個身高1.6米、體重108斤的女生來說不夠吃，55元一份酸菜魚和5元一碗米飯的定價略顯高，以至于內參君對這頓并沒有吃飽的午餐價格感到不值得。

據工作人員介紹，周末是店里的用餐高峰時間，主要顧客是家長帶孩子來用餐，翻臺率平均每桌每天最高是4次。店內主要設置了二人位、四人位和六人位，總共約有30張桌子，這樣一來在用餐高峰時段里，店里用餐人數也達到了七八十人。

據內參君觀察，在工作日中午12點-14點兩個小時里，在12點40分出現滿座并需要排隊的現象。但等待時間沒有很長，粗略估計了用餐時間，每桌顧客從進店、點餐、用餐到離店平均大約在30-40分鐘。平均每桌有2-3人，顧客一般下單2-3道菜和主食。

雖然主打菜品口味，過于抬高口味優勢為時過早，顧客容易先入為主，內心已經把口味想象得非常好，而一旦在用餐中體驗不好或者比預想差，反而會降低顧客對品牌和菜品的喜愛度。

顧客稱沒有煙火味兒

確實，半成品加熱后給到顧客，這種看似簡單的模式提高了上菜效率，卻并未給堂食的顧客帶來極致體驗。有顧客稱，菜的味道還是不錯，但加熱后出來的飯菜和熱氣騰騰從鍋里盛出來的菜相比，似乎少了些什么，沒有了煙火味兒。

賈國龍功夫菜做的是餐飲零售化的模式創新，認為半成品菜模式在未來一定是大趨勢。功夫菜是西貝中餐產品標準化能力的強大體現，也是外賣和餐飲零售的戰略布局。今年疫情極大推動了餐飲新零售發展，不過整體還處在起步階段和摸索期，還有較長的路要走。

目前賈國龍功夫菜對外稱是體驗店，目的不同于傳統的堂食，有極大可能是對西貝餐飲零售這一模式和產品的展示。但現在看來，功夫菜似乎還沒有找到精準消費群體，而抓不住精準顧客或者回頭客，體驗店可能終究還是體驗店，難以擴大規模和快速在全國布局。

此外，市場教育很重要。消費升級下，人們愿意嘗試新鮮事物，但是顧客也越來越挑剔，尤其在美食上更看重品質和口感。比如冬天到了，火鍋再次成為熱門美食的主要選擇對象，消費者要的就是吃火鍋的氛圍，功夫菜顯然滿足不了這個需求。

而半成品菜的餐飲零售化模式，餐飲品牌玩家也已經加入，如今年年初海底撈上線川味宮保蝦球、粵式的番茄土豆燒牛肉、酸菜魚等半成品，所以西貝不是第一家，但把半成品做成線下體驗店的，西貝確實第一家。雖然西貝背后有強大的供應鏈體系和最大中央廚房項目的支撐，但這些能否成為西貝的最強壁壘還很難說。

要想在該賽道長期跑下去，首先要遵循的還是基本、最簡單的商業邏輯，贏得顧客的喜愛與認可是首要任務。