【163】張大寬：飯店不賺錢這個鍋，營銷背不了

生意不穩定

生意不好一定有原因，營銷是其中的一部分，甚至是以小部分，幾乎很少看到單純因為營銷做不好的導致關門的。

所以，我也希望能看到我文章的老板們，不要總唯營銷論，營銷重要，但不是萬能神油。

說說老趙的情況吧。

老趙的店，開在三線城市的縣城的工業區，周邊大大小小的餐飲店大概有三十多家，除了四五家大一點的酒樓外，就屬老趙店的面積大了。

老趙當時的考慮，就是面積大一點，除了正常的兩餐外，還可以再兼顧一下小型的宴席，前廳最多能擺18個大桌子。

主營品類，早上提供粥，早餐，餅子及小菜。中午提供炒菜，老趙叫融合菜，還有干鍋和火鍋。晚上除了融合菜和火鍋外，還有燒烤。

按照老趙的布局，基本上是把營業時間占足了。

菜單上，老趙也是花了一番心思，準備了兩套菜單，炒菜一套，干鍋和火鍋一套。

而價格上呢，老趙也參考了周邊同行的定價，早餐和大家基本相同，粥類為2-8元，小菜為3元自助，餅類為2-5元不等。

中餐和晚餐，都是參考其他大排檔的價格，為了開始做出名氣，定價要略低于大排檔。

而裝修方面，老趙也花了心思，整體的裝修的檔次要比大排檔好很多。

剛開業也是傳統的敲鑼打鼓放鞭炮，動靜整的挺大的，開業那幾天生意也不錯，有定宴席的，也有聚會的，老趙心里也挺高興。

可火爆了之后，就開始了上上下下的日子，營業額很不穩定。

老趙和三個合伙人一合計，感覺是營銷沒做好，導致了現在的情況，比較著急的尋找一些營銷點子，希望能快點改變現狀。

競爭對手太多

所謂的對手太多，并非外界都盯著老趙，而是老趙要的太多了。

從上面可以看到，老趙的店，可以說是海陸空齊全，從早餐到炒菜再到火鍋燒烤，該有的基本都有了。

門頭上，寫著趙記融合菜，左右兩邊分別又寫了早餐，涮鍋，干鍋，夜市燒烤。

這一下就把打擊面覆蓋全了。按照老趙的心思，這沒什么毛病，房租這么貴，不全面發展，怎么賺錢呢。

可這么做，壓根就沒考慮過，店里最拿手，最具競爭力的是哪一個。或者說，讓顧客能夠記住自己的到底是什么。

若拆分成單項，火鍋，和對面的四川火鍋沒法比，人家是連鎖，干果，和旁邊專門做干鍋的，又差一點，燒烤夜市，和大排檔比起來，算是差不多吧，而這個融合菜，就更麻煩了，周邊的中餐都是特色鮮明，要么是川菜，要么是湘菜，要么就是土家菜和家常菜，這個融合菜，還得讓顧客們想一下，到底融合的是什么。

全面發展，全面平庸了。

開門紅沒變好事

店里剛開業期間，也出了大問題，其實列位應該都能想到。就是前廳后廚配合不好，服務菜品跟不上。

老趙的三個合伙人，有兩位是廚師出身，負責后廚，另一位負責采購等事情，老趙負責店內。

出了兩位大師傅，老趙和采購的合伙人，都沒有餐飲經驗。

開業的動靜挺大，好幾家定宴席的，服務菜品都跟不上，顧客很不滿意，而且還犯了個低級錯誤，兩家定宴席的，都安排到了同一天中午，結果人家親戚都通知了，老趙才發現出了問題。幸好那兩家也都認識，沒起沖突。

本以為開門紅是好事，結果還挺鬧心。

我家啥都好

老趙還說了，店里的菜品口味比別家都好，裝修環境也有檔次，價格還比大排檔低，顧客來吃過后都很認可，但就是營業額不穩定。

你看，老趙這這問題，是不是很多店里都有的啊，啥都挺好的，啥都沒毛病，可就沒人來，沒人來。

那，反過來問問，真的都好嗎？

我看不見得，味道好，不是自己說的，也別信顧客隨意說的，你正吃飯的時候，老板來問你，我家的菜好吃嗎？你咋說？

你還會說難吃嗎？肯定都是非常禮貌的說，口味不錯的，挺好挺好，挺滿意的。對吧。

這不是顧客虛偽，而是大部分人都對這個“用戶調查”沒有熱情，也不愿意和你墨跡這些那些的。

真要認可，說好，下次就來了，這個菜真要好吃，那就是再來一份，你說呢？

所以，在生意不好的時候，千萬別覺得自己啥都好，平常心來看看，為啥新顧客不進店，為啥老顧客不再來？這么好，應該趨之若鶩才對啊，怎可能門可羅雀呢？

營銷救不了一家店

老趙的店，不是一個營銷方案和幾個營銷點子就能變好的。

大多數經營者提到營銷，其實就是引流。因為店里沒人，他們覺得營銷就能帶來人。

可實質上，營銷是一個完整的體系，不是幾個點子的事情。

再說了，就算能帶來人，你能留下嗎？如果還是內部配合不順暢，菜品服務跟不上，來多少人都是差評，你敢讓大批的新顧客來嗎？

對于老趙的這個店來說，核心賣點需要提煉，產品需要打磨，內部的配合也需要完善調整，把硬實力練好，再去做引流，讓顧客來。

如果連目前現有的顧客都留不住，那就別琢磨生意好了。

營銷要有，但營銷不是萬能的，更不是救命的。生意不好，更多的是基礎硬件的問題，而不是營銷沒做好。不賺錢這個鍋，營銷不背。