【105】張大寬：如果把你的菜單砍到只剩一道菜，你敢嗎

沒有沒有，你們看著點吧

昨晚吃飯，進店落座后，發現這家店大廳都是圓桌，小一點的8個人，大一點的能座10個人。剩下的就是包廂，有大有小。

根據這樣判斷，這家店平常應該接待聚餐多，四人以下的比較少。

落座后服務員抱來厚厚的一本菜單，大概有5角硬幣那么厚，翻開之后精美的菜品照片一頁接一頁，沒有細數，感覺再四五十頁。

挑了好幾個菜，服務員都直搖頭，沒有沒有。

然后問服務員，到底哪個有，服務員說大部分都有。

又說讓服務員推薦一下自家特色。

服務員說，也不知道你們喜歡什么，你們看著點吧。。。

其實，沒有也在我的預料之內，并不是說我有多先知。當時到店大概是19點左右，二十多張桌子，只坐了2桌，包廂里有幾桌。

按說應該正是飯點，人真不多。所以后廚肯定不會備齊所有食材，有沒有就只能碰運氣了。

像這樣的情況，很多店里也存在，回復顧客可能會說賣完了，而不是直說沒有。

選擇困難，人人都有

追求大而全，這是優良傳統，并不能說這是壞事。

但對于做開飯店的你來說，追求大而全也要看自己所處的時間階段。

比如說上面的這家店，菜譜上的sku至少在300個以上，即使刨除酒水，也有200多個。這么多樣式，對服務員本身就是一個嚴峻的考驗。

比如顧客會問，說，爆炒野山菌，里面都有哪些菌，很多服務員就懵了，實在一點的孩子就會回答，“我也不知道”，聰明一點的，會憑記憶說，大概七八種，再列舉出一兩種。

再比如顧客會問，你家的特色是什么啊，你家的主打是什么啊，你家賣的最好的是什么啊？

還有顧客會說，就我們這幾個人，你推薦幾個菜，夠我們吃就好了。

可當服務員抱著三百多個SKU的菜譜的時候，她也許比顧客的選擇困難癥更嚴重。

再加上很多菜都沒有，服務員拿著點菜寶還得輸入看庫存，更累。

別家的服務員，是引導顧客點什么才，這家的服務員，是引導顧客別點什么菜，兩個效率能一樣嗎？

如果少了呢？

假如菜單上只有一道菜了，會怎樣呢？

顧客來了不用選擇，服務員也不需要考慮別的，最多和顧客確認一下口味和忌口，馬上就能下單。后廚的制作也能非常快，上菜速度也非常快，顧客的體驗也就很好。。。。。

如果你有興趣，一會可以去度娘上搜一下，只賣一道菜的那些店，都是怎么樣的。

砍是為啥？

砍是為了好記

標簽越明顯，人越容易記住，就比如說，格力一直在做空調，他也強調自己就是空調掌握核心科技的人。

如此喊了好多年，消費者自然也就記住了，同時也因為其品質好，同時擁有了良好的口碑。

你可能說，格力現在也啥都搞呢，冰箱，電飯鍋，甚至還有汽車。

請注意，格力的冰箱品牌叫晶弘。電飯煲品牌叫做大松。格力品牌下，依舊是空調。

那開飯店呢，同樣啊，比如說烤羊排就是您家的主打，那就把這道菜做好嘛，然后在周邊建立口碑，讓人記住你就是烤羊排的代言人。

砍是為了做精

人的精力是有限的，無論作為老板還是廚師，每位大師傅都會有自己拿手的幾道菜。而不會所有的菜都拿手。

用1個月專心研究1道菜，和1個月研究100道菜，哪個更容易出成績呢？你心里更清楚。

只有做的足夠少，才能做到足夠精

砍是為了自信

提供的菜品越多，證明越不自信。

因為你沒有一個做到精品，做到極致的菜品去打動顧客，讓顧客印象深刻并成為顧客的優選。所以就不斷的增加，再增加，寄希望用數量來滿足更多的顧客。而實質上，這么干并沒有什么用。多并不代表好！更不能為你提供自信。

例如顧客問，您家主打是什么，服務員非常自信的脫口而出，烤羊排！

僅憑這份自信，就能征服很多顧客的。同時再帶幾句，自家羊排的特點，不就完美了？

自信，是源于精心打磨

我家的烤羊排，廚師整整研究了三個月，從煮到烤，從刷料的順序，到烤制的溫度和時間，每一個步驟都精心調整，最終才做出了這道烤羊排。老板孩子每次來都要吃！

顧客心理會有不一樣的感受的。

一個≠一個

其實今天所說的一個，并不是數字上的一個。

這一個其實是提煉出來的一個特點特色。

比如有一家賣燒鵝的店，他家店里就只賣燒鵝，老板把燒鵝做的非常好，單實際菜單上呢，又是三十多個sku，因為燒鵝有不同的部位可以進行組合搭配銷售。

不要死心眼覺得一個就是一個，而是要在你店里去尋找屬于你自己的“一個”。并將這“一個“用心打磨，做到極致。

沒搞懂為什么，砍了也白砍

如果你沒看懂砍菜品的邏輯，即使你砍了也是白砍。

如果你看懂了砍菜品的邏輯，不砍生意也能好。

這不是神功，一上來就讓人自宮。而是要你看懂，到底砍的是什么。

大而全，不是初創時期要做的，少而精才是