核 心 看 點 藏在胡同里的小面館為啥能吸引眾多明星捧場 排隊平均2小時，老板還有幾個“趕人”規則？ 重慶小面“過氣”多年，這家店憑什么能穩坐京城粉面第一？ 在北京簋街旁邊的一個小胡同里，往往不到中午11點就已經有人開始排隊了。 長長的隊伍里，90%是年輕人，他們平均需要站著等位2小時左右，只為吃一碗小面！ 排隊還有一堆規矩：離隊無效、過號無效、人到齊再入座…… 這家面館到底有何魅力？新餐飲洞察獨家專訪胖妹面莊老板娘，解開背后的秘密。 01 老板娘現在最大的“煩惱”是太紅了！ 今年5月，老板娘杜貝貝發了一個朋友圈：胖妹兒實紅啦！全城人氣No.1！ 并配上了王菲的經典采訪一幕表示調侃。事實上，杜貝貝確實也有這樣的“煩惱”。 在大眾點評上，這家被收錄5年的面館已有11808條精選評論。其中“排隊久”這點是眾多食客最不滿意的。 網上報道等位3小時甚至更久的傳言是真的，老板娘也自知：“我們賣的也不是什么傳奇美食，讓你等位2個多小時就吃一碗小面是不值的。很多差評就是因為顧客等位太久，然后覺得小面味道配不上等位的付出。” 為了控制等位時長，保證顧客的就餐體驗，她不得不做一些“趕人”的動作。 1.每個等位的食客拿到的號碼牌上都寫著這樣6個規矩： “過號無效、離隊無效、不可插隊占座” “人到齊再入座，加人需重新排” 2.每天只營業不到8小時，到點就要截流，不讓排隊了。 胖妹的大眾點評頭圖有時不是用來放品牌logo的，而是公示午餐/晚餐排隊截止時間的。 杜貝貝表示做這些也是不得已的動作。 “在胡同里長久排隊是很難管理的，來往也有人流，不能影響別人通行。而且過號、加人、插隊這些行為都會影響后面的顧客，索性把規矩說在前面了。” 她表示，分時段營業也是必須的，要保證員工的足夠休息，還得留出時間準備好晚上的用材。 02 潮牌面館，90%顧客是年輕人 小新是周二上午11點5分到的胖妹面莊，當時已有因為人沒到齊在外排隊的了，剛好剩余的兩個座位就留給了我們。 鄰座的兩位阿姨在附近辦事，搜索大眾點評慕名過來，她看著店里滿滿當當的食客，不由笑道：“這店里全是年輕人啊，好像就我們倆年紀大的。” 能夠吸引如此多的年輕食客，就不得不提老板的意外改造，讓自己成為了潮牌面館。 1.裝修“土潮”，接地氣 杜貝貝在裝修上有自己的理解和偏好。在2015年開胖妹面莊時就做了原木風的裝修環境。“我當時就創新地用了吊墜木牌做菜單，雖然簡單，但在當時是比較新穎的。” 不過，她表示后來學的人太多了，有的連筷子筒都復制了。于是，在2019年街道建筑整體翻新時，她特地和設計師一起去重慶采風，尋找靈感，要做不落俗套的小面館。 在全新品牌設計賞析里，杜貝貝這樣解釋新品牌形象：Logo 和視覺形象設計試圖捕捉重慶澎湃的生命力和渾濁的生活氣息。我們嘗試以字體，色彩，及當地街拍來表達重慶的“江湖”。 而門店內部為了打造在坡地路邊面攤就餐這一特色的重慶體驗，設計了在不同高低的水磨石平臺上布置桌子，特意制作成長短不一的造型，并與桌子匹配了小吃攤常用的折疊馬扎。 長短不一，貌似散落在各處的桌子和折疊椅，暗示著重慶特有的傾斜城市景觀，為顧客提供了街頭小吃的空間氛圍。 2.圍繞“胖”做文化，引發共鳴 從店里的布置可以清晰地看到品牌有在圍繞“胖”做文章。網紅圍裙上就一個字“胖”。 透明隔斷因為疫情貼上了就餐引導語，但也是重點突出“胖”的主題，讓顧客“安心吃胖、快速吃胖、穩穩吃胖”。 店內還有“好久不見，你胖若兩人”等宣傳語和“胖”密切扣題。 對此，杜貝貝表示算是無心之舉，做圍裙總得印點東西，感覺就“胖”字最合適，后來發現效果不錯，能夠引發很多年輕人拍照分享，后來的疫情標識也就有意識地圍繞這個字了。 或許是當代年輕人對于身材、減肥過于敏感關注，胖妹面莊提倡“吃胖”就分外地解壓，能夠幫助他們表達不一樣的心聲。 不管有心無心，這一干凈利落、不落俗套的品牌主張最終讓胖妹面莊成功引發了年輕人的共鳴，與他們的關聯更緊密了。 03 網紅長紅的核心還是產品 時間回到2013年11月，央視九套播出紀錄片《嘿！小面》，讓小面這一重慶地方特色小吃首次在全國人民面前露相。自此，重慶小面門店數開始瘋長。 2014年5月，《舌尖上的中國2》的播出，讓重慶小面在一夜間紅遍了大江南北，連廣東、香港和澳門這類以清淡粵菜為主的地區都被小面占領。當年的一張圖就能展現重慶小面曾經的輝煌。 但小面瘋狂擴張后也迅速迎來品類的衰落。從百度指數上就能看到關于重慶小面的搜索、資訊熱度在2016年后迅速下降，市場逐漸恢復理性。小面店頻頻倒閉的消息也不絕于耳。 胖妹面莊可以說是在重慶小面熱度高峰時期落地的，但能夠熬過品類“寒冬”，長紅至此，杜貝貝表示還是基于產品的死磕。“我們當時也不是為了趕熱潮開店的。” 1.主打產品永不變 胖妹面莊原創辦于1998年，是當地的知名小面品牌。杰子作為創始人高維（胖妹）的表弟，繼承家姐的精神和技藝來到北京開店。北京店小面核心技術皆由杰子掌握。 “直到現在，我老公還是堅持每天親自現熬紅油，現場調試口味，因為這是小面的靈魂。”杜貝貝說道。 小面口味一定要正宗，原材辣椒、花椒都要采自重慶、四川最好的貨，這是基本要求。正因為正宗，才能引來李云迪、張一白等重慶籍明星的頻繁打卡。 2.產品組合多變，打造“小面+”模式 重慶小面館多是很早開門，供應早午餐，下午歇業，基本只供應小面。但來到北京，杜貝貝發現不行，得配合這里的消費習慣。 所以她很早就采用小面+的模式，豐富菜單。 目前，主食包括小面、米線和抄手，總共有34款。 小吃涼菜就有27款，包括冒腦花、香腸、狼牙土豆等重慶經典小吃。 甜品、飲品更是做成了特色，有29種。僅四川代表甜品冰粉就有6種選擇。 “其實現在很多餐廳都有添加冰粉、酸梅湯這類糖水了，但很多還是用方便制作的粉劑調制的。我們堅持手工制作。冰粉都是用冰粉籽手搓出來的，所以會有很多氣泡。”她解釋說，古法手工制作是行業趨勢，我們只是早一步做了。 “小面+”模式讓胖妹面莊擁有近100款產品，為顧客提供多樣選擇的同時還提升了客單價。通常一碗小面加甜品、小菜就能輕松達到60+元。 3.小吃、飲品要創新不一樣 對于小面和其他產品的定位，杜貝貝最近的一個朋友圈表達出態度。 胖妹面不變，但其他的產品尤其甜品、小吃要一直變。 紅糖糍粑要創新裹上蛋清炸制；狼牙土豆除了經典麻辣味，還有糖醋口；辣椒冰淇淋也能引來很多人打卡；甜品也得應季時時上新品。 今年秋天就上了涵秋冰粉、栗子打牛乳、凍柿子等秋季限定新品。 結語 當品類熱潮過后，才能發現誰在“ 裸泳”。 重慶小面的熱潮已退卻多年，倒下的自然不少，但也有堅挺到現在的強者。 品類熱潮不是單一的品類狂歡，其背后考驗的依然是經營者的綜合實力，產品+營銷+選址+經營+······ 這不再是只做好產品就能躺賺的時代，但也不是只講好故事就能暢行天下的時代。 如何長紅，是每一個網紅品牌都需要思考的問題。胖妹面莊只能給出部分答案。 大數據選址工具推薦—商圈秀 大數據選址系統能夠將中意店址所在商圈進行360度分析：開店成功指數、區域經濟概況、消費客群分析、交通、商務、物業、客群、開關店率及商圈競對分析。 相比傳統蹲點的人工考察選址，大數據選址平臺不僅節省成本，還能提高選址準確率，降低風險。現在越來越多餐企開始借助餐飲數字化的力量，依靠數據模型進行科學選址。 掃碼添加小編微信 了解更多選址信息 聯系方式13331816731
原創文章，作者：辰智，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/209746.html
