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菜品創新，是廚師永遠的課題。但如何才能創新、創新的靈感哪里尋找、創新的思路如何形成，每個人的方法都不一樣。一向以產品創新穩定著稱的四川大蓉和，他們是如何創新的？
《餐飲時報》從一道菜的創新到成熟過程入手，讓大蓉和后廚創新者講述菜品創新故事。從他們身上，我們看到的不僅僅是一道菜的誕生，更是菜品背后那種執著創新、追求完美的精神。
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虎掌菌扒牛掌
多次升級終定型
大蓉和雙楠店/周小勇
在大蓉和雙楠店的核心菜品中，虎掌菌扒牛掌可謂是最突出、最具特色的產品。它的多次更新，一次次升級，奠定了它熱賣的基礎，從開業之初到現在，它在商務宴和一般高檔宴席中都是點擊率比較高的菜品。
說到此菜，我記憶猶新，還經歷了不少小插曲。
初次創新獲獎
最初的靈感源自于大蓉和羊西老店的一次技能比賽。當時比賽規定參加人員有一道自報創新菜，我左思右想，拿什么原料做呢？我偶然來了靈感，一下子想起我廚政輸出到新疆克拉瑪依期間，在一家酒樓里吃過一道菜，名叫“紅扒牛掌”。當時這道菜一端上桌，它的紅亮、大氣、美觀，讓我印象深刻。但我嘗了一下，絕對口味和口感大打折扣，一是腥味太重，二是味型口感很油膩。但說實在的，這道菜的外形包裝、色澤等的確有亮點，就是比較難吃。因此，我想要是能彌補這些不足的話，這道菜做出來后一定很優秀。
于是，我決定根據自己的思路把牛掌這道菜做出來。經過反復幾道工序的初加工，在烹制過程中我加入干辣椒、花椒、一些辛香料和醬料，沒想到，做出來的效果非常好，口感、香味、裝盤都顯得霸氣十足，取名為“一掌定乾坤”，沒想到在那次技能比賽中還拿了特等獎的殊榮，一下就有了成就感。
多次改良
2005年，我去貴陽上班，在考察原料市場時，發現當地的牛掌質量特別好，個大肉厚，而且經過加工成熟后沒有腥膻味，于是我將這道菜的主料換成了貴州的牛掌。在輔料的搭配上，我又增加了一種名貴菌種——虎掌菌，二者相結合可食性變得更強，一推出，立馬受到顧客的一致好評。
2008年回到成都雙楠店之后，定菜譜初稿時我把虎掌菌扒牛掌加了進去，但是在剛銷售這道菜時發現原料有所改變：烹制時間太長，成品色澤發黑，而且腥味很重。經查原因，是供貨商的貨源有問題，而且存放時過長。通過和供貨商的仔細協商，確定必須選用新鮮的冰鮮牛掌。這樣，做好此菜的貨源品質得到了保障。
起初，我們出菜的造型不是很理想，原因是牛掌被壓得粑糯了。經過大家討論后一致認為，在牛掌下面墊上制作好的鮑汁蘿卜，這樣，一來顯得成菜更為飽滿，二來蘿卜起到解油膩的作用，使得此菜又提升了一個層次。
由于這道菜制作的工序較為繁瑣，操作流程也復雜，下面我把詳細的制作流程給大家一起分享交流，愿大家提出寶貴的意見，更好地提升此菜。
制作流程
1.牛掌初加工。先將牛掌放在明火上燒至表皮發黑起泡、洗凈。
2.上色。用紅曲米熬制的水把牛掌表皮煮至顏色棕紅。
3.過油，把煮制好的牛掌放入6—7成高的油鍋中，炸制表皮松軟。
4.去異味、壓制，將干辣椒、花椒、姜、蔥、洋蔥、胡蘿卜、香菜、芹菜炒香，加入鮮湯，白酒，調入鹽、味精、雞精、辣妹子、香辣醬、桂林辣椒醬、蠔油等熬出來，倒進高壓鍋，小火把牛掌壓制2小時。
5.發好的虎掌菌加姜、蔥、豬油、濃湯，調入鹽、雞粉小火煨30分鐘待用。
6.把壓好的牛掌取出，去骨取一烤熱的石板，擺上鮑汁蘿卜、牛掌、虎掌菌。
7.淋味汁，取壓牛掌的原汁水，勾薄芡，淋上紅油、花椒油，均勻地澆在牛掌上用小搪菜稍加點綴即可。
主要特點和功效
這道菜是雙楠店一款典型的商務菜。不僅成菜紅亮，大氣美觀而且口感粑糯，口味特別。虎掌菌屬名貴菌類，含多種氨基酸，增強人體免疫，延緩器官衰老等。牛掌食療功效也非常突出，強筋骨，補體虛，對術后傷口愈合都有幫助。山珍美味，相互相襯，別具一格。
通過這道菜在雙楠店的熱賣，并成為核心產品，我總結出一個心得：要創一流特色強的菜品不容易。但只要在平時善于發現，勇于探索，用心耕耘，相信多少會拾綴一些靈感。
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