這是繼巴奴、周師兄、珮姐等火鍋品牌融資后，又一火鍋品牌獲得了資本的青睞。
公開報道顯示，牛爽爽主打“熱鹵+牛肉火鍋”，目前在上海開設了一家120平方米的社區店，平均單日營收在2萬元左右。社區和下沉市場是“牛爽爽”發展的主陣地。 首店開業不到半年的牛爽爽到底有何底氣？火鍋的單店模型還有怎樣的想象力？
下半場 火鍋“沸騰”在哪里？
據相關機構發布的數據顯示，去年1~9月中旬，火鍋企業注冊量達50762家，處于密集開店狀態。 不僅需求端的火熱，從商業模式來看，相比于其他餐飲類別，火鍋更容易實現規模化、標準化。這也是為什么火鍋行業能吸引大量資本和新晉品牌紛至沓來的原因。 ▲圖片來源：CCH餐飲連鎖展 然而，從去年下半年開始排隊上市，以及拿到融資的火鍋品牌，多以細分賽道、特色口味、菜品為主。粵式火鍋撈王二度遞表；以粵港海鮮火鍋行運打邊爐為主品牌的“行運集團”，也獲數千萬元Pre-A輪融；深耕中式海鮮火鍋主打一鍋兩吃的七欣天沖擊港股…… 資本的偏斜，表明了川渝火鍋第一大細分品類的地位，正在不斷被挑戰。
據相關數據分析，2021年川渝火鍋的市場規模為2825億元，在火鍋行業中的占比為54.14%，相比2019年的3028億略有縮減。
▲圖片來源：CCH餐飲連鎖展
火鍋市場持續分化，肥腸火鍋、臺式火鍋、泰式火鍋……各種新式火鍋層出不窮，大有“亂拳打死老師傅”的意味。 讓人意外的是，隸屬于川渝火鍋宗系的鹵味火鍋卻異軍突起。尤其在鹵校長等品牌帶動下，2019年至2021年，在川渝火鍋中的規模占比從3%猛增至15%。在2020年更是達到市場規模465億，占比22%的高點。 相比較毛肚火鍋、雞鴨魚火鍋等，鹵味火鍋從誕生就自帶網紅屬性，本就有強大的流量池效應，加上高性價比的打法，以其“鹵味+市井風+川渝火鍋”的風格在全國遍地開花。 而牛爽爽的特色就是“熱鹵+牛肉火鍋”，據悉，在二者結合方面，牛爽爽采用門口賣熱鹵，店內火鍋的“店中店”方式提高門店效率。 牛爽爽目前在上海市寶山區開設一家了120㎡社區店，今年1月28日開業，上海疫情前日營收達到2萬元，即使4月有疫情影響，但作為保供企業，其日營業額依然未降。 “干了20年火鍋上下游的事兒” 牛爽爽創始人張爽，是一名餐飲老兵。她從調味品行業的銷售做起，后來做到了楊國福麻辣燙的吉林代理，掙到了創業的第一桶金。 2019年，張爽依靠自己豐厚的供應鏈資源，用不到300百萬元的資金創立了川鼎匯，主營產品以火鍋燒烤食材為主，涵蓋火鍋底料、牛羊肉、凍品生鮮、川味小吃、保鮮素菜、丸滑類、火鍋、燒烤器具等高達350種品類。 ▲圖片來源：川鼎匯 川鼎匯采用B2B+B2C的經營模式，2020年疫情后火鍋食材超市火爆，其門店數量快速從十幾家快速裂變至800多家，覆蓋武漢、江浙滬皖、福建、河南、河北、江西、山西、山東等地，2020年川鼎匯營收破億元。 按照老餐飲人張爽的說法，“我干了20年火鍋上下游的事兒”。換言之，涉足火鍋店前，張爽已經熟悉火鍋食材供應鏈行業。 如今她再度創業，瞄準了鹵味火鍋賽道。牛爽爽便是背靠川鼎匯而誕生。 說起牛爽爽，其實是一個社區火鍋店的模型，開在上海寶山區，附近有好幾個大社區。在100~200平的火鍋店內擺設10張桌子，單月實現15~20萬元的營收，這是“牛爽爽”的底線。 若做到單月30萬元的業績，張爽也很有底氣，原因在于她對“鮮鹵+牛肉火鍋”的社區門店定位模式很有信心。 牛爽爽采用店中店模型，門口開一個鹵味檔口，提供新鮮熱鹵。“來吃火鍋的也可以點熱鹵，但我的主要客群還是那些回家吃飯的人，也就是說，我分切的是絕味鴨脖、周黑鴨的市場，最大的不同在于我們的鹵味是現做的。” 張爽表示，火鍋消費有淡旺季之分，鹵味恰好與其進行季節性互補，可保證門店的正常業績。 “新面孔” 是怎么攪動市場格局的？
火鍋賽道不斷變化，加之頭部的短暫停留重新審視的空擋，給鹵味火鍋“冒出尖尖”的可能。 “火鍋+鹵味”賽道也處于增長階段。《2022中國火鍋大數據報告》顯示，2019年至2021年，鹵味火鍋的市場規模從88億元猛增至368億元。 此時入局，牛爽爽將如何守正出奇？又有哪些優勢呢？
首先，背靠川鼎匯，有效控制食材成本。牛爽爽承接川鼎匯的餐飲供應鏈業務，手握火鍋食材的上游資源，降低食材成本。隨著川鼎匯數字化系統趨于完善，牛爽爽將受益于其供應鏈效率的提升。
其次，主打社區店，與頭部錯位競爭。避開在商場里擁有絕對品牌聲量的火鍋店，選擇租金和人力更便宜但是人流量固定的地方開店，滿足消費者在家門口就能吃到火鍋的需求。 創始人張爽表示，“我們巧妙地解決了三高問題，租金、人力、食材的高成本一直是餐飲人頭疼的問題，偏僻社區租金相比核心商圈便宜很多，人力也一樣，食材更是不在話下。” 再次，“店中店”模型，增加有效營業時長。目前鹵味店在火鍋店門口以“店中店”方式開設，占地5㎡左右。據牛爽爽目前的數據，鹵味店在極致高人效和坪效的前提下，日營收可達到3000元。 此外，牛爽爽目前采用聯營模式。由合伙人和牛爽爽共同出資，三四線城市或者社區的夫妻老婆店，可幫忙完成改造，由合伙人來管理，牛爽爽負責運營。 中國的快餐、特色餐飲的連鎖化率極低、一二線城市相對較高，下沉火鍋市場以夫妻老婆店為主，牛爽爽若能利用供應鏈和運營優勢，將夫妻老婆店整合為連鎖品牌，很快會擁有規模化效應。 總的來說，隨著商場和核心商圈街道人流大幅減少、線上直播帶貨的火爆，社區市場開始進入創業者的視野。牛爽爽正式率先看到了這一商機，從社區和下沉市場著手，融入“鹵味”等元素，試圖做社區火鍋的“第一品牌。” 結語
隨著受眾需求的多元變化，每一種不同定位的火鍋，做的其實都是細分市場的生意，只有在趨勢之上，深挖自身目標消費群體的需求痛點，才能找到立足點。 餐飲老兵操盤，以“鹵味”店中店、奶茶、牛肉為特色的融合型社區火鍋牛爽爽，不但能滿足三、四線城市的消費升級，更能滿足一、二線城市的用戶需求，有望成為社區火鍋品牌。
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